De chemicus die 20.000 keukenwijsheden op de proef stelde — en de moleculaire keuken uitvond

Een natuurkundige, een chemicus, en 20.000 zinnen uit kookboeken

In 1988 gingen de Hongaars-Britse natuurkundige Nicholas Kurti en de Franse fysisch chemicus Hervé This samen zitten om iets een naam te geven dat nog geen naam had: de systematische studie van waarom koken werkt zoals het werkt. This stelde “moleculaire gastronomie” voor. Kurti, natuurkundige tot in de kern, stond erop het “moleculaire en fysische gastronomie” te noemen — omdat warmteoverdracht en textuur natuurkunde zijn, niet alleen scheikunde. De volledige naam bleef in gebruik tot Kurti’s overlijden in 1998; This gebruikt sindsdien de kortere versie.

Dat naamgevingsmoment krijgt de meeste aandacht, maar daar ging het eigenlijk niet om. Het werkelijke project — dat This inmiddels bijna vier decennia lang heeft geleid bij INRAE en AgroParisTech in Parijs — was veel specifieker en veel bruikbaarder voor iedereen die een keuken runt: neem de wijsheden die professionele koks al generaties lang herhalen, de wijsheden die elke leerling hoort en nooit in twijfel trekt, en test ze.

This noemt deze wijsheden “precisions” — de kleine technische claims verscholen in oude kookboeken en mondelinge overlevering (“voeg zout toe om water sneller te laten koken,” “schroei vlees dicht om het sap erin te verzegelen,” “voeg een snufje zout aan eiwit toe om het beter te kloppen”). Werkend vanuit de Franse culinaire literatuur verzamelden hij en zijn medewerkers er uiteindelijk meer dan 20.000. Sommige bleken waar. Sommige waren alleen waar onder specifieke omstandigheden. Een groot aantal was gewoonweg fout — een eeuw lang herhaald omdat het aannemelijk klonk, niet omdat iemand het ooit had gecontroleerd.

De rebellie die eraan voorafging: nouvelle cuisine

Niets van dit alles gebeurde in een vacuüm. Vijftien jaar voordat Kurti en This hun term bedachten, had de Franse keuken al één opstand gepleegd tegen overgeërfde regels — en dat is precies de reden waarom een wetenschapper die in 1988 de keukendogma’s in twijfel trok, niet absurd klonk voor Franse chefs.

In 1973 publiceerden voedselcritici Henri Gault en Christian Millau — het duo achter de Gault&Millau-gids — een manifest dat benoemde wat ze in een handvol keukens hadden zien gebeuren: Paul Bocuse, de gebroeders Troisgros in Roanne, Michel Guérard, Alain Chapel. Ze noemden het “nouvelle cuisine” en schreven het op als tien geboden. De kern ervan was een rechtstreekse afwijzing van Escoffiers klassieke repertoire: geen zware, lang ingekookte moedersausen (espagnole, béchamel) meer die een dag van tevoren werden bereid — vervang ze door verse kruiden, goede boter, citroen, azijn en een saus die op bestelling wordt gemaakt. Kortere kooktijden, om de natuurlijke smaak van vis, wild en groenten te behouden in plaats van weg te koken. Kleinere kaarten, zodat een keuken alles daadwerkelijk goed kon uitvoeren in plaats van veertig gerechten halfklaar te houden. Marktverse ingrediënten, niet de koelcel.

Nouvelle cuisine was geen wetenschap — Gault en Millau waren journalisten, geen scheikundigen, en de “geboden” waren culinaire filosofie, geen toetsbare beweringen. Maar het deed wel iets waar de moleculaire keuken voor haar bestaan van afhankelijk was: het normaliseerde het idee dat een Franse chef publiekelijk een regel kon afschaffen die sinds Escoffier had standgehouden, en daar serieus voor kon worden genomen. Kurti en This vielen de traditie in 1988 niet van buitenaf aan — ze zetten een gevecht voort dat het vak al met zichzelf was begonnen.

Waarom “het sap verzegelen” 150 jaar overleefde

De schroeimythe is het klassieke voorbeeld, en het is een nuttig voorbeeld voor elke keuken omdat het precies laat zien hoe een valse “precision” zich verspreidt. De bewering — dat een harde schroeikorst een barrière vormt die vocht binnen een stuk vlees vasthoudt — werd in 1847 voorgesteld door de Duitse scheikundige Justus von Liebig. Het klinkt mechanisch aannemelijk. Het is ook meetbaar onwaar: geschroeid vlees verliest ongeveer evenveel vocht als ongeschroeid vlees dat tot dezelfde kerntemperatuur wordt gegaard. Wat schroeien werkelijk doet, is de Maillardreactie op gang brengen — de bruining die smaak, kleur en korst opbouwt. Het kostte de voedingswetenschap bijna 150 jaar om de verklaring “verzegelt het sap” formeel in te trekken, zelfs nadat de fysische chemie al lang was vastgesteld.

Die kloof — tussen wat een keuken gelooft en wat werkelijk waar is — is precies de ruimte die Kurti en This met de moleculaire keuken wilden dichten. Niet door de traditie weg te gooien, maar door haar te controleren.

De workshops waar koks en wetenschappers werkelijk met elkaar spraken

Kurti en This publiceerden niet alleen papers; ze bouwden een ruimte waar de twee beroepen elkaar in levenden lijve konden bevragen. Vanaf 1992 organiseerden ze de International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy in het Ettore Majorana Centre in Erice, Sicilië — telkens vier dagen lang, met 30 tot 40 deelnemers, een mix van universitaire onderzoekers, wetenschappers uit de voedingsindustrie en werkende chefs. Na Kurti’s overlijden in 1998 hernoemde This het naar “International Workshop on Molecular Gastronomy ‘N. Kurti’” en bleef het nog twee decennia lang alleen leiden. Het is een van de weinige fora in de voedselgeschiedenis waar een natuurkundige en een chef-kok geacht werden aan dezelfde tafel te zitten en hun beweringen aan elkaar te verdedigen.

Een kortere notatie voor wat er werkelijk in een pan gebeurt

Een blijvende, praktische opbrengst van dat werk is minder beroemd dan het ontkrachten van mythes, maar wellicht nuttiger: een notatiesysteem om culinaire transformaties precies te beschrijven in plaats van indrukmatig. This ontwikkelde afkortingen zoals O/W (olie gedispergeerd in water — een klassieke emulsie, zoals mayonaise) en varianten daarvan voor gels, schuimen en complexere meerfasige mengsels, zodat “wat voor soort ding is dit, fysisch gezien” kon worden opgeschreven in plaats van bediscussieerd.

Het mayonaise-voorbeeld is het voorbeeld dat This het vaakst gebruikt om het punt concreet te maken: een gewone olie-in-water-emulsie die onder voldoende hitte wordt gebracht (in een magnetron, in zijn demonstraties), gaart niet alleen — ze maakt een tweede overgang door, van een emulsie naar een gegelde emulsie, omdat de eiwitten in het ei denatureren en zich rond de gedispergeerde oliedruppels vastzetten. Twee fysische toestanden, twee verschillende overgangen, één gerecht. Dat is het precisieniveau dat de notatie moet vastleggen — hetzelfde niveau dat een receptkaart zou moeten vastleggen, en meestal niet doet.

Note-by-note: het radicalere idee

This’s meest opzienbarende bijdrage is “note-by-note cooking,” een term die hij in 1994 bedacht: een gerecht opbouwen uit zijn geëxtraheerde of gesynthetiseerde chemische bestanddelen — zuivere eiwitten, suikers, vetten, smaakstoffen — in plaats van te vertrekken vanuit een wortel of een kippenborst. Het is een werkelijk verdeeldheid zaaiend idee binnen de voedingswereld, en This heeft het publiekelijk verdedigd als één antwoord op grondstofbeperkte voedselproductie, niet alleen als een chef-kunstje. Wat men er ook van vindt, het is het duidelijkste teken dat This koken beschouwt als een technische discipline met grondstoffen die in principe gespecificeerd kunnen worden — geen ambacht dat ondoorzichtig moet blijven om goed te zijn.

Het label dat de chefs nooit hebben gevraagd

Hier is de wending, en het is een werkelijk nuttige voor een keukenpubliek: het eten dat de meeste mensen voor zich zien bij “moleculaire gastronomie” — Ferran Adrià’s schuimen bij El Bulli, Heston Blumenthals vloeibare stikstof bij The Fat Duck, eetbare bolletjes, gedeconstrueerde gerechten — is helemaal niet wat de term van Kurti en This ooit bedoelde te beschrijven. Het is een apart woord, “moleculaire keuken” (molecular cuisine), dat een krantenartikel in 2002 voor het eerst gebruikte om te beschrijven wat die chefs daadwerkelijk deden in een eetzaal: wetenschappelijke techniek toepassen om nieuwe gerechten te bouwen, in tegenstelling tot bestuderen waarom oude gerechten werken.

De chefs die het meest met het “moleculaire” label werden geassocieerd, hebben er jarenlang naar gestreefd ervan af te komen. Eind 2006 publiceerden Adrià, Blumenthal en Thomas Keller — samen met voedselwetenschapsschrijver Harold McGee — een gezamenlijke verklaring waarin ze erop wezen dat “moleculaire gastronomie” was bedacht voor één wetenschappelijke workshop uit 1992 die hun koken helemaal niet had beïnvloed, en dat de term hun eten of enige samenhangende kookstijl niet beschreef. Drie jaar later, tijdens een rondetafelgesprek in 2009 in Madrid, kwamen Adrià, Blumenthal, chef Andoni Luis Aduriz en McGee vanuit een andere invalshoek tot dezelfde conclusie: de chefs die onder “moleculair” op één hoop werden gegooid, koken zo verschillend van elkaar dat het label onmogelijk een gedeelde techniek kan beschrijven — het was een journalistieke afkorting die bleef plakken.

Het is een gepaste voetnoot bij een artikel over het testen van keukenwijsheden: zelfs “moleculaire gastronomie” zelf blijkt, zoals de meeste mensen het gebruiken, nog een “precision” te zijn die bij nader inzien niet helemaal standhoudt.

Wat dit te maken heeft met het runnen van een keuken vandaag

De meeste professionele keukens zullen nooit note-by-note koken, en hoeven geen 20.000 wijsheden te testen om goed te draaien. Maar de onderliggende discipline schaalt perfect af naar een gewone productiekeuken: houd de techniek niet als ongeverifieerde aanname in iemands hoofd — schrijf op wat er werkelijk gebeurt, en waarom, zodat het een personeelswissel overleeft.

Dat is precies hetzelfde probleem dat een “precision” oplost en hetzelfde probleem waarvoor een receptenbeheersysteem is gebouwd. Of het feit nu is “schroeien behoudt geen vocht,” “de werkelijke zuurgraad van deze azijn hangt af van wat er nog meer in is opgelost,” of “deze emulsie moet geleren bij 68°C, niet bij 60°C” — de waarde is identiek: een gedocumenteerd, toetsbaar feit wint het altijd van een overgeërfde aanname zodra de productie opschaalt, personeel verloopt, of een leverancier een ingrediënt wijzigt. In CalcMenu is dat precies waar een receptkaart voor dient — hydratatie, temperatuur, techniek en yieldnotities reizen mee met het recept zelf, niet met welke chef de “precision” toevallig als eerste heeft opgeschreven.

Hervé This besteedde een carrière aan het aantonen dat het meeste keukenfolklore verdient te worden gecontroleerd. De keukens die dat serieus nemen — die van “we doen het altijd al zo” overgaan naar “hier is waarom, en hier is het getal” — zijn de keukens die de kwaliteit behouden wanneer degene die de truc kende, vertrekt.

Wilt u dat de technische details van uw eigen recepten — temperaturen, verhoudingen, yields, techniekaantekeningen — meereizen met het recept in plaats van te leven in het geheugen van één persoon? Boek een gesprek van 15 minuten.

Verder lezen

• Catherine de Medici en Marco Polo’s voedselmythes, getoetst aan hetzelfde soort documentair bewijs dat Hervé This toepaste op 20.000 keukenwijsheden
• De Mongoolse legende van “vlees onder het zadel,” nog een keuken-”precision” die eeuwenlang aannemelijk klonk voordat ze werkelijk werd gecontroleerd
• De vriesgedroogde chuño van de Inca’s, een voedingswetenschappelijke prestatie gebouwd op hetzelfde fysische principe — sublimatie — dat aan de basis ligt van de moderne moleculaire techniek
• 5.000 jaar voedselconserveringsgeschiedenis, de bredere boog van voedingswetenschap waartoe de mythetestdiscipline van dit stuk behoort

Bronnen en verder lezen

• Hervé This — Wikipedia
• Molecular gastronomy — Wikipedia (Erice-workshops, samenwerking met Kurti, verklaring van Adrià/Blumenthal/Keller/McGee uit 2006, rondetafelgesprek in Madrid uit 2009, terminologie “molecular cuisine”)
• Hervé This: The Father of Molecular Gastronomy — Le Cordon Bleu
• Molecular Gastronomy Can Save Us From Food Shortage: Hervé This — Michelin Guide
• Herve This, the father of molecular gastronomy — Engineering and Technology Magazine
• Modern Cooking, Science, and the Erice Workshops on Molecular and Physical Gastronomy — Curious Cook (Harold McGee)
• Molecular Gastronomist Hervé This Tries To Define What We Eat — C&EN
• Nouvelle cuisine — Wikipedia
• In 1973: the ten commandments of Nouvelle Cuisine — Gault&Millau
• Science and cooking: the era of molecular cuisine — EMBO Reports

Ontdek CalcMenu's receptenbeheersoftware voor restaurants, hotels en catering en bekijk hoe dit voor uw keuken werkt.