Der Chemiker, der 20.000 Küchenweisheiten vor Gericht stellte – und die Molekulargastronomie erfand

Ein Physiker, ein Chemiker und 20.000 Sätze aus Kochbüchern

1988 setzten sich der ungarisch-britische Physiker Nicholas Kurti und der französische physikalische Chemiker Hervé This zusammen, um etwas zu benennen, das noch keinen Namen hatte: die systematische Untersuchung, warum Kochen so funktioniert, wie es funktioniert. This schlug „Molekulargastronomie” vor. Kurti, bis zuletzt Physiker, bestand auf „molekulare und physikalische Gastronomie” – weil Wärmeübertragung und Textur seiner Ansicht nach Physik seien, nicht nur Chemie. Der vollständige Name hielt sich bis zu Kurtis Tod 1998; seither verwendet This die kürzere Version.

Dieser Moment der Namensfindung bekommt die meiste Aufmerksamkeit, war aber eigentlich nicht der Kernpunkt. Das eigentliche Projekt – das This nun seit fast vier Jahrzehnten am INRAE und an der AgroParisTech in Paris betreibt – war weit konkreter und für jeden, der eine Küche führt, weit nützlicher: die Weisheiten, die professionelle Köche seit Generationen wiederholen, die jeder Lehrling hört und nie hinterfragt, zu nehmen und zu testen.

This nennt diese Weisheiten „Präzisionen” – die kleinen technischen Behauptungen, die in alten Kochbüchern und der mündlichen Überlieferung stecken („Salz lässt Wasser schneller kochen”, „Fleisch scharf anbraten versiegelt den Saft”, „eine Prise Salz macht Eiweiss beim Schlagen steifer”). Ausgehend von der französischen Kochliteratur trugen er und seine Mitarbeiter schliesslich mehr als 20.000 davon zusammen. Manche erwiesen sich als wahr. Manche stimmten nur unter bestimmten Bedingungen. Eine grosse Zahl war schlicht falsch – ein Jahrhundert lang wiederholt, weil sie plausibel klangen, nicht weil sie je überprüft worden waren.

Die Rebellion, die zuerst kam: die Nouvelle Cuisine

Nichts davon geschah im luftleeren Raum. Fünfzehn Jahre bevor Kurti und This ihren Begriff prägten, hatte die französische Küche bereits eine Revolte gegen überlieferte Regeln inszeniert – und das ist der Grund, warum ein Wissenschaftler, der 1988 Küchendogmen hinterfragte, für französische Köche nicht absurd klang.

1973 veröffentlichten die Restaurantkritiker Henri Gault und Christian Millau – das Duo hinter dem Gault&Millau-Führer – ein Manifest, das benannte, was sie in einer Handvoll Küchen beobachtet hatten: Paul Bocuse, die Gebrüder Troisgros in Roanne, Michel Guérard, Alain Chapel. Sie nannten es „Nouvelle Cuisine” und formulierten es als zehn Gebote. Der Kern war eine direkte Ablehnung von Escoffiers klassischem Repertoire: keine schweren, lange geschmorten Grundsaucen (Espagnole, Béchamel) mehr, einen Tag im Voraus zubereitet – stattdessen frische Kräuter, gute Butter, Zitrone, Essig und eine Sauce, die erst zur Bestellung entsteht. Kürzere Garzeiten, um den natürlichen Geschmack von Fisch, Wild und Gemüse zu erhalten, statt ihn wegzukochen. Kleinere Speisekarten, damit eine Küche tatsächlich alles gut ausführen konnte, statt vierzig Gerichte halbfertig vorzuhalten. Marktfrische Zutaten statt Vorratskammer.

Nouvelle Cuisine war keine Wissenschaft – Gault und Millau waren Journalisten, keine Chemiker, und die „Gebote” waren kulinarische Philosophie, keine überprüfbaren Behauptungen. Aber sie leistete etwas, das die Molekulargastronomie zur Existenz brauchte: Sie machte die Vorstellung gesellschaftsfähig, dass ein französischer Koch öffentlich eine seit Escoffier bestehende Regel verwerfen und dafür ernst genommen werden konnte. Kurti und This griffen die Tradition 1988 nicht von aussen an – sie setzten einen Kampf fort, den die Branche bereits mit sich selbst begonnen hatte.

Warum „den Saft versiegeln” 150 Jahre überlebte

Der Anbrat-Mythos ist der klassische Fall, und er ist für jede Küche lehrreich, weil er genau zeigt, wie sich eine falsche „Präzision” verbreitet. Die Behauptung – dass scharfes Anbraten eine Barriere bildet, die Feuchtigkeit im Fleisch einschliesst – stammt vom deutschen Chemiker Justus von Liebig aus dem Jahr 1847. Sie klingt mechanisch plausibel. Sie ist aber auch messbar falsch: Angebratenes Fleisch verliert etwa genauso viel Feuchtigkeit wie nicht angebratenes Fleisch, das auf dieselbe Kerntemperatur gegart wird. Was Anbraten tatsächlich bewirkt, ist die Maillard-Reaktion in Gang zu setzen – die Bräunung, die Geschmack, Farbe und Kruste aufbaut. Die Lebensmittelwissenschaft brauchte fast 150 Jahre, um die Erklärung „versiegelt den Saft” offiziell zu verabschieden, selbst nachdem die physikalische Chemie längst geklärt war.

Genau diese Lücke – zwischen dem, was eine Küche glaubt, und dem, was tatsächlich wahr ist – ist der Raum, den Kurti und This mit der Molekulargastronomie schliessen wollten. Nicht indem sie Tradition verwarfen, sondern indem sie sie überprüften.

Die Tagungen, in denen Köche und Wissenschaftler tatsächlich miteinander sprachen

Kurti und This veröffentlichten nicht nur Fachartikel; sie schufen einen Raum, in dem die beiden Berufsgruppen sich von Angesicht zu Angesicht auseinandersetzen konnten. Ab 1992 leiteten sie den „International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy” am Ettore-Majorana-Zentrum in Erice, Sizilien – jeweils vier Tage lang, 30 bis 40 Teilnehmer, eine Mischung aus Universitätsforschern, Wissenschaftlern der Lebensmittelindustrie und praktizierenden Köchen. Nach Kurtis Tod 1998 benannte This die Tagung in „International Workshop on Molecular Gastronomy ‘N. Kurti’” um und leitete sie weitere zwei Jahrzehnte lang allein. Es ist eines der wenigen Foren in der Geschichte der Ernährung, in dem ein Physiker und ein Küchenchef an demselben Tisch sitzen und sich gegenseitig ihre Behauptungen verteidigen mussten.

Eine Kurzschrift für das, was tatsächlich in einer Pfanne passiert

Ein dauerhaftes, praktisches Ergebnis dieser Arbeit ist weniger bekannt als die Widerlegung von Mythen, aber wohl nützlicher: eine Notation, um kulinarische Umwandlungen präzise statt impressionistisch zu beschreiben. This entwickelte Kürzel wie O/W (Öl in Wasser dispergiert – eine klassische Emulsion wie Mayonnaise) und deren Varianten für Gele, Schäume und komplexere Mehrphasengemische, damit sich „was für ein physikalisches Ding ist das eigentlich” aufschreiben statt nur diskutieren liess.

Das Mayonnaise-Beispiel ist dasjenige, das This am häufigsten verwendet, um den Punkt konkret zu machen: Eine einfache Öl-in-Wasser-Emulsion gart unter ausreichender Hitze (in seinen Vorführungen in der Mikrowelle) nicht einfach nur – sie durchläuft einen zweiten Übergang, von einer Emulsion zu einer gelierten Emulsion, weil die Proteine im Ei denaturieren und sich um die dispergierten Öltröpfchen herum verfestigen. Zwei physikalische Zustände, zwei unterschiedliche Übergänge, ein Gericht. Das ist die Präzisionsebene, die diese Notation erfassen soll – dieselbe Ebene, die eine Rezeptkarte erfassen sollte, es aber meist nicht tut.

Note für Note: die radikalere Idee

Thisʼ provokantester Beitrag ist die „Note-für-Note-Küche”, ein Begriff, den er 1994 prägte: ein Gericht aus seinen extrahierten oder synthetisierten chemischen Bestandteilen aufzubauen – reine Proteine, Zucker, Fette, Aromastoffe – statt von einer Karotte oder einer Hühnerbrust auszugehen. Es ist eine in der Lebensmittelwelt tatsächlich umstrittene Idee, und This hat sie öffentlich als eine Antwort auf ressourcenknappe Lebensmittelproduktion vertreten, nicht nur als Spielerei eines Kochs. Wie auch immer man dazu steht: Es ist das klareste Zeichen dafür, dass This das Kochen als Ingenieursdisziplin mit Rohstoffen sieht, die sich im Prinzip präzise spezifizieren lassen – nicht als Handwerk, das undurchsichtig bleiben muss, um gut zu sein.

Das Etikett, um das die Köche nie gebeten hatten

Hier kommt die Wendung, und sie ist für ein Küchenpublikum tatsächlich aufschlussreich: Das Essen, das die meisten Menschen vor Augen haben, wenn sie „Molekulargastronomie” hören – Ferran Adriàs Schäume im El Bulli, Heston Blumenthals flüssiger Stickstoff im The Fat Duck, essbare Kugeln, dekonstruierte Gerichte –, ist überhaupt nicht das, was Kurti und Thisʼ Begriff je beschreiben sollte. Es gibt dafür ein eigenes Wort, „Molekularküche”, das ein Zeitungsartikel 2002 erstmals verwendete, um zu beschreiben, was diese Köche tatsächlich im Speisesaal taten: wissenschaftliche Technik anzuwenden, um neue Gerichte zu bauen, statt zu untersuchen, warum alte funktionieren.

Die Köche, die am stärksten mit dem Etikett „molekular” verbunden wurden, versuchten jahrelang, es wieder loszuwerden. Ende 2006 veröffentlichten Adrià, Blumenthal und Thomas Keller – gemeinsam mit dem Lebensmittelwissenschafts-Autor Harold McGee – eine gemeinsame Erklärung, die darauf hinwies, dass „Molekulargastronomie” für eine einzige wissenschaftliche Tagung von 1992 geprägt worden war, die ihre Küche überhaupt nicht beeinflusst hatte, und dass der Begriff weder ihr Essen noch irgendeinen kohärenten Kochstil beschrieb. Drei Jahre später kamen Adrià, Blumenthal, Koch Andoni Luis Aduriz und McGee bei einer Gesprächsrunde 2009 in Madrid aus einem anderen Blickwinkel zum selben Schluss: Die unter „molekular” zusammengeworfenen Köche kochen so unterschiedlich voneinander, dass das Etikett überhaupt keine gemeinsame Technik beschreiben kann – es war ein Kürzel eines Journalisten, das sich hielt.

Das ist eine passende Fussnote zu einem Artikel über das Überprüfen von Küchenweisheiten: Sogar „Molekulargastronomie” selbst erweist sich, so wie die meisten Menschen den Begriff verwenden, als eine weitere „Präzision”, die einer genaueren Prüfung nicht ganz standhält.

Was das mit dem Führen einer Küche heute zu tun hat

Die meisten professionellen Küchen werden nie Note-für-Note-Küche betreiben und müssen keine 20.000 Weisheiten testen, um gut zu laufen. Aber die zugrunde liegende Disziplin lässt sich perfekt auf eine gewöhnliche Produktionsküche herunterbrechen: Bewahren Sie die Technik nicht als ungeprüfte Annahme in jemandes Kopf auf – schreiben Sie auf, was tatsächlich passiert und warum, damit es einen Personalwechsel übersteht.

Das ist genau das Problem, das eine „Präzision” löst, und dasselbe Problem, für dessen Lösung ein Rezeptverwaltungssystem gebaut ist. Ob die Tatsache lautet „Anbraten hält keine Feuchtigkeit zurück”, „die tatsächliche Säure dieses Essigs hängt davon ab, was sonst noch darin gelöst ist” oder „diese Emulsion braucht 68 °C zum Gelieren, nicht 60 °C” – der Wert ist identisch: Eine dokumentierte, überprüfbare Tatsache schlägt jede überlieferte Annahme, sobald die Produktion skaliert, Personal wechselt oder ein Lieferant eine Zutat austauscht. In CalcMenu ist genau dafür die Rezeptkarte da – Hydratation, Temperatur, Technik und Ausbeutenotizen wandern mit dem Rezept selbst mit, nicht mit dem jeweiligen Koch, der die „Präzision” zufällig zuerst aufgeschrieben hat.

Hervé This verbrachte eine ganze Karriere damit zu beweisen, dass die meiste Küchenweisheit es verdient, überprüft zu werden. Die Küchen, die das ernst nehmen – die aus „das haben wir schon immer so gemacht” ein „hier ist der Grund, und hier ist die Zahl” machen –, sind diejenigen, die die Qualität halten, wenn die Person, die den Trick kannte, die Küche verlässt.

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Weiterführende Artikel

• Die Food-Mythen um Katharina von Medici und Marco Polo, geprüft an derselben Art von Quellenbeweisen, die Hervé This auf 20.000 Küchenweisheiten anwandte
• Die mongolische Legende vom „Fleisch unter dem Sattel”, eine weitere Küchen-„Präzision”, die jahrhundertelang plausibel klang, bevor sie tatsächlich überprüft wurde
• Der gefriergetrocknete Chuño der Inka, eine Leistung der Lebensmittelwissenschaft, die auf demselben physikalischen Prinzip – der Sublimation – beruht, das auch modernen molekularen Techniken zugrunde liegt
• 5.000 Jahre Geschichte der Lebensmittelkonservierung, der grössere Bogen der Lebensmittelwissenschaft, zu dem die Mythen-Überprüfungsdisziplin dieses Beitrags gehört

Quellen und weiterführende Lektüre

• Hervé This — Wikipedia
• Molecular gastronomy — Wikipedia (Erice-Workshops, Zusammenarbeit mit Kurti, gemeinsame Erklärung von Adrià/Blumenthal/Keller/McGee 2006, Gesprächsrunde in Madrid 2009, Terminologie „Molekularküche”)
• Hervé This: The Father of Molecular Gastronomy — Le Cordon Bleu
• Molecular Gastronomy Can Save Us From Food Shortage: Hervé This — Michelin Guide
• Herve This, the father of molecular gastronomy — Engineering and Technology Magazine
• Modern Cooking, Science, and the Erice Workshops on Molecular and Physical Gastronomy — Curious Cook (Harold McGee)
• Molecular Gastronomist Hervé This Tries To Define What We Eat — C&EN
• Nouvelle cuisine — Wikipedia
• In 1973: the ten commandments of Nouvelle Cuisine — Gault&Millau
• Science and cooking: the era of molecular cuisine — EMBO Reports

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