Il phở potrebbe prendere il nome dalla parola francese per il fuoco. I due piatti più famosi del Vietnam nascono entrambi dal pane e dalla zuppa di un colonizzatore.

I due piatti più iconici del Vietnam risalgono entrambi alla stessa occupazione di 67 anni

La Francia governò il Vietnam dal 1887 al 1954. Sessantasette anni sono un’occupazione lunga con qualunque metro di misura, e lasciarono sulla cucina vietnamita un segno genuinamente permanente — non sostituendo il cibo vietnamita, ma fornendo materie prime (pane, burro, manzo, latticini) e tecniche (brasatura, cottura al forno) che i cuochi vietnamiti incorporarono nella propria tradizione, producendo due dei piatti più riconoscibili al mondo oggi.

Banh mi: un pane francese, completamente reinventato

La baguette — o petit pain, come era conosciuta la versione coloniale francese — arrivò in Vietnam a metà del XIX secolo come importazione della potenza occupante. Quello che accadde dopo è la vera storia: i venditori vietnamiti iniziarono a stratificare erbe aromatiche, sottaceti, peperoncini e carni su quel pane francese, producendo un alimento genuinamente nuovo che non ha un vero equivalente nella stessa Francia. A metà del XX secolo, il caratteristico panino da street food di Saigon che oggi chiamiamo banh mi era ormai completamente formato — francese nell’ingrediente di base, interamente vietnamita in tutto ciò che lo rende riconoscibile.

Phở: struttura cinese, un nome francese controverso

Il phở è più complicato, e genuinamente dibattuto tra gli storici dell’alimentazione. Strutturalmente, ricorda una zuppa di noodle al manzo in stile cinese — brodo limpido, carne tenera, delicati noodle di riso — il che ha senso data la lunga storia di influenza culturale cinese sul Vietnam ben prima dell’inizio della colonizzazione francese. Ma molti storici della cucina ritengono che il piatto specifico, così come esiste oggi, sia stato plasmato dal piatto francese pot-au-feu (“pentola sul fuoco”) — manzo e verdure cotti insieme a fuoco lento — con il manzo stesso che divenne un ingrediente più centrale sotto l’influenza francese di quanto non fosse tipicamente nella cucina vietnamita precedente. Esiste perfino una teoria, genuinamente contestata ma ampiamente ripetuta, secondo cui il nome “Phở” deriverebbe dalla parola francese feu (“fuoco”) — la stessa radice del nome del pot-au-feu.

Il piatto nazionale del Vietnam potrebbe quindi essere, strutturalmente, cinese; culturalmente, interamente vietnamita; e possibilmente chiamato con una parola francese che indica il metodo di cottura che lo ha plasmato. Non è una contraddizione — è esattamente ciò che 67 anni di occupazione, stratificati sopra secoli di precedente influenza cinese, producono davvero.

Lo strato francese più ampio: gli ingredienti che quasi nessuno riconosce come importazioni coloniali

Oltre a banh mi e phở nello specifico, la colonizzazione francese introdusse ingredienti e tecniche che oggi vengono semplicemente considerati vietnamiti d’origine: burro, latte e manzo come ingredienti quotidiani, e brasatura e cottura al forno come tecniche standard, tutti incorporati nella cucina vietnamita anziché restare accanto ad essa come “cibo francese” separato. Il filtro per caffè vietnamita (phin) e la forte cultura del caffè del Vietnam risalgono allo stesso periodo coloniale. Niente di tutto ciò appare “francese” a chi mangia cibo vietnamita oggi — appare semplicemente vietnamita, il che è esattamente lo schema trattato in tutta questa serie: lo sradicamento e l’occupazione non si limitano a importare il cibo di un colonizzatore, lo metabolizzano in qualcosa che la cultura occupata considera ormai interamente proprio.

Perché questa è una storia di cibo coloniale genuinamente diversa dalla maggior parte di quelle di questa serie

La maggior parte delle storie di cibo coloniale trattate altrove in questa serie coinvolgono rifugiati o migranti forzati che improvvisano con ingredienti sconosciuti in un nuovo luogo. La storia del Vietnam è l’opposto: gli ingredienti e le tecniche del colonizzatore arrivarono in Vietnam, e furono i cuochi vietnamiti a fare il lavoro di reinvenzione sul proprio suolo, mantenendo piena proprietà del risultato. Banh mi e phở non sono piatti della diaspora nati altrove — sono piatti della madrepatria occupata, costruiti da persone che rimasero e si adattarono, non da persone costrette a partire.

Cosa significa questo per come un menu parla di cibo vietnamita “autentico”

Se il nome del phở risale davvero a una parola francese, e il banh mi è costruito su un pane francese, allora “cucina vietnamita autentica e immutata” non è mai stata del tutto la cornice giusta per nessuno dei due piatti — la storia più accurata e, onestamente, più interessante è che entrambi sono genuinamente vietnamiti proprio perché i cuochi vietnamiti presero materiale straniero e lo resero completamente proprio, non nonostante l’origine straniera di alcuni dei componenti.

Come CalcMenu costifica i piatti fusion con la stessa precisione di quelli a origine unica

Un piatto costruito a partire da più tradizioni culinarie — la tecnica francese del pane, l’assemblaggio vietnamita, o una struttura del brodo contesa tra origine cinese e francese — dovrebbe essere costificato con la stessa precisione di qualunque ricetta a tradizione unica, indipendentemente da quanto complicata sia la sua storia reale.

• Documentazione delle ricette che riflette ciò che viene effettivamente preparato, non una storia semplificata riconducibile a un solo paese.
• Costificazione coerente su ogni ingrediente, inclusi i componenti di base importati come il pane o il fondo di brodo, che portano una propria storia di costo separata.
• Visibilità reale sul margine, indipendente da come viene comunicata l’eredità culturale di un piatto.

CalcMenu non può stabilire se “Phở” derivi davvero da “feu.” Può assicurarsi che qualunque piatto fusion presente sul vostro menu — da quante tradizioni culinarie attinga — sia costificato con la stessa accuratezza di qualunque altra ricetta.

Letture correlate

• Spagna, Portogallo, Paesi Bassi e Gran Bretagna hanno lasciato ciascuno un’eredità gastronomica intricata quanto il segno della Francia sul Vietnam
• La stessa cucina di corte reale vietnamita, sotto la Dinastia Nguyễn, contava su 50 cuochi e medici di corte per ogni pasto
• L’inventore della sriracha, David Tran, fuggì dal Vietnam in barca nel 1978 — una storia di rifugiati che affianca quella coloniale di phở e banh mi
• Rijsttafel e vindaloo mostrano lo stesso schema: ingredienti del colonizzatore reinventati dai colonizzati in qualcosa di interamente proprio

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Fonti

• Bánh mì – Wikipedia
• The History and Origins of Banh Mi – Lion Brand
• A Sandwich Speaks: Exploring Vietnam’s Colonial History through Bánh Mì – Pacific Ties
• French Influence on Vietnamese Food – Vietpowertravel
• The French Influence On Vietnamese Cuisine – Epicurean & Culture

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