Pho is mogelijk vernoemd naar het Franse woord voor vuur. Vietnams twee beroemdste gerechten komen allebei van het brood en de soep van een kolonisator.

Vietnams twee meest iconische gerechten gaan allebei terug op dezelfde bezetting van 67 jaar

Frankrijk regeerde over Vietnam van 1887 tot 1954. Zevenenzestig jaar is naar elke maatstaf een lange bezetting, en ze liet een werkelijk blijvend spoor na in de Vietnamese keuken — niet door het Vietnamese eten te vervangen, maar door grondstoffen te leveren (brood, boter, rundvlees, zuivel) en technieken (smoren, bakken) die Vietnamese koks in hun eigen traditie vouwden, wat twee van de meest herkenbare gerechten ter wereld opleverde.

Banh mi: een Frans brood, volledig heruitgevonden

Het stokbrood — of petit pain, zoals de Franse koloniale versie heette — kwam in het midden van de 19e eeuw naar Vietnam als import van de bezettende macht. Wat daarna gebeurde, is het eigenlijke verhaal: Vietnamese straatverkopers begonnen kruiden, augurken, pepers en vlees op dat Franse brood te leggen, wat een werkelijk nieuw gerecht opleverde dat in Frankrijk zelf geen echte tegenhanger heeft. Tegen het midden van de 20e eeuw was het kenmerkende Saigonese straateten-broodje dat wij nu banh mi noemen, volledig gevormd — Frans in zijn basisingrediënt, volledig Vietnamees in alles wat het herkenbaar maakt.

Pho: Chinese structuur, een betwiste Franse naam

Pho ligt ingewikkelder en is echt omstreden onder voedselhistorici. Structureel lijkt het op een Chinese rundvlees-noedelsoep — heldere bouillon, mals vlees, delicate rijstnoedels — wat logisch is gezien Vietnams lange geschiedenis van Chinese culturele invloed, lang voor de Franse kolonisatie ooit begon. Maar veel culinaire historici geloven dat het specifieke gerecht, zoals het vandaag bestaat, gevormd werd door het Franse gerecht pot-au-feu (“pot op het vuur”) — rundvlees en groenten samen gesudderd — waarbij rundvlees zelf onder Franse invloed een centraler ingrediënt werd dan het doorgaans was in de vroegere Vietnamese keuken. Er is zelfs een theorie, werkelijk betwist maar veelvuldig herhaald, dat de naam “Phở” afstamt van het Franse woord feu (“vuur”) — dezelfde stam als in de naam pot-au-feu zelf.

Vietnams nationale gerecht is dus mogelijk, structureel, Chinees; cultureel, volledig Vietnamees; en mogelijk vernoemd naar een Frans woord voor de bereidingswijze die het vormde. Dat is geen tegenspraak — het is precies wat 67 jaar bezetting, bovenop eeuwen van eerdere Chinese invloed, daadwerkelijk oplevert.

De bredere Franse laag: ingrediënten waarvan de meesten niet beseffen dat het koloniale import is

Naast banh mi en pho specifiek introduceerde de Franse kolonisatie ingrediënten en technieken die nu gewoon als inheems Vietnamees worden beschouwd: boter, melk en rundvlees als alledaagse ingrediënten, en smoren en bakken als standaardtechnieken, allemaal ingebed in de Vietnamese keuken in plaats van er als apart “Frans eten” naast te staan. De Vietnamese koffiefilter (phin) en Vietnams sterke koffiecultuur gaan terug op dezelfde koloniale periode. Niets daarvan leest als “Frans” voor wie vandaag Vietnamees eet — het leest gewoon als Vietnamees, precies het patroon dat doorheen deze reeks terugkeert: ontheemding en bezetting importeren niet alleen het eten van een kolonisator, ze verteren het tot iets dat de bezette cultuur nu volledig als het eigene beschouwt.

Waarom dit een werkelijk ander koloniaal-voedselverhaal is dan de meeste in deze reeks

De meeste koloniale-voedselverhalen elders in deze reeks gaan over vluchtelingen of gedwongen migranten die improviseren met onbekende ingrediënten op een nieuwe plek. Vietnams verhaal is het omgekeerde: de ingrediënten en technieken van de kolonisator kwamen naar Vietnam, en Vietnamese koks deden de herinventie op eigen bodem, met volledig behoud van eigenaarschap over het resultaat. Banh mi en pho zijn geen diaspora-gerechten geboren elders — het zijn gerechten van een bezet thuisland, gebouwd door mensen die bleven en zich aanpasten in plaats van mensen die gedwongen werden te vertrekken.

Wat dit betekent voor hoe een menu spreekt over “authentiek” Vietnamees eten

Als de naam van pho werkelijk teruggaat op een Frans woord, en banh mi gebouwd is op een Frans brood, dan was “authentieke, ongewijzigde Vietnamese keuken” nooit helemaal de juiste framing voor beide gerechten — het nauwkeurigere en, eerlijk gezegd, interessantere verhaal is dat beide werkelijk Vietnamees zijn precies omdat Vietnamese koks vreemd materiaal namen en het volledig tot het eigene maakten, niet ondanks de vreemde oorsprong van sommige onderdelen.

Hoe CalcMenu fusiegerechten net zo precies laat doorrekenen als gerechten met één oorsprong

Een gerecht opgebouwd uit meerdere culinaire tradities — Franse broodtechniek, Vietnamese assemblage, of een betwiste Chinees-versus-Franse bouillonstructuur — verdient dezelfde precisie in kostprijsberekening als elk recept met één enkele traditie, ongeacht hoe ingewikkeld de werkelijke geschiedenis ervan is.

• Receptdocumentatie die weergeeft wat er echt gemaakt wordt, niet een versimpeld eenlandsverhaal.
• Consistente kostprijsberekening voor elk ingrediënt, inclusief geïmporteerde basiscomponenten zoals brood of bouillonfond met hun eigen aparte kostgeschiedenis.
• Echte margezichtbaarheid, onafhankelijk van hoe het erfgoed van een gerecht wordt vermarkt.

CalcMenu kan niet uitmaken of “Phở” werkelijk van “feu” komt. Het kan er wel voor zorgen dat elk fusiegerecht op uw menu — hoeveel culinaire tradities het ook combineert — net zo nauwkeurig wordt doorgerekend als elk ander recept.

Verder lezen

• Spanje, Portugal, Nederland en Groot-Brittannië lieten elk een even verweven voedselerfenis na als Frankrijks stempel op Vietnam
• Vietnams eigen hofkeuken, onder de Nguyễn-dynastie, telde 50 koks en hofartsen bij elke maaltijd
• Sriracha’s uitvinder, David Tran, vluchtte in 1978 per boot uit Vietnam — een vluchtelingenverhaal dat net zo goed naast dat van pho en banh mi’s koloniale verhaal staat
• Rijsttafel en vindaloo tonen hetzelfde patroon: ingrediënten van de kolonisator die door de gekoloniseerden herwerkt worden tot iets volledig van henzelf

---

Runt u een menu met werkelijk versmolten culinaire tradities? Boek een gratis gesprek van 15 minuten met ons team — zonder verplichtingen: Plan een gesprek.

Bronnen

• Bánh mì – Wikipedia
• The History and Origins of Banh Mi – Lion Brand
• A Sandwich Speaks: Exploring Vietnam’s Colonial History through Bánh Mì – Pacific Ties
• French Influence on Vietnamese Food – Vietpowertravel
• The French Influence On Vietnamese Cuisine – Epicurean & Culture

Ontdek CalcMenu's receptenbeheersoftware voor restaurants, hotels en catering en bekijk hoe dit voor uw keuken werkt.