Pho könnte nach dem französischen Wort für Feuer benannt sein. Vietnams zwei berühmteste Gerichte gehen beide auf das Brot und die Suppe eines Kolonisators zurück.

Vietnams zwei ikonischste Gerichte gehen beide auf dieselbe 67-jährige Besatzung zurück

Frankreich beherrschte Vietnam als Kolonialmacht von 1887 bis 1954. Siebenundsechzig Jahre sind, gemessen an jedem nur denkbaren Massstab, eine lange und einschneidende Besatzungszeit, und sie hinterliess in der vietnamesischen Küche eine tatsächlich bleibende, dauerhafte Spur — nicht indem sie das vietnamesische Essen ersetzte, sondern indem sie Rohstoffe (Brot, Butter, Rindfleisch, Milchprodukte) und Techniken (Schmoren, Backen) lieferte, die vietnamesische Köchinnen und Köche in ihre eigene, gewachsene Tradition einarbeiteten und daraus zwei der heute weltweit bekanntesten und meistgegessenen Gerichte schufen.

Banh Mi: ein französisches Brot, vollständig neu erfunden

Das Baguette — oder petit pain, wie die französische Kolonialversion hiess — kam Mitte des 19. Jahrhunderts als Importgut der Besatzungsmacht nach Vietnam. Was danach geschah, ist die eigentliche Geschichte: Vietnamesische Strassenhändler begannen, Kräuter, Eingelegtes, Chilis und Fleisch auf dieses französische Brot zu schichten, und schufen damit ein tatsächlich neues Lebensmittel, das in Frankreich selbst kein wirkliches Gegenstück hat. Bis Mitte des 20. Jahrhunderts hatte sich das unverwechselbare Saigoner Street-Food-Sandwich, das wir heute Banh Mi nennen, vollständig herausgebildet — französisch in seiner Basiszutat, vollständig vietnamesisch in allem, was es erkennbar macht.

Pho: chinesische Struktur, ein umstrittener französischer Name

Pho ist komplizierter und unter Food-Historikern tatsächlich umstritten. Strukturell wirkt es wie eine chinesische Rindfleisch-Nudelsuppe — klare Brühe, zartes Fleisch, feine Reisnudeln —, was angesichts Vietnams langer Geschichte chinesischen kulturellen Einflusses schon vor Beginn der französischen Kolonisation naheliegt. Doch viele Kulinarikhistoriker glauben, dass das konkrete Gericht, wie es heute existiert, vom französischen Pot-au-feu (“Topf auf dem Feuer”) geprägt wurde — Rindfleisch und Gemüse gemeinsam geschmort —, wobei Rindfleisch selbst unter französischem Einfluss zu einer zentraleren Zutat wurde, als es in der früheren vietnamesischen Küche typischerweise war. Es gibt sogar eine Theorie, tatsächlich umstritten, aber weithin wiederholt, dass sich der Name “Phở” vom französischen Wort feu (“Feuer”) ableitet — derselbe Wortstamm wie im Namen von Pot-au-feu selbst.

Vietnams Nationalgericht ist damit strukturell möglicherweise chinesisch, kulturell vollständig vietnamesisch und möglicherweise nach einem französischen Wort für die Kochmethode benannt, die es prägte. Das ist kein Widerspruch — es ist genau das, was 67 Jahre Besatzung, aufgeschichtet auf Jahrhunderte vorangegangenen chinesischen Einflusses, tatsächlich hervorbringen.

Die breitere französische Schicht: Zutaten, von denen die wenigsten wissen, dass es Kolonialimporte sind

Über Banh Mi und Pho hinaus führte die französische Kolonisation Zutaten und Techniken ein, die heute schlicht als originär vietnamesisch gelten: Butter, Milch und Rindfleisch als Alltagszutaten sowie Schmoren und Backen als Standardtechniken — alles in die vietnamesische Küche eingearbeitet, statt als separates “französisches Essen” daneben zu stehen. Der vietnamesische Kaffeefilter (phin) und Vietnams ausgeprägte Kaffeehauskultur gehen auf dieselbe Kolonialzeit zurück. Nichts davon wirkt auf jemanden, der heute vietnamesisches Essen isst, “französisch” — es wirkt schlicht vietnamesisch, und genau das ist das Muster, das sich durch diese ganze Serie zieht: Vertreibung und Besatzung importieren nicht nur das Essen eines Kolonisators, sie verstoffwechseln es zu etwas, das die besetzte Kultur heute als vollständig ihr Eigen betrachtet.

Warum das eine tatsächlich andere koloniale Food-Geschichte ist als die meisten in dieser Serie

Die meisten kolonialen Food-Geschichten, die hier an anderer Stelle behandelt werden, handeln von Geflüchteten oder Zwangsmigranten, die an einem neuen Ort mit unbekannten Zutaten improvisieren. Vietnams Geschichte verläuft umgekehrt: Die Zutaten und Techniken des Kolonisators kamen nach Vietnam, und vietnamesische Köche erfanden sie auf heimischem Boden neu, mit vollem Besitzanspruch am Ergebnis. Banh Mi und Pho sind keine Diaspora-Gerichte, die anderswo entstanden — sie sind Gerichte einer besetzten Heimat, geschaffen von Menschen, die blieben und sich anpassten, statt von Menschen, die zum Gehen gezwungen wurden.

Was das dafür bedeutet, wie eine Speisekarte über “authentisches” vietnamesisches Essen spricht

Wenn der Name von Pho tatsächlich auf ein französisches Wort zurückgeht und Banh Mi auf einem französischen Brot aufbaut, dann war “authentische, unveränderte vietnamesische Küche” für keines der beiden Gerichte je ganz die richtige Rahmung — die zutreffendere und, ehrlich gesagt, interessantere Geschichte ist, dass beide gerade deshalb genuin vietnamesisch sind, weil vietnamesische Köche fremdes Material nahmen und es sich vollständig zu eigen machten, nicht trotz der fremden Herkunft einzelner Bestandteile.

Wie CalcMenu Fusionsgerichte so präzise kalkuliert wie Gerichte mit einer einzigen Herkunft

Ein Gericht, das aus mehreren kulinarischen Traditionen aufgebaut ist — französische Brottechnik, vietnamesischer Zusammenbau oder eine umstrittene chinesisch-versus-französische Brühenstruktur —, sollte mit derselben Präzision kalkuliert werden wie jedes Rezept mit einer einzigen Tradition, unabhängig davon, wie kompliziert seine tatsächliche Geschichte ist.

• Rezeptdokumentation, die widerspiegelt, was tatsächlich zubereitet wird, nicht eine vereinfachte Ein-Land-Geschichte.
• Konsistente Kalkulation über jede Zutat hinweg, einschliesslich importierter Basiskomponenten wie Brot oder Fond, die ihre eigene, separate Kostenentwicklung tragen.
• Echte Margensichtbarkeit, unabhängig davon, wie die Herkunft eines Gerichts vermarktet wird.

CalcMenu kann nicht klären, ob “Phở” wirklich von “feu” kommt. Es kann aber dafür sorgen, dass jedes Fusionsgericht auf Ihrer Speisekarte — egal, aus wie vielen kulinarischen Traditionen es schöpft — so genau kalkuliert wird wie jedes andere Rezept.

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Quellen

• Bánh mì – Wikipedia
• The History and Origins of Banh Mi – Lion Brand
• A Sandwich Speaks: Exploring Vietnam’s Colonial History through Bánh Mì – Pacific Ties
• French Influence on Vietnamese Food – Vietpowertravel
• The French Influence On Vietnamese Cuisine – Epicurean & Culture

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