Le pho tiendrait son nom du mot français « feu ». Les deux plats les plus célèbres du Vietnam viennent tous deux du pain d'un colonisateur et de la soupe d'un colonisateur.

Les deux plats les plus emblématiques du Vietnam remontent tous deux à la même occupation de 67 ans

La France a gouverné le Vietnam de 1887 à 1954. Soixante-sept ans, c’est une occupation longue selon n’importe quel critère, et elle a laissé sur la cuisine vietnamienne une empreinte réellement durable — non pas en remplaçant la cuisine vietnamienne, mais en lui fournissant des matières premières (pain, beurre, bœuf, produits laitiers) et des techniques (braisage, cuisson au four) que les cuisiniers vietnamiens ont intégrées à leur propre tradition, produisant deux des plats les plus reconnaissables au monde aujourd’hui.

Le banh mi : un pain français entièrement réinventé

La baguette — ou petit pain, comme on appelait la version coloniale française — arrive au Vietnam au milieu du XIXe siècle, importée par la puissance occupante. Ce qui se passe ensuite constitue la véritable histoire : des vendeurs vietnamiens se mettent à empiler herbes, légumes marinés, piments et viandes sur ce pain français, créant un aliment véritablement nouveau qui n’a pas de réel équivalent en France même. Au milieu du XXe siècle, le sandwich de rue caractéristique de Saïgon que l’on appelle aujourd’hui banh mi est pleinement constitué — français dans son ingrédient de base, entièrement vietnamien dans tout ce qui le rend reconnaissable.

Le pho : une structure chinoise, un nom français contesté

Le pho est plus complexe, et véritablement débattu parmi les historiens de l’alimentation. Sur le plan structurel, il s’apparente à une soupe de nouilles au bœuf de style chinois — bouillon clair, viande tendre, nouilles de riz délicates — ce qui s’explique par la longue histoire d’influence culturelle chinoise au Vietnam, bien avant même le début de la colonisation française. Mais de nombreux historiens de la cuisine estiment que le plat précis, tel qu’il existe aujourd’hui, a été façonné par le plat français pot-au-feu (« pot sur le feu ») — bœuf et légumes mijotés ensemble —, le bœuf lui-même devenant, sous l’influence française, un ingrédient bien plus central qu’il ne l’était généralement dans la cuisine vietnamienne antérieure. Il existe même une théorie, véritablement contestée mais largement reprise, selon laquelle le nom « Phở » dériverait du mot français feu — la même racine que celle du nom même du pot-au-feu.

Le plat national du Vietnam serait donc, structurellement, chinois ; culturellement, entièrement vietnamien ; et peut-être nommé d’après un mot français désignant le mode de cuisson qui l’a façonné. Ce n’est pas une contradiction — c’est exactement ce que produisent 67 ans d’occupation venus se superposer à des siècles d’influence chinoise antérieure.

La couche française plus large : des ingrédients dont peu de gens réalisent qu’ils sont des importations coloniales

Au-delà du banh mi et du pho en particulier, la colonisation française a introduit des ingrédients et des techniques désormais simplement considérés comme vietnamiens d’origine : le beurre, le lait et le bœuf comme ingrédients du quotidien, et le braisage et la cuisson au four comme techniques courantes, tous intégrés à la cuisine vietnamienne plutôt que juxtaposés à elle comme une « cuisine française » distincte. Le filtre à café vietnamien (phin) et la forte culture du café du Vietnam remontent à la même période coloniale. Rien de tout cela ne se lit comme « français » pour quiconque mange vietnamien aujourd’hui — cela se lit comme simplement vietnamien, exactement le schéma retracé tout au long de cette série : le déplacement et l’occupation n’importent pas seulement la nourriture d’un colonisateur, ils la font métaboliser en quelque chose que la culture occupée considère désormais comme entièrement sien.

Pourquoi cette histoire coloniale diffère réellement de la plupart de celles de cette série

La plupart des récits de cuisine coloniale traités par ailleurs dans cette série impliquent des réfugiés ou des migrants forcés improvisant avec des ingrédients qui leur sont étrangers, dans un nouveau lieu. L’histoire du Vietnam est l’inverse : les ingrédients et les techniques du colonisateur sont arrivés au Vietnam, et ce sont les cuisiniers vietnamiens qui ont mené la réinvention sur leur propre terrain, conservant la pleine propriété du résultat. Le banh mi et le pho ne sont pas des plats de diaspora nés ailleurs — ce sont des plats de la terre natale occupée, créés par des gens qui sont restés et qui se sont adaptés, plutôt que par des gens contraints de partir.

Ce que cela signifie pour la manière dont un menu parle de cuisine vietnamienne « authentique »

Si le nom du pho remonte réellement à un mot français, et si le banh mi est construit sur un pain français, alors « cuisine vietnamienne authentique et inchangée » n’a jamais été tout à fait le bon cadre pour l’un ou l’autre de ces plats — l’histoire plus exacte, et honnêtement plus intéressante, est que les deux sont véritablement vietnamiens précisément parce que les cuisiniers vietnamiens ont pris une matière étrangère et se la sont pleinement appropriée, et non malgré l’origine étrangère de certains de leurs éléments.

Comment CalcMenu garde les plats de fusion aussi précisément chiffrés que les recettes à origine unique

Un plat construit à partir de plusieurs traditions culinaires — une technique de pain française, un assemblage vietnamien, ou une structure de bouillon disputée entre héritage chinois et français — doit être chiffré avec la même précision que n’importe quelle recette d’une seule tradition, quelle que soit la complexité réelle de son histoire.

• Une documentation de recette qui reflète ce qui est réellement préparé, et non une histoire simplifiée à un seul pays.
• Un chiffrage cohérent sur chaque ingrédient, y compris les composants de base importés comme le pain ou le fond de bouillon, qui portent leur propre historique de coût séparé.
• Une visibilité réelle sur la marge, indépendante de la manière dont l’héritage d’un plat est mis en avant commercialement.

CalcMenu ne peut pas trancher si « Phở » vient réellement de « feu ». En revanche, il peut garantir que le plat de fusion présent sur votre menu — quel que soit le nombre de traditions culinaires dont il s’inspire — est chiffré avec autant de précision que n’importe quelle autre recette.

Pour aller plus loin

• L’Espagne, le Portugal, les Pays-Bas et la Grande-Bretagne ont chacun laissé un héritage culinaire tout aussi enchevêtré que l’empreinte de la France sur le Vietnam
• La cuisine de cour royale du Vietnam lui-même, sous la dynastie des Nguyễn, mobilisait 50 cuisiniers et médecins de cour à chaque repas
• L’inventeur du Sriracha, David Tran, a fui le Vietnam en bateau en 1978 — une histoire de réfugié qui côtoie directement celle, coloniale, du pho et du banh mi
• Le rijsttafel et le vindaloo montrent le même schéma : des ingrédients de colonisateurs réinventés par les colonisés en quelque chose qui leur appartient entièrement

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Sources

• Bánh mì – Wikipedia
• The History and Origins of Banh Mi – Lion Brand
• A Sandwich Speaks: Exploring Vietnam’s Colonial History through Bánh Mì – Pacific Ties
• French Influence on Vietnamese Food – Vietpowertravel
• The French Influence On Vietnamese Cuisine – Epicurean & Culture

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