Puede que el pho deba su nombre a la palabra francesa para fuego. Los dos platos más famosos de Vietnam vienen del pan de un colonizador y de la sopa de un colonizador.

Los dos platos más icónicos de Vietnam se remontan a la misma ocupación de 67 años

Francia gobernó Vietnam entre 1887 y 1954. Sesenta y siete años es una ocupación larga bajo cualquier criterio, y dejó en la cocina vietnamita una huella genuinamente permanente — no reemplazando la comida vietnamita, sino aportando materias primas (pan, mantequilla, ternera, lácteos) y técnicas (estofar, hornear) que los cocineros vietnamitas integraron en su propia tradición, produciendo dos de los platos más reconocibles del mundo actual.

Banh mi: un pan francés, enteramente reinventado

La baguette — o petit pain, como se conocía a la versión colonial francesa — llegó a Vietnam a mediados del siglo XIX como una importación de la potencia ocupante. Lo que sucedió después es la verdadera historia: los vendedores vietnamitas empezaron a añadir capas de hierbas, encurtidos, guindillas y carnes sobre ese pan francés, produciendo un alimento genuinamente nuevo que no tiene un equivalente real ni en la propia Francia. A mediados del siglo XX, el característico bocadillo callejero de Saigón que hoy llamamos banh mi estaba plenamente formado — francés en su ingrediente base, enteramente vietnamita en todo lo que lo hace reconocible.

Pho: estructura china, un nombre francés en disputa

El pho es más complicado, y genuinamente debatido entre los historiadores de la alimentación. Estructuralmente, se parece a una sopa de fideos de ternera de estilo chino — caldo claro, carne tierna, delicados fideos de arroz —, lo cual tiene sentido dada la larga historia de influencia cultural china en Vietnam mucho antes de que empezara la colonización francesa. Pero muchos historiadores culinarios creen que el plato concreto, tal como existe hoy, fue moldeado por el plato francés pot-au-feu (“olla al fuego”) — ternera y verduras cocidas a fuego lento juntas —, con la propia ternera convirtiéndose en un ingrediente mucho más central bajo la influencia francesa de lo que solía ser en la cocina vietnamita anterior. Existe incluso una teoría, genuinamente discutida pero ampliamente repetida, según la cual el nombre “Phở” derivaría de la palabra francesa feu (“fuego”) — la misma raíz que da nombre al pot-au-feu.

Así que el plato nacional de Vietnam puede ser, estructuralmente, chino; culturalmente, enteramente vietnamita; y posiblemente nombrado en honor a una palabra francesa que designa el método de cocción que lo moldeó. Eso no es una contradicción — es lo que 67 años de ocupación produjeron realmente al superponerse a siglos de influencia china previa.

La capa francesa más amplia: ingredientes que la mayoría no sabe que son importaciones coloniales

Más allá del banh mi y el pho en concreto, la colonización francesa introdujo ingredientes y técnicas que hoy simplemente se dan por nativos de Vietnam: mantequilla, leche y ternera como ingredientes cotidianos, y estofar y hornear como técnicas estándar, todo ello integrado en la cocina vietnamita en lugar de coexistir a su lado como una “comida francesa” separada. El filtro de café vietnamita (phin) y la fuerte cultura cafetera de Vietnam se remontan al mismo periodo colonial. Nada de esto se percibe como “francés” para quien come comida vietnamita hoy en día — se percibe simplemente como vietnamita, que es exactamente el patrón tratado en toda esta serie: el desplazamiento y la ocupación no se limitan a importar la comida de un colonizador, sino que esta se metaboliza hasta convertirse en algo que la cultura ocupada considera hoy enteramente propio.

Por qué esta es una historia de comida colonial genuinamente distinta de la mayoría de las de esta serie

La mayoría de las historias de comida colonial tratadas en otros artículos de esta serie implican a refugiados o migrantes forzados improvisando con ingredientes desconocidos en un lugar nuevo. La historia de Vietnam es la inversa: los ingredientes y las técnicas del colonizador llegaron a Vietnam, y fueron los cocineros vietnamitas quienes hicieron la reinvención en su propio territorio, conservando la plena propiedad del resultado. El banh mi y el pho no son platos de diáspora nacidos en otro lugar — son platos de una tierra ocupada, construidos por personas que se quedaron y se adaptaron, en lugar de personas que se vieron obligadas a marcharse.

Lo que esto significa para cómo un menú habla de comida vietnamita “auténtica”

Si el nombre del pho realmente se remonta a una palabra francesa, y el banh mi está construido sobre un pan francés, entonces “cocina vietnamita auténtica e inalterada” nunca fue del todo el marco correcto para ninguno de los dos platos — la historia más precisa y, honestamente, más interesante es que ambos son genuinamente vietnamitas precisamente porque los cocineros vietnamitas tomaron material extranjero y lo hicieron plenamente suyo, no a pesar del origen extranjero de algunos de sus componentes.

Cómo CalcMenu mantiene los platos de fusión calculados con la misma precisión que los de origen único

Un plato construido a partir de varias tradiciones culinarias — técnica de panadería francesa, ensamblaje vietnamita, o una estructura de caldo en disputa entre lo chino y lo francés — debería calcularse con la misma precisión que cualquier receta de una sola tradición, sin importar lo complicada que sea su historia real.

• Documentación de recetas que refleja lo que realmente se elabora, no una historia simplificada de un solo país.
• Cálculo de costes consistente en cada ingrediente, incluidos componentes base importados como el pan o el caldo base, que arrastran su propia historia de costes independiente.
• Visibilidad real del margen, independiente de cómo se comercialice la herencia de un plato.

CalcMenu no puede zanjar si “Phở” viene realmente de “feu”. Pero sí puede asegurarse de que cualquier plato de fusión que tenga en su menú — por muchas tradiciones culinarias de las que se nutra — tenga un coste calculado con la misma precisión que cualquier otra receta.

Lecturas relacionadas

• España, Portugal, los Países Bajos y Gran Bretaña dejaron cada uno un legado gastronómico tan enredado como la huella de Francia en Vietnam
• La propia cocina de la corte real de Vietnam, bajo la dinastía Nguyễn, mantenía a 50 cocineros y médicos de corte en cada comida
• El inventor del sriracha, David Tran, huyó de Vietnam en barco en 1978 — una historia de refugiado que convive con la del pho y el banh mi, de origen colonial
• El rijsttafel y el vindaloo muestran el mismo patrón: ingredientes del colonizador reinventados por los colonizados hasta convertirlos en algo enteramente propio

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Fuentes

• Bánh mì – Wikipedia
• The History and Origins of Banh Mi – Lion Brand
• A Sandwich Speaks: Exploring Vietnam’s Colonial History through Bánh Mì – Pacific Ties
• French Influence on Vietnamese Food – Vietpowertravel
• The French Influence On Vietnamese Cuisine – Epicurean & Culture

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