Foodcost en keukendashboards: van recept tot marge, zonder spreadsheets

Foodcost is de verhouding tussen grondstofkosten en gegenereerde omzet. In de professionele horeca kan een slecht gecontroleerde foodcost een winstgevend restaurant in maanden in een financieel gat veranderen. Toch wordt het in veel keukens nog maandelijks berekend in een Excel-spreadsheet.

Waarom maandelijkse berekening niet meer voldoet

Het probleem met maandelijkse berekening is eenvoudig: tegen de tijd dat u ontdekt dat uw foodcost in januari 38% was in plaats van 30%, is het te laat om in te grijpen op januari. U kunt februari aanpassen — als u de oorzaak heeft geïdentificeerd.

Real-time foodcost betekent vandaag weten dat de rundvleesprijzen bij uw hoofdleverancier met 12% zijn gestegen en dat dit de foodcost van de betrokken gerechten mechanisch met 2 procentpunten zal verhogen.

Wat CalcMenu automatisch berekent

Voor elk recept in CalcMenu wordt de foodcost automatisch berekend op basis van:

• Receptingrediënthoeveelheden
• Inkoopprijzen van de laatste leveranciersorders
• De geconfigureerde verkoopprijs

Wanneer een leveranciersprijs verandert, worden alle foodcosts van de betrokken recepten automatisch bijgewerkt. U hoeft niets opnieuw te berekenen.

De dashboards die beslissingen veranderen

Een nuttig foodcost-dashboard beantwoordt deze vragen:

• Welke 5 gerechten hebben deze week de hoogste foodcost?
• Welke leverancier heeft de prijzen dit kwartaal het meest verhoogd?
• Is mijn totale foodcost stijgend of dalend?
• Welke locatie heeft de slechtste foodcost, en waarom?

CalcMenu bouwt deze weergaven automatisch op uit receptgegevens en inkoopprijzen.

De koppeling met andere modules

Foodcost kan niet geïsoleerd worden beheerd. Het is verbonden met menubeheer (welke gerechten u aanbiedt), leveranciersorders (tegen welke prijzen u inkoopt) en afvalbeheer (wat u produceert maar niet verkoopt).

CalcMenu centraliseert deze gegevens in één enkele database. Daarom kan het dashboard nauwkeurig zijn: alle variabelen bevinden zich in hetzelfde systeem.

Wat chefs bijhoudt

Keukens die CalcMenu gebruiken voor hun foodcost keren over het algemeen niet terug naar Excel-spreadsheets. Niet omdat CalcMenu technologisch indrukwekkend is, maar omdat het een eenvoudige vraag beantwoordt: “Verdien ik geld aan dit gerecht?” — met een actueel antwoord in minder dan 10 seconden.