Hostelería y restauración11 de julio de 2026 · 11 min

Bubble tea, pollo frito, chocolate de Dubái: ¿cuánto duran realmente las tendencias gastronómicas en Europa?

Del frozen yogurt al chocolate de Dubái, las tendencias gastronómicas europeas avanzan a velocidades muy distintas. Fechas y cifras reales de ocho modas indican cuándo subirse a una tendencia — y cuándo su margen le exige esperar.

Cuando la próxima moda gastronómica llegue a su calle, ¿cuánto tiempo tiene?

Francia vive de lleno una fiebre del pollo frito, y no es la historia de una sola cadena. KFC sigue liderando con 380 restaurantes y un 45% de cuota de mercado, pero Popeyes abrió su primer local francés cerca de la Gare du Nord de París en febrero de 2023 y ya sumaba 23 locales en 2025, con un objetivo a diez años de 250-300 aperturas y la franquicia abierta a operadores externos desde el verano de 2025. La cadena coreana Bonchon le siguió semanas después, abriendo en el centro de París en marzo de 2023 con el objetivo de llegar a 25 restaurantes franceses en cinco años. Wingstop ya ha aterrizado en la capital, se espera la llegada de Raising Cane’s, y varios retadores locales — Chicking, Krispy Krunchy Chicken y la recién lanzada Chik’Chill — compiten por el mismo cliente joven y urbano. El mercado francés del pollo frito vale ya 1.800 millones de euros, con un crecimiento del 12% anual desde 2019. En Londres, mientras tanto, un solo tramo de cuatro millas de Streatham High Road reúne ya 29 locales de pollo frito compitiendo entre sí — un mercado varios años más avanzado en la misma curva. Antes del pollo frito fue el bubble tea. Antes del bubble tea, los poke bowls, el frozen yogurt, los cupcakes, los cronuts.

Todas estas tendencias parecían idénticas el primer día: cola en la puerta, una ola de imitadores, titulares sobre “la próxima gran moda”. Lo que las diferencia es lo que ocurrió en el año dos, tres y cinco — y es precisamente la parte que un operador no puede ver cuando decide añadir un plato de tendencia a la carta, comprar el equipamiento y formar al equipo para servirlo.

Ocho tendencias gastronómicas europeas, y cuánto duraron realmente

Frozen yogurt — creció con rapidez desde mediados de la década de 2000, con el número de tiendas de froyo en EE. UU. duplicándose entre 2009 y 2014. El declive empezó casi de inmediato: solo Pinkberry cerró 74 locales entre 2014 y 2018, y la “segunda fiebre del froyo” lleva una década reduciéndose. De auge a caída: entre 6 y 8 años aproximadamente.
Cupcakes — pasaron de ser un dulce infantil de cumpleaños a postre de lujo para adultos tras un cameo en Sexo en Nueva York en el año 2000, alcanzaron su pico a principios de la década de 2010 con cadenas nacionales y cupcakerías especializadas, y sufrieron un cierre generalizado cuando la tendencia se declaró “acabada” a mediados de esa misma década. De auge a caída: entre 12 y 14 años, con una aceleración muy marcada y un apagón igual de rápido.
El cronut — la pastelería híbrida de Dominique Ansel se volvió viral globalmente en 2013, generó imitadores desde Manhattan hasta Seúl en cuestión de semanas, y prácticamente había desaparecido de los titulares en apenas dos años — aunque todavía sobrevive discretamente en algunas cartas de postres. Pico de hype: menos de 2 años.
Dark kitchens / cocinas fantasma — explotaron durante los confinamientos de 2020 (solo Uber Eats lanzó más de 1.000 cocinas virtuales en Europa, Oriente Medio y África en junio de 2020 para responder a la demanda de delivery), y después chocaron con la realidad: Butler Hospitality se disolvió de forma abrupta en 2022, Delivery Hero cerró sus hubs tecnológicos en diciembre de 2023, y varios operadores se retiraron discretamente. Fase de fiebre del oro: unos 3 años.
Bubble tea — entró en serio en la Europa continental hacia 2019 (Gong Cha abrió su primera tienda portuguesa en enero de 2023), y en 2023 ya había más de 3.500 tiendas de bubble tea repartidas entre Alemania, Reino Unido y Francia, con el mercado proyectando un crecimiento del 8,2% anual hasta 2032. No se derrumbó — maduró hasta convertirse en una categoría permanente, aunque las calles comerciales de mayor crecimiento están viviendo ya la criba de los independientes más débiles que abrieron durante el boom.
Poke bowls — crecieron de forma constante desde aproximadamente 2017 y, a diferencia de casi todos los casos de esta lista, no muestran señales de declive: Europa concentra ya cerca del 25% del mercado mundial del poke, y más de un tercio de las nuevas aperturas de restaurantes en Italia y España incluyen una opción de poke. Sigue en ascenso, más de 8 años después.
Fermentación y salud intestinal (kimchi, kombucha, kéfir, masa madre) — apoyada en una ola de fondo, de crecimiento lento, en torno a la salud intestinal, que el boom de la masa madre durante la pandemia de 2020 aceleró en lugar de agotar: el interés nunca llegó a remitir después. El mercado europeo de alimentos y bebidas fermentados vale ya $102.97 billion, con una previsión de alcanzar los $161.31 billion en 2032, con un 80% de los consumidores europeos preocupados por su bienestar digestivo y el kimchi y el kéfir ya convertidos en productos habituales de la cesta de la compra en Alemania, Francia y el Reino Unido. Sigue en ascenso, más de 5 años después — sin techo a la vista.
Chocolate de Dubái — el ciclo más rápido de esta lista. La tableta de pistacho y knafeh de FIX Dessert Chocolatier se hizo viral en TikTok en 2024 y acumuló 13.800 millones de visualizaciones en TikTok solo en el primer trimestre de 2025. En apenas un año, la moda disparó el precio del pistacho un 34% y obligó a algunos minoristas a racionar existencias. De viral a shock de suministro: menos de 12 meses.

La idea clave: la vida útil de una tendencia gastronómica va de menos de un año a más de una década — y no hay forma de saber, en la primera semana, cuál de las dos le va a tocar.

Algunas tendencias nunca terminan: el kebab, el sushi y la pizza se volvieron permanentes

No todas las tendencias gastronómicas son un ciclo. Tres de las categorías más grandes de Europa empezaron exactamente igual que el resto de esta lista — un plato nuevo, un formato nuevo, una novedad — y sencillamente nunca dieron marcha atrás:

El döner kebab — popularizado en la estación de Zoo, en Berlín, por el trabajador invitado turco Kadir Nurman en 1972. Más de 50 años después, solo Alemania cuenta con unos 18.000 locales de döner que venden alrededor de 550 toneladas de carne de kebab al día, y el sector en el conjunto de Europa genera ya unos 3.500 millones de euros al año y da empleo a cerca de 200.000 personas. Nunca tocó techo — simplemente siguió acumulando.
La cocina japonesa (sushi, ramen, izakaya) — el sushi de cinta transportadora llegó a Europa en la década de 1990 (YO! Sushi abrió su primer restaurante en el Soho londinense en enero de 1997), y la ola nunca llegó a detenerse del todo: desde entonces, los ramen-ya y los bares de izakaya de pequeños platos se han extendido por Amsterdam, Rotterdam, Milan y muchas otras ciudades. El mercado japonés de restauración en Europa vale ya 3.770 millones de dólares, y solo el mercado mundial de restaurantes de sushi está valorado en 22.600 millones de dólares, con una previsión de duplicarse hasta los 46.100 millones en 2034.
La pizza — pasó de ser una novedad de posguerra a convertirse en infraestructura culinaria de pleno derecho. Peter Boizot abrió la primera pizzería conocida del Reino Unido, PizzaExpress, en el Soho en marzo de 1965; seis décadas después, solo el sector de la pizza a domicilio y para llevar del Reino Unido facturó 4.100 millones de libras en 2024.
El umami, desde la Roma antigua — con diferencia, la tendencia más longeva de esta lista. El garum romano, una salsa de pescado fermentado cargada de glutamato, fue un básico en todo el Mediterráneo durante más de 400 años, hasta que la infraestructura comercial del imperio se vino abajo. Se elaboraba sin más equipo que sal, sol y tiempo: pescados pequeños enteros, como anchoas, caballa o sardinas, se cubrían con abundante sal y se dejaban fermentar durante semanas o meses hasta que las proteínas se descomponían en un líquido ambarino y sabroso — el mismo proceso básico que todavía hoy se usa para elaborar la colatura di alici y otras salsas de pescado modernas. Pero la tendencia de fondo — usar glutamato fermentado para aportar profundidad umami — nunca llegó a detenerse en realidad: resurgió como el murri bizantino y árabe, como la salsa china de pescado y de soja, con registros que se remontan al siglo III, como la salsa de pescado que sigue sazonando hoy buena parte de la cocina del sudeste asiático, y como la salsa Worcestershire, inventada en la década de 1830 y todavía un básico de supermercado, que los historiadores de la alimentación describen como la descendiente viva más cercana del garum. El propio umami no se identificó científicamente hasta 1908 — y se comercializó de inmediato como glutamato monosódico (MSG). Reinventada sin parar durante más de 2.000 años.

Ninguna de estas tendencias “terminó” nunca. Dejaron de ser una moda para convertirse en una línea fija de la carta — que es exactamente el resultado que todo operador espera cuando apuesta por un plato, y exactamente lo que hace tan difícil saber, en el primer año, a qué categoría pertenece un plato nuevo.

Por qué la misma tendencia se comporta de forma distinta según el mercado

El pollo frito es el ejemplo más claro de una tendencia que no avanza a una sola velocidad en toda Europa — avanza a varias velocidades a la vez, a veces dentro del mismo país. Francia está ahora en la fase de alta densidad competitiva: al menos siete marcas (KFC, Popeyes, Bonchon, Wingstop, Chicking, Krispy Krunchy Chicken, Chik’Chill) abren locales activamente y compiten por el mismo cliente, con un mercado que sigue creciendo un 12% anual — lo que significa que hay espacio, pero el margen se disputa calle a calle. El Reino Unido está una etapa por delante: Wingstop entró en 2018 y ya opera 74 locales, KFC conserva más del 65% de cuota de mercado, y la “Chicken Mile” de Streatham muestra sobre el terreno lo que es la saturación real. Italia (2024) y Alemania (2026) apenas empiezan, con una presión competitiva y unos precios que no se parecen en nada a los de París o Londres hoy.

Para un operador de un solo país, ese desfase apenas importa. Para un grupo con locales en más de un país — o un catering que abastece a varios mercados —, significa que la misma decisión de tendencia necesita una respuesta distinta según dónde esté la cocina. Copiar lo que funcionó en un mercado directamente a la carta de otro, sin recalcular el coste localmente, es exactamente cómo un plato de tendencia erosiona el margen en silencio en lugar de protegerlo.

La próxima tendencia a vigilar: la comida coreana

Todas las tendencias de esta lista se vieron así en algún momento: crecimiento real, cifras reales, y todavía ninguna forma de saber si se trata de un chocolate de Dubái o de un döner kebab. Ahora mismo, esa tendencia es la comida coreana. Las exportaciones K-Food+ alcanzaron los 13.620 millones de dólares en 2025 (un 5,1% más interanual, con los productos alimentarios superando por primera vez los 10.000 millones de dólares por sí solos), el número de locales de restauración coreana creció un 10% en 2024, y el mercado mundial de restaurantes K-BBQ alcanzó los 7.800 millones de dólares en 2024 — con una previsión de casi duplicarse hasta los 15.900 millones en 2033. El pollo frito coreano, los corn dogs y el tteokbokki cubierto de queso están pasando de ser un nicho a convertirse en la corriente principal, impulsados casi por completo por TikTok e Instagram: los índices de atractivo entre la Generación Z alcanzan el 274% para el tteokbokki y el 210% para los corn dogs coreanos, muy por encima de los parámetros habituales para un nuevo plato de carta.

Tiene todas las señales tempranas de una tendencia que merece la pena vigilar — y cada una de esas señales es también lo que parecían el bubble tea, el cronut y el frozen yogurt en su primer año. Todavía nadie puede decir en qué categoría acabará.

Cuando el hype superó a los fundamentos: la carne vegetal y los insectos comestibles

Dos de las tendencias gastronómicas mejor financiadas de la última década muestran lo que ocurre cuando una moda crece más rápido que su propia economía unitaria. La carne vegetal cabalgó una ola de capital riesgo y de política de sostenibilidad a nivel de la UE durante toda la segunda mitad de la década de 2010; las ventas minoristas mundiales llevan ya tres años consecutivos cayendo, con un descenso del 7% solo en 2024, y los ingresos de Beyond Meat han pasado de un pico de 464,7 millones de dólares en 2021 a 326 millones de dólares en 2024 — una caída de en torno al 30%. Los insectos comestibles fueron todavía más lejos y más rápido: después de que la UE aprobara la proteína de insecto como novel food en 2021 y el sector captara 472 millones de dólares en 2022, la francesa Ynsect — la empresa de proteína de insecto mejor financiada de Europa, con más de 500 millones de euros captados en total — entró en liquidación, y la financiación del sector a escala mundial cayó hasta unos 170 millones de dólares en 2024, alrededor de un tercio de su pico de 2022.

Ninguna de las dos tendencias ha desaparecido — ambas conservan un mercado real, aunque más pequeño. Pero las dos demuestran que el hype y el capital pueden avanzar más rápido que la economía unitaria que los sostiene, y que la tendencia más grande y mejor financiada sobre el papel no es automáticamente la más segura para construir una carta a su alrededor.

Mientras tanto, las microgreens — una tendencia sin momento viral y sin ciclo de capital riesgo — simplemente siguieron acumulando crecimiento: el mercado europeo alcanzó los 658 millones de dólares en 2024, camino de superar los 1.500 millones de dólares en 2033. A veces la tendencia sin titulares es la que merece la pena tomarse en serio.

Lo que esto significa para su margen, no solo para su carta

El verdadero riesgo de perseguir una tendencia gastronómica no es el sabor — es el compromiso que se asume antes de tener los datos. Añadir un plato de tendencia implica normalmente nuevos proveedores, nuevo equipamiento, personal reformado y un rediseño de carta, todo ello comprometido antes de saber si está ante un poke bowl (que sigue creciendo después de 8 años) o una tableta de chocolate de Dubái (viral, y luego un pico del 34% en el coste del ingrediente en un año).

Tres preguntas determinan si una tendencia merece la inversión:

¿Cuánto cuesta realmente producirlo, una vez se incorpora la prima del ingrediente impulsada por la tendencia? El precio del pistacho no cambió porque el pistacho cambiara — cambió porque cambió la demanda.
¿Con qué rapidez puede costear, fijar el precio y lanzarlo — y, con la misma importancia, con qué rapidez puede retirarlo si el coste del ingrediente se dispara o la demanda decae?
¿Se sostiene fuera del mercado donde nació? Un plato que funciona en Londres no funciona automáticamente en Zúrich o Milán con el mismo margen.

Cómo le ayuda CalcMenu a moverse a la velocidad de la tendencia

Este es exactamente el hueco entre “deberíamos poner esto en la carta” y “sabemos lo que nos cuesta hacerlo”.

Costeo de recetas en minutos, no en días — calcule el coste de un plato de tendencia frente a precios reales y actuales de proveedor antes de comprometerse, de modo que la decisión se base en el margen y no en una intuición.
Seguimiento en vivo del precio de los ingredientes — cuando un insumo se dispara como hizo el pistacho, ve el impacto en el margen de cada receta que lo utiliza, de inmediato, en lugar de descubrirlo a fin de mes.
Cartas multiestablecimiento y multimercado — el mismo plato de tendencia puede tener costes, precios e incluso variantes de receta distintos por establecimiento, de modo que un grupo puede perseguir una tendencia en un mercado sin perder margen en silencio en otro.
Rápido de añadir, rápido de retirar — los platos de tendencia entran y salen de la carta sin dejar fichas de receta obsoletas, stock sin usar ni datos de alérgenos olvidados.

CalcMenu no le dice si merece la pena perseguir el pollo frito o el próximo chocolate de Dubái. Se asegura de que, cuando decida perseguirlo, conozca el coste real de hacerlo — y pueda retirarse igual de rápido si los datos indican que la tendencia ha cambiado de rumbo.

Antes de añadir la próxima tendencia a su carta

Pregúntese estas tres cosas antes de comprometer presupuesto, equipamiento y formación en un plato de tendencia:

¿Conoce hoy el coste real por ración, incluida la prima de tendencia sobre los ingredientes clave?
¿Podría retirar el plato de la carta de todos los establecimientos en un solo día si cambiara el coste o la demanda?
¿Lo ha costeado por separado para cada mercado en el que opera, en lugar de copiar las cifras de un solo país?

Si alguna respuesta es incierta, la tendencia quizá sea menos una oportunidad de lo que parece — y más un riesgo abierto para su margen.

¿Quiere saber cuánto le costaría realmente un plato de tendencia en toda su carta antes de comprometerse? Reserve una llamada gratuita de 15 minutos con nuestro equipo — sin compromiso: Programar una llamada.

Fuentes

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