Hôtellerie et Restauration11 juillet 2026 · 11 min

Bubble tea, poulet frit, chocolat de Dubaï : combien de temps durent vraiment les tendances food en Europe ?

Du frozen yogurt au chocolat de Dubaï, les tendances food européennes n'avancent pas toutes à la même vitesse. Dates et chiffres réels sur huit engouements pour savoir quand sauter sur une tendance — et quand votre marge exige d'attendre.

Quand la prochaine mode food arrive dans votre rue, combien de temps avez-vous devant vous ?

La France vit actuellement une véritable ruée vers l’or du poulet frit, et ce n’est pas l’histoire d’une seule enseigne. KFC reste en tête avec 380 restaurants et 45 % de part de marché, mais Popeyes a ouvert son premier point de vente français près de la Gare du Nord à Paris en février 2023 et comptait déjà 23 sites en 2025, avec un objectif à dix ans de 250 à 300 restaurants et une franchise ouverte à des opérateurs extérieurs depuis l’été 2025. L’enseigne coréenne Bonchon a suivi quelques semaines plus tard en ouvrant en plein Paris en mars 2023, avec l’ambition d’atteindre 25 restaurants français en cinq ans. Wingstop a posé ses valises dans la capitale, Raising Cane’s est attendu, et des challengers locaux — Chicking, Krispy Krunchy Chicken et le tout nouveau Chik’Chill — se disputent tous la même clientèle jeune et urbaine. Le marché français du poulet frit pèse désormais 1,8 milliard d’euros, en croissance de 12 % par an depuis 2019. À Londres, sur quatre kilomètres de Streatham High Road, on compte déjà 29 enseignes de poulet frit concurrentes — un marché plusieurs années en avance sur la même courbe. Avant le poulet frit, il y a eu le bubble tea. Avant le bubble tea, les poke bowls, le frozen yogurt, les cupcakes, les cronuts.

Chacune de ces tendances se ressemblait à s’y méprendre le premier jour : une file d’attente devant la porte, une vague d’imitateurs, des articles annonçant « la prochaine grande tendance ». Ce qui les différencie, c’est ce qui s’est passé en année deux, trois et cinq — exactement la partie que les opérateurs ne peuvent pas voir au moment de décider s’il faut ajouter un plat tendance à la carte, acheter l’équipement et former l’équipe.

Huit tendances food européennes, et leur durée de vie réelle

Le frozen yogurt — montée fulgurante à partir du milieu des années 2000, avec un doublement du nombre de boutiques aux États-Unis entre 2009 et 2014. Le déclin a démarré presque immédiatement après : Pinkberry a fermé à lui seul 74 points de vente entre 2014 et 2018, et cette « deuxième vague froyo » décline depuis dix ans. Du boom au déclin : environ 6 à 8 ans.
Les cupcakes — passés de goûter d’enfant à dessert de luxe pour adultes après une apparition dans Sex and the City en 2000, avec un pic au début des années 2010 marqué par des chaînes nationales et des boutiques dédiées, puis des fermetures en série lorsque la tendance a été déclarée « terminée » au milieu des années 2010. Du boom au déclin : environ 12 à 14 ans, avec une accélération brutale et un essoufflement tout aussi net.
Le cronut — la pâtisserie hybride de Dominique Ansel est devenue virale dans le monde entier en 2013, a généré des imitateurs de Manhattan à Séoul en quelques semaines, et avait largement disparu des gros titres en moins de deux ans — même s’il figure encore discrètement sur certaines cartes de desserts aujourd’hui. Pic de popularité : moins de 2 ans.
Les dark kitchens / cuisines fantômes — explosion pendant les confinements de 2020 (Uber Eats a, à lui seul, lancé plus de 1 000 cuisines virtuelles en Europe, au Moyen-Orient et en Afrique en juin 2020 pour répondre à la demande de livraison), avant de heurter un mur : Butler Hospitality a cessé son activité brutalement en 2022, Delivery Hero a fermé des hubs technologiques en décembre 2023, et plusieurs opérateurs se sont discrètement retirés. Phase de ruée vers l’or : environ 3 ans.
Le bubble tea — véritablement entré sur le continent européen vers 2019 (Gong Cha a ouvert sa première boutique portugaise en janvier 2023), et dès 2023 on comptait plus de 3 500 boutiques de bubble tea réparties entre l’Allemagne, le Royaume-Uni et la France, avec un marché toujours prévu en croissance de 8,2 % par an jusqu’en 2032. Il ne s’est pas effondré — il s’est transformé en catégorie permanente, même si les artères commerçantes en plus forte croissance connaissent aujourd’hui un tri naturel des indépendants les plus fragiles ouverts pendant la ruée.
Les poke bowls — croissance régulière depuis environ 2017 et, contrairement à la plupart des tendances de cette liste, aucun signe de déclin : l’Europe représente désormais environ 25 % du marché mondial du poke, et plus d’un tiers des nouvelles ouvertures de restaurants en Italie et en Espagne incluent une option poke. Toujours en progression, plus de 8 ans après ses débuts.
La fermentation et la santé intestinale (kimchi, kombucha, kéfir, levain) — portée par une vague de fond, l’intérêt pour la santé intestinale, que le boom du pain au levain pendant la pandémie de 2020 a accélérée plutôt qu’épuisée : l’engouement ne s’est jamais vraiment tassé depuis. Le marché européen des aliments et boissons fermentés pèse désormais 102,97 milliards de dollars, avec une prévision à 161,31 milliards de dollars d’ici 2032, tandis que 80 % des consommateurs européens se disent préoccupés par leur bien-être digestif et que le kimchi et le kéfir sont devenus des produits courants dans les rayons en Allemagne, en France et au Royaume-Uni. Toujours en progression, plus de 5 ans après ses débuts — aucun plafond en vue.
Le chocolat de Dubaï — le cycle le plus rapide de cette liste. La barre pistache-knafeh de FIX Dessert Chocolatier est devenue virale sur TikTok en 2024 et avait cumulé 13,8 milliards de vues TikTok dès le premier trimestre 2025. En un an environ, l’engouement a fait grimper le prix de la pistache de 34 % et contraint certains distributeurs à rationner leurs stocks. Du buzz viral à la tension d’approvisionnement : moins de 12 mois.

L’enseignement clé : la durée de vie d’une tendance food va de moins d’un an à plus d’une décennie — et rien ne permet de savoir dès la première semaine à laquelle vous avez affaire.

Certaines tendances ne s’arrêtent jamais : kebab, sushi et pizza sont devenus permanents

Toutes les tendances food ne fonctionnent pas en cycle. Trois des plus grandes catégories culinaires d’Europe ont démarré exactement comme les autres exemples de cette liste — un nouveau plat, un nouveau format, une nouveauté — et n’ont tout simplement jamais redescendu.

Le döner kebab — popularisé à la gare de Berlin-Zoo par le travailleur immigré turc Kadir Nurman en 1972. Plus de 50 ans plus tard, l’Allemagne compte à elle seule environ 18 000 échoppes de döner qui écoulent près de 550 tonnes de viande par jour, et l’ensemble de la filière en Europe pèse aujourd’hui environ 3,5 milliards d’euros par an et fait vivre environ 200 000 personnes. Il n’a jamais connu de pic — il n’a fait que croître, année après année.
La cuisine japonaise (sushi, ramen, izakaya) — le sushi tournant arrive en Europe dans les années 1990 (YO! Sushi ouvre son premier restaurant à Soho, Londres, en janvier 1997), et la vague ne s’est jamais vraiment arrêtée depuis : les ramen-ya et les bars izakaya à petits plats se sont depuis multipliés à Amsterdam, Rotterdam, Milan et bien au-delà. Le marché européen de la restauration japonaise pèse désormais 3,77 milliards de dollars, et le seul marché mondial des restaurants de sushi est valorisé à 22,6 milliards de dollars, avec une prévision de doublement à 46,1 milliards de dollars d’ici 2034.
La pizza — passée de nouveauté d’après-guerre à véritable infrastructure culinaire. Peter Boizot ouvre la première pizzeria connue du Royaume-Uni, PizzaExpress, à Soho en mars 1965 ; six décennies plus tard, le seul secteur britannique de la pizza en livraison et à emporter pesait 4,1 milliards de livres sterling en 2024.
L’umami, depuis la Rome antique — la tendance la plus ancienne de cette liste, et de loin. Le garum romain, une sauce de poisson fermentée gorgée de glutamate, a été un incontournable de toute la Méditerranée pendant plus de 400 ans, jusqu’à l’effondrement de l’infrastructure commerciale de l’empire. Sa fabrication ne demandait pas d’équipement plus sophistiqué que du sel, du soleil et du temps : des petits poissons entiers — anchois, maquereaux ou sardines — étaient recouverts d’une épaisse couche de sel et laissés à fermenter durant des semaines, voire des mois, jusqu’à ce que les protéines se décomposent en un liquide ambré et savoureux — le même procédé de base qui sert encore aujourd’hui à fabriquer la colatura di alici et la sauce de poisson modernes. Mais la tendance sous-jacente — utiliser du glutamate fermenté pour apporter de la profondeur umami — ne s’est en réalité jamais interrompue : elle a resurgi sous la forme du murri byzantin et arabe, des sauces de poisson et de soja chinoises dont les traces remontent au IIIe siècle, de la sauce de poisson qui assaisonne encore aujourd’hui l’essentiel de la cuisine d’Asie du Sud-Est, et de la sauce Worcestershire, inventée dans les années 1830 et toujours un basique de supermarché, que les historiens de l’alimentation décrivent comme la plus proche descendante du garum. L’umami lui-même n’a été identifié scientifiquement qu’en 1908 — et immédiatement commercialisé sous forme de glutamate monosodique (MSG). Continuellement réinventé depuis plus de 2 000 ans.

Aucune de ces tendances ne s’est jamais vraiment « terminée ». Elles ont cessé d’être une mode pour devenir une ligne permanente de la carte — exactement le résultat que tout opérateur espère lorsqu’il fait un pari sur une tendance, et exactement ce qui rend si difficile, en année un, de savoir à quelle catégorie appartient un nouveau plat.

Pourquoi une même tendance ne se comporte pas de la même façon selon les marchés

Le poulet frit est l’exemple le plus clair d’une tendance qui n’avance pas à une seule vitesse en Europe — elle avance à plusieurs vitesses simultanément, parfois au sein d’un même pays. La France se trouve actuellement dans la phase d’intensité concurrentielle : au moins sept enseignes (KFC, Popeyes, Bonchon, Wingstop, Chicking, Krispy Krunchy Chicken, Chik’Chill) ouvrent activement des sites et se disputent la même clientèle, avec un marché qui continue de croître de 12 % par an — ce qui signifie qu’il reste de la place, mais que les marges se gagnent rue par rue. Le Royaume-Uni a une longueur d’avance : Wingstop y est entré en 2018 et exploite désormais 74 sites, KFC détient toujours plus de 65 % de part de marché, et le « Chicken Mile » de Streatham montre à quoi ressemble une vraie saturation sur le terrain. L’Italie (2024) et l’Allemagne (2026) n’en sont qu’à leurs débuts, où la pression concurrentielle et les prix n’ont encore rien à voir avec Paris ou Londres aujourd’hui.

Pour un opérateur mono-pays, ce décalage compte à peine. Pour un groupe présent dans plusieurs pays — ou un traiteur qui approvisionne plusieurs marchés — cela signifie que la même décision de tendance appelle une réponse différente selon la cuisine concernée. Copier ce qui a fonctionné sur un marché vers la carte d’un autre marché, sans recalculer le coût localement, c’est exactement comme cela qu’un plat tendance grignote la marge au lieu de la protéger.

La prochaine tendance à surveiller : la cuisine coréenne

Chaque tendance de cette liste a, un jour, ressemblé exactement à ceci : une vraie croissance, de vrais chiffres, et aucun moyen de savoir encore si l’on tient un chocolat de Dubaï ou un döner kebab. Aujourd’hui, cette tendance, c’est la cuisine coréenne. Les exportations K-Food+ ont atteint 13,62 milliards de dollars en 2025 (en hausse de 5,1 % sur un an, les seuls produits alimentaires franchissant pour la première fois la barre des 10 milliards de dollars), le nombre de restaurants coréens a progressé de 10 % en 2024, et le marché mondial de la restauration K-BBQ a atteint 7,8 milliards de dollars en 2024 — avec une projection à près du double, 15,9 milliards de dollars, d’ici 2033. Le poulet frit coréen, les corn dogs et le tteokbokki nappé de fromage passent de la niche au grand public, portés presque entièrement par TikTok et Instagram : les indices d’attractivité auprès de la génération Z atteignent 274 % pour le tteokbokki et 210 % pour les corn dogs coréens, largement au-dessus des repères habituels pour un nouveau plat de carte.

Cette tendance affiche toutes les signatures précoces d’un phénomène à surveiller de près — et ce sont exactement les mêmes signatures qu’affichaient le bubble tea, le cronut ou le frozen yogurt en année un. Personne ne peut encore dire dans quelle catégorie elle finira par se ranger.

Quand l’engouement a dépassé les fondamentaux : viande végétale et insectes comestibles

Deux des tendances food les mieux financées de la dernière décennie montrent ce qui se passe quand un engouement grandit plus vite que son modèle économique. La viande végétale a surfé sur une vague de capital-risque et de politiques européennes en faveur de la durabilité jusqu’à la fin des années 2010 ; les ventes mondiales au détail reculent désormais depuis trois années consécutives, avec une baisse de 7 % rien qu’en 2024, et le chiffre d’affaires de Beyond Meat est passé d’un pic de 464,7 millions de dollars en 2021 à 326 millions de dollars en 2024 — soit un recul d’environ 30 %. Les insectes comestibles sont allés encore plus loin, et plus vite : après que l’UE a autorisé la protéine d’insecte comme « novel food » en 2021 et que le secteur a levé 472 millions de dollars en 2022, Ynsect — le champion français de la protéine d’insecte en Europe, qui avait pourtant levé plus de 500 millions d’euros au total — s’est effondré et a été placé en liquidation, tandis que les levées de fonds du secteur chutaient à environ 170 millions de dollars en 2024 — soit environ un tiers de son pic de 2022.

Aucune de ces deux tendances n’a disparu — les deux conservent un marché réel, quoique plus modeste. Mais toutes deux montrent que l’engouement et le capital peuvent avancer plus vite que le modèle économique qui les soutient, et que la tendance la mieux financée sur le papier n’est pas automatiquement la plus sûre sur laquelle bâtir une carte.

Pendant ce temps, les micropousses — une tendance sans moment viral ni cycle de capital-risque — n’ont fait que croître, régulièrement : le marché européen a atteint 658 millions de dollars en 2024, en route pour dépasser 1,5 milliard de dollars d’ici 2033. Parfois, c’est la tendance sans les gros titres qui mérite le plus votre confiance.

Ce que cela signifie pour votre marge, pas seulement pour votre carte

Le vrai risque de courir après une tendance food n’est pas gustatif — c’est un engagement pris avant même que les données n’existent. Ajouter un plat tendance implique généralement de nouveaux fournisseurs, du nouvel équipement, du personnel reformé et une refonte de carte, tout cela verrouillé avant même de savoir si l’on a affaire à un poke bowl (toujours en croissance après 8 ans) ou à une barre de chocolat de Dubaï (virale, puis une flambée de 34 % du prix de l’ingrédient en un an).

Trois questions déterminent si une tendance mérite l’investissement :

Que coûte-t-elle réellement à produire, une fois intégrée la prime sur l’ingrédient portée par la tendance ? Le prix de la pistache n’a pas bougé parce que la pistache a changé — il a bougé parce que la demande a changé.
À quelle vitesse pouvez-vous en calculer le coût, la fixer en prix et la lancer — et tout aussi important, à quelle vitesse pouvez-vous la retirer si le coût de l’ingrédient s’envole ou si la demande retombe ?
Tient-elle la route en dehors du marché où elle est née ? Un plat qui fonctionne à Londres ne fonctionne pas automatiquement à Zurich ou à Milan, avec la même marge.

Comment CalcMenu vous aide à avancer au rythme des tendances

C’est exactement l’écart entre « on devrait le mettre à la carte » et « on sait ce que ça nous coûte de le faire ».

Coûts de recette calculés en minutes, pas en jours — chiffrez un plat tendance sur la base des prix fournisseurs réels et actuels avant de vous engager, pour que la décision repose sur la marge, pas sur l’intuition.
Suivi en direct des prix des ingrédients — quand un intrant s’envole comme la pistache, vous voyez immédiatement l’impact sur la marge de chaque recette qui l’utilise, au lieu de le découvrir en fin de mois.
Cartes multi-sites, multi-marchés — un même plat tendance peut porter des coûts, des prix, voire des variantes de recette différents selon le site, pour qu’un groupe puisse suivre une tendance sur un marché sans perdre discrètement de la marge sur un autre.
Rapide à ajouter, rapide à retirer — les plats tendance entrent et sortent de la carte sans laisser derrière eux de fiches techniques obsolètes, de stock inutilisé ou de données allergènes oubliées.

CalcMenu ne vous dit pas si le poulet frit ou le prochain chocolat de Dubaï vaut la peine d’être suivi. Il s’assure que, le jour où vous décidez de le faire, vous connaissez le coût réel de cette décision — et que vous pouvez faire marche arrière tout aussi vite si les données montrent que la tendance a tourné.

Avant d’ajouter la prochaine tendance à votre carte

Posez-vous ces trois questions avant d’engager budget, équipement et formation sur un plat tendance :

Connaissez-vous aujourd’hui le vrai coût par portion, prime tendance sur les ingrédients clés incluse ?
Pourriez-vous retirer ce plat de la carte de tous vos sites en une journée si le coût ou la demande venait à changer ?
L’avez-vous chiffré séparément pour chaque marché où vous opérez, plutôt que de recopier les chiffres d’un seul pays ?

Si l’une de ces réponses reste incertaine, la tendance est peut-être moins une opportunité qu’elle n’en a l’air — et davantage un risque de marge ouvert.

Vous souhaitez savoir ce qu’un plat tendance coûterait réellement sur votre carte avant de vous engager ? Réservez un échange de 15 minutes avec notre équipe — sans engagement : Prendre rendez-vous.

Sources

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