Un camión de comida frente a una fábrica de Silicon Valley en 1980 se convirtió en una empresa de 500 camiones — porque su dueño acababa de perder una guerra, no porque tuviera un plan de negocios

Una historia vietnamita de la gastronomía diferente a la colonial

Esta serie ya abordó cómo la colonización francesa le dio a Vietnam la materia prima del pho y el banh mi. Esta es una historia distinta, más reciente: qué pasó cuando las personas que sabían preparar esos platos se vieron obligadas a abandonar su país por completo y reconstruyeron sus vidas desde cero en Estados Unidos.

Casi un millón de personas reasentadas tras el fin de una guerra

La caída de Saigón en 1975 puso fin a la Guerra de Vietnam y desencadenó una de las crisis de refugiados más definitorias del siglo XX. Estados Unidos asumió la responsabilidad formal de reasentar a aproximadamente un millón de personas que temían la persecución bajo el nuevo gobierno comunista. Una oleada posterior, aún más desesperada, llegó por mar: los refugiados del mar vietnamitas, de los cuales cerca de 800.000 alcanzaron otros países con vida entre 1975 y 1995, mientras que un número desconocido murió en el océano víctima de la piratería, el hacinamiento y las tormentas. Los refugiados, dispersados inicialmente por todo el país bajo tutela gubernamental, se fueron reagrupando rápidamente en enclaves étnicos — California, Texas, Luisiana, Massachusetts — donde pequeñas tiendas de abarrotes y restaurantes se convirtieron en el verdadero núcleo de cada comunidad.

Little Saigon y los primeros restaurantes de pho en América

Las personas que sabían cocinar comida vietnamita de manera profesional no dejaron de ser restauradoras por el hecho de haber perdido sus restaurantes. Algunos de los refugiados que abrieron los primeros restaurantes vietnamitas en Estados Unidos habían regentado reconocidos restaurantes de pho en Vietnam antes de partir — y en 1980, el primero de lo que se convertiría en cientos de restaurantes de pho abrió sus puertas en Little Saigon, en el condado de Orange, California, brindando a sus compatriotas desplazados un sabor concreto y tangible del país que se habían visto forzados a dejar atrás.

Un camión de comida que se convirtió en 500 camiones

La historia del banh mi es aún más específica, y resulta verdaderamente notable como capítulo de la historia de las pequeñas empresas. En 1980, Lê Văn Bá estacionó un camión de comida frente a una planta de fabricación de computadoras en Silicon Valley y comenzó a vender sándwiches de baguette vietnamita a los obreros de la fábrica — la capacidad de adaptación del refugiado respondiendo exactamente al tipo de demanda de almuerzo obrero para la que está hecho un camión de comida. Para 1983, sus hijos habían transformado ese único camión en Lee Bros. Foodservices, Inc., una empresa que hoy opera más de 500 camiones de comida de propiedad independiente en todo el norte de California. No se trata de una tendencia gastronómica que se expandió de forma orgánica — es un negocio familiar concreto, construido por personas que no tenían más que habilidad culinaria y la disposición de empezar con un solo camión, y que escaló directamente hasta convertirse en la infraestructura de food trucks de la que depende toda una región.

Por qué el éxodo masivo, en concreto, fue lo que globalizó el banh mi

El banh mi existía en Vietnam mucho antes de 1975 — esta serie ya explicó cómo los vendedores vietnamitas reinventaron la baguette colonial francesa en algo sin equivalente real en Francia. Lo que hizo el éxodo de 1975 fue algo diferente: tomó un plato popular dentro de Vietnam y lo puso frente a una base de clientes completamente nueva, a gran escala y de golpe, porque cientos de miles de personas que ya sabían prepararlo necesitaban urgentemente un medio de vida. El plato no necesitaba reinventarse. Necesitaba distribución, y los patrones de reasentamiento de los refugiados — enclaves concentrados que demandaban comida familiar, y de manera inmediata — la proveyeron exactamente.

Qué implica esto para la forma en que un menú reconoce la expansión estadounidense de la gastronomía vietnamita

Si el pho o el banh mi de un restaurante tiene un linaje específico en Estados Unidos, la versión honesta de esa historia casi nunca es «antigua tradición vietnamita» — es «una persona concreta, con experiencia concreta en restauración, que lo perdió todo en 1975 y reconstruyó un negocio desde un camión o un local en pocos años tras su llegada». Esa es una historia más interesante y más precisa que una vaga reivindicación de herencia cultural, y puede verificarse en la historia real y documentada de las pequeñas empresas.

Cómo CalcMenu mantiene los números de un menú vietnamita tan sólidos como los negocios que lo construyeron

Sea cual sea la historia real detrás de un menú de pho o banh mi, los números operativos merecen el mismo rigor que la historia.

• Documentación de recetas que refleje lo que realmente se sirve, no una historia de origen única asumida por defecto.
• Costeo consistente en cada establecimiento, ya sea que el menú se remonte a un camión de comida de 1980 o a un restaurante recién abierto.
• Datos reales de margen, independientemente de cómo se comercialice la historia estadounidense de un plato.

CalcMenu no puede reconstruir lo que una guerra desplazó. Sí puede garantizar que cualquier menú vietnamita surgido de esa historia sea costeable con la misma precisión que merecen quienes lo construyeron.

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Fuentes y lecturas adicionales

• Vietnamese boat people — Wikipedia
• Vietnamese Americans — Wikipedia
• Pho in the U.S.: Sweeping North America Since 1975 — LovingPho.com
• Banh Mi: The Rise of the Vietnamese Sandwich — The Contra Costa Pulse
• Vietnamese-American Cuisine — AAPI History Museum

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