Een foodtruck voor een Siliconvalley-fabriek in 1980 groeide uit tot 500 trucks — omdat de eigenaar een oorlog had verloren, niet omdat hij een businessplan had

Een ander Vietnamees voedselsverhaal dan het koloniale

Deze reeks behandelde al hoe de Franse kolonisatie Vietnam het ruwe materiaal voor pho en banh mi gaf. Dit is een afzonderlijk, later verhaal: wat er gebeurde toen de mensen die wisten hoe ze die gerechten moesten maken, gedwongen werden het land volledig te verlaten en in de Verenigde Staten opnieuw van niets begonnen.

Bijna een miljoen mensen, hervestigd na het einde van één oorlog

De val van Saigon in 1975 beëindigde de Vietnamoorlog en luidde een van de bepalende vluchtelingencrises van de twintigste eeuw in. De VS namen formeel de verantwoordelijkheid voor de hervestiging van ongeveer een miljoen mensen die vervolging vreesden onder de nieuwe communistische regering. Een latere, nog wanhopigere golf kwam over zee: de Vietnamese bootvluchtelingen, van wie er tussen 1975 en 1995 bijna 800.000 veilig andere landen bereikten, terwijl een onbekend aantal op zee omkwam door piraterij, overbevolking en stormen. Vluchtelingen, aanvankelijk verspreid over de VS onder overheidstoezicht, concentreerden zich al snel opnieuw in etnische enclaves — Californië, Texas, Louisiana, Massachusetts — waarbij kleine kruidenierswinkels en restaurants het feitelijke middelpunt van elke gemeenschap vormden.

Little Saigon en de eerste pho-restaurants in Amerika

De mensen die professioneel Vietnamees konden koken, hielden niet op restauranthouder te zijn puur omdat ze hun restaurants waren kwijtgeraakt. Sommige vluchtelingen die de eerste Vietnamese restaurants in de VS openden, hadden vóór hun vertrek bekende pho-restaurants in Vietnam gerund — en in 1980 opende in Little Saigon, Orange County, Californië het eerste van wat honderden pho-restaurants zou worden, waarmee ontheemde landgenoten een heel concreet stukje smaak kregen van het land dat ze gedwongen waren te verlaten.

Een foodtruck die uitgroeide tot 500 foodtrucks

Het banh mi-verhaal is nog specifieker en werkelijk opmerkelijk als stukje kleinbedrijfsgeschiedenis. In 1980 parkeerde Lê Văn Bá een foodtruck voor een computerproductiefabriek in Silicon Valley en begon hij Vietnamese stokbroodsandwiches te verkopen aan fabrieksarbeiders — de vindingrijkheid van een vluchteling die precies inspeelde op de vraag naar een goedkope lunch waar een foodtruck voor gemaakt is. In 1983 hadden zijn zonen die ene truck omgetoverd tot Lee Bros. Foodservices, Inc., een bedrijf dat vandaag de dag meer dan 500 zelfstandig uitgebate foodtrucks heeft in Noord-Californië. Dat is geen eettrend die organisch verspreid — het is een specifiek familiebedrijf, opgebouwd door mensen met niets anders dan restaurantervaring en de bereidheid om met één truck te beginnen, en dat rechtstreeks opgeschaald tot de foodtruckinfrastructuur waarvan een hele regio nu afhankelijk is.

Waarom juist de massale uittocht van banh mi een wereldgerecht maakte

Banh mi bestond al in Vietnam ruim vóór 1975 — deze reeks behandelde al hoe Vietnamese verkopers het Franse koloniale stokbrood omsmeedden tot iets waarvoor geen echt Frans equivalent bestaat. Wat de uittocht van 1975 deed, was anders: het nam een gerecht dat populair was binnen Vietnam en zette het in één keer op grote schaal voor een volledig nieuw klantenbestand, omdat honderdduizenden mensen die het al konden maken onmiddellijk in hun levensonderhoud moesten voorzien. Het gerecht hoefde niet opnieuw te worden uitgevonden. Het had distributie nodig, en de hervestigingspatronen van vluchtelingen — geconcentreerde enclaves die snel vertrouwd eten nodig hadden — zorgden daar precies voor.

Wat dit betekent voor hoe een menu de verspreiding van Vietnamees eten in Amerika vermeldt

Als de pho of banh mi van een restaurant een specifieke Amerikaanse herkomst heeft, is de eerlijke versie van dat verhaal doorgaans niet ‘een eeuwenoude Vietnamese traditie’ — maar ‘een specifiek persoon, met specifieke restaurantervaring, die in 1975 alles verloor en binnen een paar jaar na aankomst een bedrijf opbouwde vanuit een truck of een winkelpand.’ Dat is een interessanter en accurater verhaal dan een vage erfgoedclaim, en het is te verifiëren aan de hand van echte, gedocumenteerde kleinbedrijfsgeschiedenis.

Hoe CalcMenu de cijfers van een Vietnamees menu net zo solide houdt als de bedrijven die het opbouwden

Wat de werkelijke geschiedenis achter een pho- of banh mi-menu ook is, de operationele cijfers verdienen dezelfde nauwkeurigheid als het verhaal.

• Receptdocumentatie die weerspiegelt wat er werkelijk wordt geserveerd, niet een aangenomen verhaal van één oorsprong.
• Consistente kostprijsberekening op elke locatie, of het menu nu teruggaat op een foodtruck uit 1980 of een nieuw geopend restaurant.
• Echte margegegevens, onafhankelijk van hoe de Amerikaanse geschiedenis van een gerecht in de marketing wordt ingezet.

CalcMenu kan niet herstellen wat een oorlog heeft ontworteld. Het kan er wel voor zorgen dat elk Vietnamees menu dat uit die geschiedenis is voortgekomen, wordt doorgerekend met dezelfde nauwkeurigheid die de mensen die het opbouwden verdienen.

---

Runt u een Vietnamees menu met een echt verhaal erachter? Boek een gratis gesprek van 15 minuten met ons team — geheel vrijblijvend: Plan een gesprek.

Verwante artikelen

• Pho is mogelijk vernoemd naar het Franse woord voor vuur — de koloniale voedselgeschiedenis van Vietnam
• De bevolking van Hongkong verviervoudigde bijna door vluchtelingen die een hongersnood op het vasteland ontvluchtten
• Vluchtelingenskeukens die boter kip, corned beef met kool en taco’s al pastor voortbrachten
• Waarom de sandwich in twee verschillende landen een officiële economische indicator werd, en wat die schaal betekent voor wie er de kostprijs van moet berekenen.

Bronnen en verder lezen

• Vietnamese boat people — Wikipedia
• Vietnamese Americans — Wikipedia
• Pho in the U.S.: Sweeping North America Since 1975 — LovingPho.com
• Banh Mi: The Rise of the Vietnamese Sandwich — The Contra Costa Pulse
• Vietnamese-American Cuisine — AAPI History Museum

Ontdek CalcMenu's receptenbeheersoftware voor restaurants, hotels en catering en bekijk hoe dit voor uw keuken werkt.