Un food truck devant une usine de Silicon Valley en 1980 est devenu une entreprise de 500 camions — parce que son fondateur venait de perdre une guerre, non parce qu'il avait un plan d'affaires

Une histoire de la cuisine vietnamienne bien différente de celle de la période coloniale

Cette série a déjà retracé la façon dont la colonisation française a fourni au Vietnam la matière première du pho et du banh mi. Voici une histoire distincte, plus récente : ce qui s’est passé lorsque les personnes qui savaient préparer ces plats ont été contraintes de quitter le pays, et ont tout reconstruit à partir de rien aux États-Unis.

Près d’un million de personnes réinstallées après la fin d’une guerre

La chute de Saïgon en 1975 a mis fin à la guerre du Vietnam et déclenché l’une des crises de réfugiés les plus marquantes du XXe siècle. Les États-Unis ont pris la responsabilité officielle de réinstaller environ un million de personnes craignant des persécutions sous le nouveau régime communiste. Une vague encore plus désespérée suivit par voie maritime : les boat people vietnamiens, dont près de 800 000 atteignirent d’autres pays sains et saufs entre 1975 et 1995, tandis qu’un nombre indéterminé périrent en mer, victimes de la piraterie, du surpeuplement et des tempêtes. Initialement dispersés à travers les États-Unis dans le cadre de parrainages gouvernementaux, les réfugiés se regroupèrent rapidement en enclaves ethniques — en Californie, au Texas, en Louisiane, au Massachusetts — où de petites épiceries et des restaurants constituaient le véritable cœur de chaque communauté.

Little Saigon et les premiers restaurants de pho en Amérique

Les personnes qui savaient cuisiner vietnamien de façon professionnelle n’ont pas cessé d’être restauratrices simplement parce qu’elles avaient perdu leurs restaurants. Certains réfugiés qui ont ouvert les premiers restaurants vietnamiens aux États-Unis avaient dirigé des restaurants de pho réputés au Vietnam avant de partir — et en 1980, le premier de ce qui allait devenir des centaines de restaurants de pho ouvrit ses portes à Little Saigon, dans le comté d’Orange, en Californie, offrant à leurs compatriotes déplacés un goût précis et concret du pays qu’ils avaient été forcés de quitter.

Un food truck qui en est devenu 500

L’histoire du banh mi est encore plus précise, et constitue un épisode véritablement remarquable dans l’histoire des petites entreprises. En 1980, Lê Văn Bá gara un food truck devant une usine d’assemblage informatique en Silicon Valley et commença à vendre des baguettes garnies à la vietnamienne aux ouvriers de l’usine — le débrouillardise du réfugié rencontrant exactement le type de demande déjeuner ouvrière pour lequel un food truck est fait. Dès 1983, ses fils avaient transformé ce camion unique en Lee Bros. Foodservices, Inc., une entreprise qui gère aujourd’hui plus de 500 food trucks indépendants à travers le nord de la Californie. Il ne s’agit pas d’une tendance culinaire se propageant de façon organique — c’est une affaire de famille bien précise, bâtie par des gens qui ne disposaient que d’un savoir-faire en restauration et de la volonté de démarrer avec un seul camion, pour constituer directement l’infrastructure de food trucks dont toute une région dépend désormais.

Pourquoi l’exode massif, précisément, est ce qui a rendu le banh mi mondial

Le banh mi existait au Vietnam bien avant 1975 — cette série a déjà montré comment les vendeurs vietnamiens ont réinventé la baguette coloniale française en quelque chose sans véritable équivalent français. Ce que l’exode de 1975 a accompli est d’une autre nature : il a pris un plat populaire au Vietnam et l’a mis devant une clientèle entièrement nouvelle, à grande échelle, d’un seul coup, parce que des centaines de milliers de personnes sachant déjà le préparer avaient immédiatement besoin d’un moyen de subsistance. Le plat n’avait pas besoin d’être réinventé. Il avait besoin de distribution, et les logiques de réinstallation des réfugiés — des enclaves concentrées réclamant une nourriture familière, rapidement — y ont répondu exactement.

Ce que cela implique pour la façon dont un menu crédite la diffusion américaine de la cuisine vietnamienne

Lorsque la lignée américaine d’un pho ou d’un banh mi est retraçable, la version honnête de cette histoire n’est généralement pas « une tradition vietnamienne ancestrale » — c’est « une personne précise, dotée d’une expérience précise en restauration, qui a tout perdu en 1975 et a rebâti une entreprise à partir d’un camion ou d’un commerce quelques années à peine après son arrivée. » C’est une histoire plus intéressante et plus exacte qu’une vague revendication patrimoniale, et elle est vérifiable à partir d’une véritable histoire documentée de petites entreprises.

Comment CalcMenu maintient les chiffres d’un menu vietnamien aussi solides que les entreprises qui l’ont bâti

Quelle que soit la véritable histoire derrière un menu de pho ou de banh mi, les données opérationnelles méritent la même rigueur que le récit.

• Une documentation des recettes reflétant ce qui est réellement servi, et non une histoire d’origine supposée unique.
• Une tarification cohérente sur chaque site, que le menu remonte à un food truck de 1980 ou à un restaurant nouvellement ouvert.
• Des données de marge réelles, indépendantes de la façon dont l’histoire américaine d’un plat est mise en valeur.

CalcMenu ne peut pas reconstruire ce qu’une guerre a dispersé. Il peut s’assurer que tout menu vietnamien issu de cette histoire est chiffré avec la même précision que méritent les personnes qui l’ont bâti.

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Sources et lectures complémentaires

• Vietnamese boat people — Wikipedia
• Vietnamese Americans — Wikipedia
• Pho in the U.S.: Sweeping North America Since 1975 — LovingPho.com
• Banh Mi: The Rise of the Vietnamese Sandwich — The Contra Costa Pulse
• Vietnamese-American Cuisine — AAPI History Museum

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