Catch-weight : pourquoi le prix au kilo casse la plupart des back-offices

Le problème que personne ne veut admettre

Vous commandez une cuisse de veau. Le fournisseur vous en livre une. Jusque-là, tout va bien. Mais la cuisse pèse 2,3 kg un lundi, 1,8 kg le jeudi. Le prix unitaire est identique sur le bon de commande — et c’est là que tout se dérègle.

La grande majorité des systèmes de back-office fonctionnent sur une logique simple : une unité = un prix fixe. C’est parfait pour un carton de lait ou un sachet de farine. C’est catastrophique dès qu’on achète à la pièce avec un poids variable — autrement dit, en catch-weight.

Ce que “catch-weight” signifie vraiment en cuisine professionnelle

Le catch-weight (ou poids variable capturé) désigne tout article dont le prix réel se calcule au kilo, mais dont le poids diffère d’une livraison à l’autre. Cela concerne :

• les viandes et volailles entières ou en découpe
• les poissons frais et fruits de mer
• certains fromages à la coupe
• les légumes en vrac livrés par cagettes

Dans ces cas, le bon de livraison du fournisseur indique un poids réel capturé sur sa propre balance. Votre système, lui, attend une quantité en unités ou en kilogrammes fixes. Le décalage entre les deux crée une erreur silencieuse : le stock est faux, le coût de revient est faux, et la comptabilité absorbe des écarts sans les nommer.

Pourquoi la plupart des logiciels échouent

Les ERP généralistes et même certains logiciels de restauration gèrent les articles en unité de mesure unique. Pour contourner le problème, les équipes font des ajustements manuels : elles modifient le bon de réception à la main, recalculent le prix unitaire avec une calculatrice, ou laissent l’écart passer en “perte”.

Ces contournements ont des conséquences concrètes :

• Inventaire faussé : le stock théorique ne correspond jamais au stock réel
• Costing inexact : vos fiches recettes sont calculées sur un prix moyen qui n’existe pas
• Traçabilité en pointillés : si un lot doit être rappelé, vous ne savez pas exactement quelle livraison est concernée
• Friction comptable : les factures fournisseurs ne rapprochent pas automatiquement avec les bons de réception

Ce qu’une gestion catch-weight correcte doit faire

Un système bien conçu doit pouvoir recevoir, pour un même article, deux unités simultanées : l’unité de commande (par exemple, “1 cuisse”) et l’unité de facturation (par exemple, “2,31 kg à 14,50 €/kg”). Il doit ensuite :

1. Valoriser le stock au poids réel réceptionné, pas au poids théorique commandé
2. Répercuter automatiquement le coût exact dans les fiches recettes liées
3. Conserver le lien entre le lot reçu et le numéro de lot fournisseur pour la traçabilité
4. Déclencher les alertes FEFO (premier périmé, premier sorti) sur la base du poids disponible réel

Ce n’est pas de la sophistication superflue — c’est la condition minimale pour que vos chiffres de gestion aient un sens.

FoodOps gère le catch-weight nativement

FoodOps est la couche back-office de CalcMenu, construite sur Odoo et synchronisée en temps réel avec vos fiches recettes et vos données nutritionnelles. Elle prend en charge nativement les articles à poids variable : à la réception, l’opérateur saisit le poids réel capturé, et FoodOps recalcule automatiquement la valorisation du stock, le coût de revient et la traçabilité par lot — sans ressaisie, sans tableur intermédiaire, sans écart silencieux.

Pas d’ERP existant requis. FoodOps s’installe comme couche autonome, et s’intègre à CalcMenu pour que vos achats, votre stock et vos recettes parlent enfin le même langage.

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