Catch-weight-Einkauf: Warum 'Preis pro Kilo' die meisten Back-Office-Systeme überfordert

Das stille Problem hinter jedem Fischlieferschein

Wer in einer Grossküche einkauft, kennt das Szenario: Der Lieferant bringt zwölf Lachsseiten. Jede wiegt anders – 2,3 kg, 2,8 kg, 2,1 kg. Auf dem Lieferschein steht ein Kilopreis. Der tatsächliche Rechnungsbetrag ergibt sich erst, wenn alle Stücke gewogen sind.

Das ist Catch-weight-Einkauf: eine in der Frischwarenlogistik völlig normale Praxis bei Fleisch, Fisch, Käse und bestimmten Gemüsesorten. Das Problem liegt nicht im Konzept, sondern darin, wie die meisten Back-Office-Systeme damit umgehen – nämlich gar nicht.

Wo klassische Systeme scheitern

Standardsysteme buchen Wareneingänge in der Regel nach einer von zwei Logiken: Menge × Fixpreis oder Pauschalpreis pro Lieferung. Keines der beiden Modelle passt auf Catch-weight-Ware.

Was in der Praxis passiert:

• Manuelle Korrekturen im Nachhinein: Der Einkäufer bucht zunächst eine Schätzung ein, korrigiert sie später per Hand – oder vergisst es.
• Falsche Bestandswerte: Der Lagerbestand zeigt 12 Einheiten, aber keinen verlässlichen Kilopreis. Die Kalkulation in der Küche rechnet trotzdem damit.
• Verzerrte Rezeptkosten: Wenn das Warenwirtschaftssystem den Kilopreis nicht dynamisch fortschreibt, arbeiten Küchenchefs mit veralteten oder falschen Rohstoffpreisen.
• FIFO/FEFO-Fehler: Wird ein Los falsch eingebucht, stimmt die Reihenfolge beim Verbrauch nicht mehr – ein relevantes Risiko für HACCP-Compliance.

Das Ergebnis: Einkauf, Lager und Küche ziehen an unterschiedlichen Datensätzen. Die Zahlen auf dem Papier klingen plausibel. Die Realität im Kühlhaus sieht anders aus.

Warum der Fehler so lange unbemerkt bleibt

Catch-weight-Abweichungen sind pro Lieferung oft klein – ein paar Hundert Gramm hier, ein halbes Kilo dort. Über Wochen und viele Lieferanten summiert sich das zu erheblichen Abweichungen zwischen kalkuliertem und tatsächlichem Wareneinsatz. Weil keine Einzelbuchung dramatisch falsch ist, fällt der Drift erst beim Monatsabschluss auf – oder gar nicht.

Besonders heikel wird es in regulierten Umgebungen: Spitäler, Pflegeheime und Reha-Kliniken müssen Chargennachverfolgung und Rückverfolgbarkeit lückenlos dokumentieren können. Ein ungenau eingebuchtes Los ist hier nicht nur ein Kalkulationsproblem, sondern ein Compliance-Risiko.

Was eine saubere Lösung leisten muss

Damit Catch-weight-Einkauf funktioniert, braucht das Back-Office-System drei Dinge:

1. Eingangserfassung auf Wiegebasis – jede Einheit oder jedes Los wird mit dem tatsächlich gemessenen Gewicht eingebucht, nicht mit einer Nominaleinheit.
2. Automatische Preisfortschreibung – der effektive Kilopreis der Lieferung wird direkt mit dem Wareneingang verknüpft und in Echtzeit an die Rezeptkalkulation weitergegeben.
3. Chargen- und Losverfolgung – jedes Gewicht bleibt einem Lieferanten, einem Lieferdatum und einer Charge zugeordnet, damit Rückrufszenarien sauber abgewickelt werden können.

Wie FoodOps diesen Bruch schliesst

FoodOps ist die Odoo-basierte Back-Office-Schicht, die direkt mit CalcMenu synchronisiert – ohne dass ein bestehendes ERP nötig ist. Sie wurde für genau diese Szenarien konzipiert.

Beim Wareneingang erfasst FoodOps das tatsächliche Gewicht pro Los. Daraus ergibt sich automatisch der reale Einstandspreis, der sofort in CalcMenu als aktualisierter Rohstoffwert verfügbar ist. Die FEFO-Logik (First Expired, First Out) greift auf korrekte Losdaten zurück – nicht auf Schätzungen. Und wenn ein Rückruf nötig wird, zeigt Blaze Trace in Echtzeit, in welchen Rezepturen und an welchen Standorten das betroffene Los eingesetzt wurde.

Kurz: FoodOps entfernt den manuellen Korrekturschritt, hält Einkauf, Lager und Küche auf demselben Datensatz und schliesst die Lücke, die Catch-weight-Ware in klassischen Systemen reisst.

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