Eine Hungersnot mit bis zu 30 Millionen Toten ist der wahre Grund, warum es Glückskekse gibt — und die sind ohnehin japanisch, nicht chinesisch

Eine Hungersnot, der Zusammenbruch eines Reichs und eine kulinarische Diaspora, die ein Dutzend Nationalküchen umgestaltete

Der mit Abstand grösste Auslöser für die chinesische Auswanderung des 19. Jahrhunderts war der Taiping-Aufstand (1850–64), ein Bürgerkrieg, der durch Hungersnot, Krankheit und Kampfhandlungen schätzungsweise 20 bis 30 Millionen Menschenleben forderte und Guangdong sowie Fujian verwüstete — genau jene Provinzen, aus denen die meisten chinesischen Auswanderer jener Zeit stammten. Verschärft durch die wirtschaftlichen Verwerfungen der Opiumkriege, befeuerte diese Katastrophe sowohl den zwangsweisen “Kuli-Handel” als auch die freiwillige Migration in Richtung dessen, was chinesische Migranten den “Goldberg” nannten – Kalifornien, ab 1848. Chinesische Arbeiter stellten in den 1860er-Jahren 90 % der Bauarbeiter der Central Pacific Railroad auf der amerikanischen Transkontinentalstrecke.

Was folgte, ist eine der geografisch am weitesten gestreuten Geschichten der Ernährungsgeschichte überhaupt: Chinesische Kochtechnik gelangte in ein Dutzend völlig unterschiedliche Länder und entwickelte sich fast überall zu etwas, das es in China selbst gar nicht gibt.

Die USA: zwei “chinesische” Gerichte, die gar nicht chinesisch sind

Chop Suey entstand in den 1880er-Jahren in San Francisco und New York. Glückskekse sind eigentlich japanisch, nicht chinesisch – ursprünglich Tsujiura Senbei, mitgebracht von japanischen Einwanderern, die chinesische Restaurants betrieben, nachdem die Popularität von Chop Suey dies zum tragfähigeren Geschäftsmodell gemacht hatte. Japanisch geführte Fabriken belieferten den Markt, bis die Internierung im Zweiten Weltkrieg ihre Schliessung erzwang; danach übernahmen chinesische Eigentümer die Produktion und zementierten damit dauerhaft die Verbindung eines japanischen Erzeugnisses mit dem “chinesischen Restaurant”. General Tso’s Chicken wiederum wurde 1974 in New York vom taiwanesischen Koch Peng Chang-kuei erfunden – es hat trotz der Namensgebung nach einem General aus Hunan keinerlei Grundlage in der Küche Hunans.

Peru: ein Wort, das “Reis essen” bedeutet, heute eine Nationalküche

Zwischen 1849 und 1874 kamen rund 91.000 bis 100.000 kantonesische Arbeiter für Guano-Abbau, Eisenbahnbau und Plantagenarbeit nach dem Ende der Sklaverei nach Peru, grösstenteils aus Guangzhou, und liessen sich rund um Lima nieder. Die Chifa-Küche – das Wort selbst stammt aus dem kantonesischen sik faan, “Reis essen” – entstand, als Köche peruanische Zutaten (Ají Amarillo, Koriander) für nicht verfügbare chinesische Zutaten einsetzten. Lima zählte 2007 über 6.000 Chifa-Restaurants, und der Stil hat sich bis nach Ecuador und Chile ausgebreitet.

Indien: ein Gericht, erfunden 1975 von einem Koch, der gar nicht auf Authentizität aus war

Hakka-Chinesen siedelten sich ab dem späten 18. Jahrhundert in Kolkata an; Tangra, das Gerberviertel der Stadt, wurde zu dem Stadtteil, in dem die indisch-chinesische Küche ihre eigenständige Form annahm. Chicken Manchurian – ein Gericht, das es in China tatsächlich nicht gibt – wurde 1975 vom Koch Nelson Wang im Restaurant China Garden in Mumbai erfunden: Knoblauch, Ingwer und grüne Chili kombiniert mit Sojasauce und Speisestärke, eine gänzlich indisch-chinesische Hybridtechnik mit einem Namen, der auf eine chinesische Region verweist, zu der sie keinerlei tatsächlichen Bezug hat.

Die Philippinen: chinesischer Handel acht Jahrhunderte vor der Kolonisierung

Der Kontakt zwischen China und den Philippinen reicht bis ins 9. Jahrhundert zurück und intensivierte sich unter Hokkien-Händlern der Song-Dynastie (960–1279) — Jahrhunderte bevor die spanische oder amerikanische Kolonisierung ihre eigenen Schichten hinzufügten. Zwei alltägliche philippinische Wörter sind unmittelbar Hokkien: Pancit (von pian i sit, “etwas, das sich bequem schnell zubereiten lässt”) und Lumpia (von lunpia, “feuchtes Teiggebäck”). Die philippinische Küche ist ein echtes Vier-Schichten-Gebilde – indigen, chinesisch-hokkienisch, spanisch-kolonial, amerikanisch-kolonial – und damit eine der historisch am stärksten geschichteten Küchen dieser gesamten Reihe.

Malaysia und Singapur: eine neue Ethnie, nicht nur eine neue Küche

Ab dem 15. Jahrhundert kamen Fujian-Hokkien-Händler ohne Ehefrauen nach Malakka und heirateten dort einheimische malaiische Frauen. Die Baba-Nyonya-(Peranakan-)Kultur ist eine tatsächlich neue hybride Ethnie, die aus diesen Verbindungen entstand, nicht bloss eine Fusionsküche – Laksa und Kueh vermischen chinesische Zutaten mit malaiischer, javanischer und südindischer Gewürztechnik auf eine Weise, die eine völlig neue kulturelle Identität hervorbrachte, nicht nur eine neue Speisekarte.

Thailand: der Wok und das Wort für Sojasauce sind beide Teochew

Teochew-Einwanderer aus dem Hafen von Swatow kamen ab dem späten 18. Jahrhundert in grosser Zahl, als Bangkok nach 1782 wuchs, und stellen heute über die Hälfte der thailändischen Bevölkerung mit chinesischen Wurzeln. Ihr Einfluss prägte das gesamte zentral- und südthailändische Streetfood-Repertoire – der Wok selbst, das scharfe Anbraten bei hoher Hitze und sogar das thailändische Wort für Sojasauce, sii-íu, gehen direkt auf Teochew zurück.

Vietnam und Kuba: das grösste Chinatown der Welt und eine Welle, die vor einer anderen Welle floh

Chợ Lớn (“Cholon”, heute Teil von Ho-Chi-Minh-Stadt) ist das flächenmässig grösste Chinatown der Welt, gegründet von ming-treuen Flüchtlingen, die ab 1644 vor der Eroberung durch die Qing flohen – volle zwei Jahrhunderte, bevor der Taiping-Aufstand die nächste grosse Welle chinesischer Migration anderswohin trieb. Die ersten 300 chinesischen Vertragsarbeiter Kubas trafen 1847 ein (nur 206 überlebten die Überfahrt), um gezielt die Arbeitslücke zu füllen, die das Ende des afrikanischen Sklavenhandels hinterlassen hatte; bis 1874 kamen unter nahezu sklavenähnlichen Bedingungen 141.000 weitere hinzu. Eine zweite Welle von rund 5.000 floh nach 1860 vor antichinesischer Gesetzgebung in den USA und baute Havannas Barrio Chino auf, einst die grösste chinesische Enklave Lateinamerikas.

Warum dies die am weitesten reichende Diaspora-Geschichte der Ernährungsgeschichte ist

Kein anderes einzelnes Migrationsereignis dieser Reihe berührte so unmittelbar so viele unterschiedliche Nationalküchen wie die chinesische Diaspora – und fast überall ist das daraus entstandene Essen etwas, das in China selbst nirgends existiert. Das ist keine Verwässerung und keine Unechtheit. Es ist dasselbe Muster, das sich durch diese gesamte Reihe zieht: Vertreibung führt in Kombination mit der Substitution lokaler Zutaten zuverlässig zu etwas genuin Neuem, nicht zu einer minderwertigen Kopie des Originals.

Was das für Ihr Verständnis von “authentischem” chinesischem Essen bedeutet

Wenn ein Gericht auf einer Speisekarte als “authentisch chinesisch” ausgewiesen ist, lohnt sich ein Blick darauf, zu welchem dieser Diaspora-Zweige es tatsächlich gehört – denn Chicken Manchurian, General Tso’s Chicken und Chifa gelten in ihren jeweiligen Ländern allesamt als völlig normales, unauffälliges Alltagsessen, nicht als exotische Importe. Die Frage nach “Authentizität” setzt in der Regel eine einzige, statische chinesische Küche voraus, die es dieser ganzen Geschichte zufolge nie tatsächlich gegeben hat.

Wie CalcMenu Diaspora-Fusionsmenüs ebenso präzise kalkuliert wie Gerichte einer einzigen Tradition

Ob ein Gericht auf Guangdong, Lima, Mumbai oder Havanna zurückgeht – die betriebliche Realität dahinter verdient dieselbe Sorgfalt.

• Rezeptdokumentation, die widerspiegelt, was tatsächlich serviert wird, statt eines angenommenen Ursprungs in einem einzigen Land.
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CalcMenu kann nicht klären, was “authentisches chinesisches Essen” bedeutet. Es kann aber sicherstellen, dass alles, was sich an einem Gericht tatsächlich überprüfen lässt – Wareneinsatz, Konsistenz, Marge – standhält, unabhängig davon, aus welchem Zweig dieser Geschichte es stammt.

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Quellen

• Taiping Rebellion – Wikipedia
• Transcontinental Railroad contributions – American Immigration Council
• Fortune cookies – CNN
• General Tso’s Chicken – NPR
• Chifa – Wikipedia
• Manchurian dish/Nelson Wang – Vice
• Filipino Chinese cuisine – Wikipedia
• Peranakan Chinese – Wikipedia
• Thai Chinese – Wikipedia
• Chợ Lớn – Wikipedia
• Chinese Cubans – Wikipedia

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