Eco-Score in foodservice: wat het daadwerkelijk verandert

De Eco-Score beperkt zich niet langer tot supermarktverpakkingen. In de collectieve foodservice – kantines, bedrijfsrestaurants, ziekenhuizen, verzorgingshuizen – neemt de druk van alle kanten toe: CSRD-rapportageverplichtingen — sinds de Omnibus-richtlijn van 2026 beperkt tot bedrijven met meer dan 1.000 werknemers en €450 mln omzet, maar waarvan de Scope 3-datavereisten doorwerken in de hele toeleveringsketen —, interne doelstellingen voor een groeiend aandeel verantwoorde producten, duurzaamheidsclausules bij overheidsopdrachten. Het onderwerp is hier. De vraag is hoe we dit kunnen operationaliseren zonder extra werk voor de keukenteams.

Wat de Eco-Score eigenlijk is

De Eco-Score is een cijfer van A tot E dat aan elk recept wordt toegekend op basis van de werkelijke impact op het milieu. Het berust op drie hoofdcomponenten.

De milieubasislijn (Agribalyse): elk ingrediënt wordt vergeleken met de Agribalyse v3.2-database gepubliceerd door ADEME (het Franse milieuagentschap), die levenscyclusbeoordelingen (LCA) voor duizenden voedingsproducten samenstelt. De basis is de “EF single score” van Agribalyse — een samengestelde indicator (in mPt per kg) die circa 16 milieueffecten aggregeert (klimaatverandering, watergebruik, landgebruik, enz.) — gewogen naar de hoeveelheden in het recept. De koolstofvoetafdruk in kg CO₂-equivalent is één van deze indicatoren en wordt door CalcMenu ook apart gerapporteerd.

Labelbonussen: gecertificeerd biologisch (+15 ptn), MSC/ASC voor vis (+10 ptn), Fairtrade (+10 ptn) en Label Rouge (+10 ptn) verbeteren allemaal de score. Naast deze officiële bonussen kent de Zwitserse aanpassing van CalcMenu een bonus toe voor IP-SUISSE-gecertificeerde ingrediënten (+3 ptn). Een gerecht op basis van conventioneel rundvlees verdient misschien een C; hetzelfde rundvlees, biologisch en lokaal geproduceerd, kan B bereiken.

Inkoopafstand: de officiële methodologie kent een bonus van 0 tot +15 punten toe op basis van het land van herkomst van het ingrediënt, als weerspiegeling van de koolstofimpact van het traject naar het land van verkoop — afstand en de mix van weg-, spoor- en zeetransport — zonder malus voor verre herkomsten. Daarbovenop beloont CalcMenu’s eigen lokale-inkoopschema ingrediënten die dicht bij de locatie zijn geproduceerd: een concrete manier om korte toeleveringsketens te belonen.

De eindscore, tussen 0 en 100, vertaalt zich naar een letter A – E. In Frankrijk en België wordt dit systeem — in 2021 gelanceerd als “Eco-Score” door een privaat consortium (Yuka, Open Food Facts en anderen) — sinds eind 2024 “Green-Score” genoemd; het is nooit een ADEME-standaard geweest: ADEME levert alleen de Agribalyse-gegevens, terwijl het officiële Franse label de aparte, door de staat beheerde “affichage environnemental” is. In Zwitserland is de bekendste beoordeling de “ECO-SCORE® by Beelong”, met cijfers van A+ tot E-, die een eigen methodologie volgt — effecten gewogen naar energie-inhoud over 100+ criteria — en Agribalyse slechts als één van meerdere databronnen gebruikt.

Wat dit verandert voor een collectieve keuken

Het handmatig berekenen van de Eco-Score is op grote schaal onmogelijk. Als uw recepten elk 15 tot 30 ingrediënten bevatten – met subrecepten, dieetvarianten en menu’s die wekelijks wisselen – zal niemand Agribalyse voor elk gerecht handmatig opvragen.

CalcMenu doet het automatisch. Elk ingrediënt in uw database wordt gekoppeld aan het Agribalyse-equivalent. Wanneer u een recept bouwt of wijzigt, wordt de score bijgewerkt. Wanneer u van leverancier verandert en de nieuwe herkomst invoert, is de impact op de score direct merkbaar. U berekent niets.

Wat vervolgens van belang is, is wat u met deze informatie doet.

Voor menuplanning: u kunt uw wekelijkse samenstelling sturen om het gemiddelde cijfer geleidelijk te verbeteren. Het vervangen van een schotel met een D-rating door een schotel met een B-rating op een enkele service wordt weergegeven in uw kwartaalgegevens.

Voor RSE-rapportage: CalcMenu verzamelt koolstofscores, lokale inkooppercentages en biologische percentages voor al uw sites. De export omvat de klimaatgegevens die uw CSRD/ESRS E1-rapportage nodig heeft – Scope 3-emissies en koolstofintensiteit, afgestemd op GRI 305-3 en 305-4 voor GRI-rapporteurs – plus het aandeel recepten gedekt door LCA-gegevens en Agribalyse als gedocumenteerde gegevensbron. Uw auditor ontvangt een schoon bestand, geen lappendeken.

Voor transparantie voor gasten: de Eco-Score kan bij het buffet worden weergegeven op uw elektronische schaplabels (ESL), of worden afgedrukt op menukaarten. Gasten zien het cijfer direct naast de gerechtbeschrijving.

Waarom CalcMenu, en geen speciaal hulpmiddel

Er bestaan gespecialiseerde Eco-Score- en voedselduurzaamheidsinstrumenten. Het verschil is dat CalcMenu dezelfde database is die uw allergenen berekent, uw NiceLabel-labels genereert, uw ESL-displays voedt en uw menu’s beheert. De Eco-Score is geen losse module die aangesloten en opnieuw gesynchroniseerd moet worden. Het is een eigenschap van elk recept, berekend op basis van gegevens die u al hebt ingevoerd.

In de praktijk: als uw recepten al in CalcMenu staan, bent u slechts enkele configuratiestappen verwijderd van uw eerste RSE-rapport. Als u helemaal opnieuw begint, is het importeren van uw bestaande receptkaarten de standaard onboardingstap – en beide functies komen samen.

Specifiek voor Zwitserland

Zwitserland beschikt nog niet over een officiële norm die gelijkwaardig is aan de Franse Eco-Score. Maar duurzaamheidsrapportageverplichtingen gelden voor grote Zwitserse ondernemingen van openbaar belang — beursgenoteerde bedrijven plus banken en verzekeraars onder FINMA-toezicht met 500+ werknemers — op grond van de artikelen 964a–c van het Wetboek van Verbintenissen en de Verordening inzake klimaatrapportage, van kracht sinds 2024. Kantonnale ziekenhuizen, grote verzorgingshuisgroepen en collectieve cateringbedrijven worden geconfronteerd met toenemende eisen van hun toezichthoudende instanties of institutionele klanten.

CalcMenu gebruikt dezelfde Agribalyse-methodologie – gepresenteerd als “Milieuscore A – E” voor materialen voor de DACH-markt. De inhoud is identiek; de terminologie wordt aangepast aan de lokale context.

Kortom

De Eco-Score in collectieve foodservice is geen communicatieoefening. Het is een operationele maatstaf, in dezelfde categorie als de voedselkosten of de aangegeven allergeenpercentages. CalcMenu berekent het automatisch, integreert het in uw RSE-rapporten en geeft het weer waar uw gasten het kunnen zien – zonder extra softwarelaag, zonder opnieuw intoetsen, zonder aanzienlijke extra kosten.

Als u wilt zien hoe een RSE-rapport dat is gegenereerd op basis van uw bestaande recepten eruit ziet, vraag een demo aan.