Eco-Score nella ristorazione: cosa cambia concretamente

L’Eco-Score non si limita più agli imballaggi dei supermercati. Nella ristorazione collettiva – mense, ristoranti aziendali, ospedali, case di cura – la pressione cresce da ogni direzione: obblighi di rendicontazione CSRD — ristretti dalla direttiva Omnibus del 2026 alle imprese con oltre 1.000 dipendenti e 450 M€ di fatturato, ma le cui richieste di dati Scope 3 si riversano su tutta la filiera —, obiettivi interni per una quota crescente di prodotti responsabili, clausole di sostenibilità negli appalti pubblici. L’argomento è qui. La domanda è come renderlo operativo senza aggiungere lavoro ai team di cucina.

Cos’è effettivamente l’Eco-Score

L’Eco-Score è un voto da A a E assegnato a ciascuna ricetta in base al suo reale impatto ambientale. Si basa su tre componenti principali.

La base ambientale (Agribalyse): ogni ingrediente viene confrontato con il database Agribalyse v3.2 pubblicato da ADEME (l’agenzia ambientale francese), che compila valutazioni del ciclo di vita (LCA) per migliaia di prodotti alimentari. La base è l‘“EF single score” di Agribalyse — un indicatore composito (in mPt per kg) che aggrega circa 16 impatti ambientali (cambiamento climatico, uso dell’acqua, uso del suolo, ecc.) — ponderato in base alle quantità presenti nella ricetta. L’impronta di carbonio in kg di CO₂ equivalenti è uno di questi indicatori e viene riportata separatamente anche da CalcMenu.

Bonus label: certificato biologico (+15 punti), MSC/ASC per il pesce (+10 punti), Fairtrade (+10 punti) e Label Rouge (+10 punti) migliorano il punteggio. In aggiunta a questi bonus ufficiali, l’adattamento svizzero di CalcMenu assegna un bonus agli ingredienti certificati IP-SUISSE (+3 punti). Un piatto a base di carne di manzo convenzionale potrebbe guadagnare una C; la stessa carne bovina, biologica e di provenienza locale, può raggiungere il livello B.

Distanza di approvvigionamento: la metodologia ufficiale assegna un bonus da 0 a +15 punti in base al paese di origine dell’ingrediente, riflettendo l’impatto carbonico del tragitto fino al paese di vendita — distanza e mix di trasporto strada/ferrovia/mare — senza malus per le origini lontane. In aggiunta, lo schema locale di CalcMenu valorizza gli ingredienti prodotti vicino al sito: un modo concreto per premiare le filiere corte.

Il punteggio finale, compreso tra 0 e 100, si traduce in una lettera A–E. In Francia e Belgio, questo sistema — lanciato nel 2021 come “Eco-Score” da un consorzio privato (Yuka, Open Food Facts e altri) — si chiama “Green-Score” dalla fine del 2024; non è mai stato una norma ADEME: l’ADEME fornisce solo i dati Agribalyse, mentre l’etichetta ufficiale francese è il distinto “affichage environnemental” statale. In Svizzera, la valutazione più nota è l‘“ECO-SCORE® by Beelong”, con voti da A+ a E-, che segue una metodologia propria — impatti ponderati per contenuto energetico su oltre 100 criteri — e usa Agribalyse solo come una fonte di dati tra le altre.

Cosa cambia per una cucina collettiva

Calcolare manualmente l’Eco-Score è impossibile su larga scala. Se le vostre ricette contengono da 15 a 30 ingredienti ciascuna – con sotto-ricette, varianti dietetiche e menu che cambiano settimanalmente – nessuno interrogherà Agribalyse manualmente per ogni piatto.

CalcMenu lo fa automaticamente. Ogni ingrediente nel vostro database è abbinato al suo equivalente Agribalyse. Quando create o modificate una ricetta, il punteggio si aggiorna. Quando cambiate fornitore e inserite la nuova origine, l’impatto sul punteggio è immediato. Non calcolate nulla.

Ciò che conta dopo è cosa fare con queste informazioni.

Per la pianificazione del menu: potete orientare la vostra composizione settimanale per migliorare progressivamente la media dei voti. La sostituzione di un piatto con voto D con un piatto con voto B su un singolo servizio viene visualizzata nei dati trimestrali.

Per i report RSE: CalcMenu aggrega i punteggi di carbonio, la percentuale di approvvigionamento locale e la percentuale biologica in tutti i vostri siti. L’esportazione include i dati climatici richiesti dal reporting CSRD/ESRS E1 — emissioni Scope 3 e intensità di carbonio, allineate a GRI 305-3 e 305-4 per chi rendiconta secondo GRI — oltre alla quota di ricette coperte da dati LCA e ad Agribalyse come fonte dati documentata. Il vostro revisore riceve un file pulito, non un foglio di calcolo patchwork.

Per la trasparenza dell’ospite: l’Eco-Score può essere visualizzato al buffet sulle etichette elettroniche degli scaffali ESL o stampato sui menu. Gli ospiti vedono il voto direttamente accanto alla descrizione del piatto.

Perché CalcMenu e non uno strumento dedicato

Esistono strumenti specializzati di Eco-Score e sostenibilità alimentare. La differenza è che CalcMenu è lo stesso database che calcola i vostri allergeni, genera le vostre etichette NiceLabel, alimenta i vostri display ESL e gestisce i vostri menu. L’Eco-Score non è un modulo separato che necessita di essere collegato e risincronizzato. È una proprietà di ogni ricetta, calcolata dai dati che hai già inserito.

In pratica: se le vostre ricette sono già in CalcMenu, siete a pochi passi di configurazione dal vostro primo report RSE. Se state iniziando da zero, importare le schede delle ricette esistenti è il passaggio standard di onboarding ed entrambe le funzionalità sono disponibili insieme.

Nello specifico per la Svizzera

La Svizzera non dispone ancora di uno standard ufficiale equivalente all’Eco-Score francese. Per le grandi imprese svizzere di interesse pubblico — società quotate, più banche e assicurazioni vigilate dalla FINMA, con almeno 500 dipendenti — valgono invece gli obblighi di rendicontazione di sostenibilità ai sensi degli articoli 964a–c del Codice delle obbligazioni e dell’ordinanza sulla rendicontazione climatica, in vigore dal 2024. Gli ospedali cantonali, i grandi gruppi di case di cura e gli operatori della ristorazione collettiva si trovano ad affrontare crescenti esigenze da parte dei loro organi di vigilanza o dei clienti istituzionali.

CalcMenu utilizza la stessa metodologia Agribalyse, presentata come “Punteggio ambientale A–E” sui materiali per il mercato DACH. La sostanza è identica; la terminologia è adattata al contesto locale.

In breve

L’Eco-Score nella ristorazione collettiva non è un esercizio di comunicazione. Si tratta di una metrica operativa, nella stessa categoria del costo del cibo o dei tassi di allergeni dichiarati. CalcMenu lo calcola automaticamente, lo integra nei vostri report RSE e lo mostra dove i vostri ospiti possono vederlo, senza alcun livello software aggiuntivo, senza dover reinserire i dati e senza costi aggiuntivi significativi.

Se volete vedere come appare un report RSE generato dalle vostre ricette esistenti, richiedi una demo.