Winstgevendheid #7 — Benchmarken over vestigingen heen: vind je beste keuken en kloon die

De oplossing zat al in het dorp

In 1990–91 kwamen Jerry en Monique Sternin namens Save the Children in Vietnam aan, actief in dorpen waar zo’n 65% van de kinderen ondervoed was. De gebruikelijke aanpak zou zijn geweest om oplossingen van buitenaf in te voeren — ander voedsel, externe hulp, nieuwe landbouwmethoden. In plaats daarvan stelden zij een andere vraag: waren er in diezelfde arme dorpen, met dezelfde middelen, kinderen die niet ondervoed waren? Die waren er. Een handvol gezinnen, niet rijker dan hun buren, had goed gevoede kinderen. Door te bestuderen wat die gezinnen anders deden, ontdekten de Sternins iets concreets: zij voedden kinderen drie of vier kleinere maaltijden per dag in plaats van de gebruikelijke één of twee grote, en voegden kleine garnalen, krabben en groenten toe aan de rijst — voedingsmiddelen die de meeste dorpsbewoners ten onrechte als ongeschikt voor jonge kinderen beschouwden. De oplossing hoefde niet van buitenaf te komen. Ze bestond al een paar huizen verderop. Verspreid van gelijke tot gelijke in plaats van van bovenaf opgelegd, leidde de aanpak tot blijvend herstel bij honderden kinderen in de pilotdorpen en werd later op nationale schaal uitgerold. De methode kreeg een naam: positieve deviatie — zoek wie het probleem al oplost met de middelen die iedereen heeft, en bestudeer die persoon in plaats van een oplossing van de grond af op te bouwen.

Dezelfde methode, toegepast in een compleet andere context, leverde een van de meest rigoureus gedocumenteerde resultaten op: vanaf 2001 gebruikte het VA Pittsburgh Healthcare System positieve deviatie om MRSA-infecties aan te pakken, waardoor het aantal gevallen daalde van ongeveer 60 per jaar naar 17 en de infectiegraad op chirurgische afdelingen met 70% afnam. De aanpak werd later gevalideerd in een gerandomiseerd clusteronderzoek dat in 2011 werd gepubliceerd in het New England Journal of Medicine, en uitgebreid naar 152 VA-ziekenhuizen in het hele land — een 65% daling van MRSA-infecties binnen het netwerk. Andere sector, zelfde structureel inzicht: ergens in een systeem dat op papier uniform lijkt, heeft iemand het probleem al opgelost waar iedereen nog mee worstelt.

Zwitserland voert al een versie van deze meting uit, ook al noemt het dat geen positieve deviatie. ANQ, het nationale orgaan voor ziekenhuiskwaliteit, publiceert infectiecijfers per instelling voor Zwitserse ziekenhuizen — de 2024-cijfers voor wondinfecties na colorectale chirurgie liepen uiteen van 0% bij de best presterende instellingen tot ongeveer 20% bij de slechtst presterende, tegenover een nationaal gemiddelde van 11,6%. Niemand hoeft nog te betogen dat er een kloof van deze omvang bestaat tussen instellingen die in theorie dezelfde nationale protocollen volgen — de eigen gepubliceerde cijfers van ANQ bewijzen dat elk jaar opnieuw. Het verschil tussen de beste en slechtste keuken in een groep wordt zelden zo zichtbaar gemaakt. Dat zou wel moeten.

Je beste keuken bestaat al

Een restaurantgroep of cateringbedrijf met meerdere vestigingen heeft dezelfde structuur als dat Vietnamese dorp, maar zonder het excuus. Elke locatie draait in theorie op dezelfde recepten, koopt in via dezelfde onderhandelde contracten en volgt dezelfde merkstandaarden. En toch duiken er in de praktijk echte verschillen op tussen vestigingen — andere koks, andere leveranciersrelaties ter plaatse, ander personeelsverloop, andere lokale vraag. Sommige leveranciers van restauranttechnologie beschrijven dit in termen van benchmarking: de vergelijking tussen vestigingen in het laagste en hoogste kwartiel binnen een groep is een gevestigde praktijk, soms kwartielanalyse genoemd, die specifiek bedoeld is om aan het licht te brengen welke vestigingen stilletjes onderpresteren en welke stilletjes iets goed doen. Hoe groot een ‘normaal’ versus ‘zorgwekkend’ verschil tussen locaties precies is, varieert genoeg per bron om er geen enkel cijfer als feit te noemen — maar de praktijk van het meten van het verschil, in plaats van uniformiteit te veronderstellen, is de werkelijke bevinding die actie verdient.

De afwijker vinden is het makkelijke deel — verspreiding is het doel

Een Amerikaanse restaurantketen werkte samen met een adviesbureau (casestudy gepubliceerd, bedrijfsnaam niet vermeld) en verbouwde één pilotlocatie in 30 dagen tot een ‘modelrestaurant’ — waarbij de keukenarbeid met 40% en de bediening met 35% werd teruggebracht, terwijl de pilotlocatie haar hoogste uuromzet ooit behaalde — waarna hetzelfde model regio voor regio werd uitgerold over 550 vestigingen. Het betreft een door een adviesbureau gepubliceerde casus, geen onafhankelijk onderzoek, dus behandel de specifieke percentages als het gerapporteerde resultaat van één bedrijf en niet als universele garantie. Maar de volgorde die erin wordt beschreven, stemt precies overeen met het patroon uit Vietnam en Pittsburgh: vind de vestiging die al beter presteert, begrijp precies wat die anders doet, en verspreid dat dan — doelbewust en systematisch — in plaats van een algemene opdracht te geven om ‘beter te presteren’.

Dit werkt alleen als elke vestiging eerlijk rapporteert

Hier zit de adder onder het gras, en dat is ook de reden waarom dit de laatste post in de reeks is en niet de eerste: benchmarken over vestigingen heen is alleen zo goed als de cijfers die worden vergeleken, en elke post in deze reeks ging over het echt maken van één van die cijfers.

• Als het verschil tussen theoretische en werkelijke kosten (Winstgevendheid #1) bij de ene vestiging eerlijk wordt gemeten en bij de andere niet, vergelijk je bij de voedselkostenpercentages twee verschillende dingen die hetzelfde label dragen.
• Als de contributie marge (Winstgevendheid #2) bij de ene vestiging wordt berekend op basis van verouderde receptkosten en bij de andere op basis van actuele, kan een ‘Ster’-gerecht op de ene locatie een verkeerd gelabeld ‘Werkpaard’ zijn op de andere.
• Als de opbrengstgecorrigeerde kostprijs (Winstgevendheid #3) bij de ene vestiging wordt toegepast en bij de andere niet, zijn de voedselkosten niet vergelijkbaar, ook al komen alle andere cijfers overeen.
• Als verspilling (Winstgevendheid #5) bij de ene vestiging per gewicht en oorzaak wordt bijgehouden en bij de andere wordt geschat op basis van slinkende voorraadtellingen, betekent ‘weinig verspilling’ bij die ene vestiging misschien gewoon dat er niemand meet.
• Als portiespecificaties (Winstgevendheid #6) bij de ene vestiging worden gehandhaafd en bij de andere op het oog worden bepaald, was de receptkostprijs waarop elke vestiging rapporteert in de praktijk nooit hetzelfde recept.

Een groep die probeert te benchmarken over vestigingen heen voordat deze vijf punten consistent zijn, vindt niet de beste keuken. Die vindt de beste boekhouding — wat iets heel anders is, en iets wat je gevaarlijk beloont.

Hoe CalcMenu de vergelijking werkelijk maakt

• Dezelfde maatstaf, op dezelfde manier berekend, bij elke vestiging — theoretische voedselkosten, contributiemarge, opbrengstgecorrigeerde kostprijs, verspillingswaarde en portieafwijking worden overal volgens dezelfde regels berekend, zodat een vergelijking over vestigingen heen echt prestaties vergelijkt en geen meetinconsistenties.
• Top- en onderpresteerders worden automatisch zichtbaar — per gerecht, per categorie, per vestiging, zonder te hoeven wachten tot iemand tijdens een kwartaalevaluatie een verschil opmerkt.
• Het winnende recept of de winnende werkwijze is zichtbaar en deelbaar — zodra een vestiging echt beter presteert op een reëel cijfer, moet wat die anders doet makkelijk te vinden en makkelijk te kopiëren zijn, en niet opgesloten zitten in de gewoonten van één chef-kok.
• Consistentie wordt ook daarna gewaarborgd — zodra een werkwijze zich verspreidt van de beste vestiging naar de rest, houdt hetzelfde systeem dat haar aan het licht bracht elke vestiging eerlijk over de vraag of die aanpak ook echt is beklijfd.

CalcMenu vindt je beste chef niet en beslist niet wat je moet kopiëren — dat blijft een oordeel voor wie de groep leidt. Het zorgt er wel voor dat wanneer een vestiging eruitziet als de beste, dat ook werkelijk zo is, omdat elk cijfer achter die conclusie op dezelfde manier is gemeten als overal elders.

Voordat je over vestigingen heen benchmarkt

Vier vragen die de moeite waard zijn om te beantwoorden voordat je locaties met elkaar vergelijkt:

1. Worden theoretische voedselkosten, contributiemarge en opbrengstgecorrigeerde kostprijs bij elke vestiging op identieke wijze berekend, of heeft elke locatie haar eigen lokale methode?
2. Wordt verspilling overal per gewicht en oorzaak bijgehouden, of betekent ‘weinig verspilling’ bij één vestiging gewoon dat niemand het meet?
3. Worden portiespecificaties bij elke locatie daadwerkelijk gehandhaafd, of betekent de receptkaart iets anders afhankelijk van in welke keuken je staat?
4. Als je je best presterende vestiging vindt, heb je dan een manier om wat die doet ook echt te verspreiden — of stopt het inzicht bij een slide in een kwartaalpresentatie?

Als het eerlijke antwoord op de eerste drie vragen ‘dat verschilt per vestiging’ is, is de benchmarkingoefening nog niet klaar — de zes posts vóór deze zijn de vereiste basis, geen optionele achtergrondinformatie.

---

Wil je dat elke vestiging op dezelfde manier wordt gemeten en de best presterende automatisch naar voren komt? Boek een gratis gesprek van 15 minuten met ons team — geheel vrijblijvend: Plan een gesprek.

Bronnen en verder lezen

• Het Vietnam-verhaal: 25 jaar later — Positive Deviance Collaborative
• Achtergrond — Positive Deviance Collaborative
• Positieve deviatie — Wikipedia
• Gerichte infectiepreventie (positieve deviatie) ter vermindering van MRSA — New England Journal of Medicine, 2011
• PD MRSA-preventie voor het VA Pittsburgh Healthcare System — Positive Deviance Collaborative
• Beheersing van voedselkostenvariatie — Supy
• Benchmarking van primaire restaurantkosten over meerdere vestigingen — TRIS
• Prestaties vergelijken over meerdere restaurantlocaties — Restaurant365
• Casestudy: een restaurantketen vernieuwen — Heidrick & Struggles
• ANQ — Nationaler Verein für Qualitätsentwicklung in Spitälern und Kliniken
• Infectiecijfers — Quel Hôpital

Ontdek CalcMenu's receptenbeheersoftware voor restaurants, hotels en catering en bekijk hoe dit voor uw keuken werkt.