Horeca & Hotel 12 juli 2026 · 6 min

Drankkosten 101: waarom 20% het favoriete getal van de barbranche is — en hoe één ounce vergissing de marge kan slopen

Drankkosten is de drankvariant van voedselkosten, maar het portiecontrole-instrument is de hand van de barkeeper — en het VK legt dat wettelijk vast, terwijl de VS het aan gewoonte overlaat. Hier zijn de rekensom, de richtcijfers en het regelgevingsgat.

Het ene getal dat elke bar manager kent — en dat bijna niemand correct berekent

Vraag een willekeurige bar manager naar zijn drankkosten en het antwoord komt er meteen uit — meestal rond de 20%. Vraag wanneer hij het voor het laatst daadwerkelijk berekend heeft, ingrediënt voor ingrediënt, en het zelfvertrouwen zakt snel weg. Drankkosten is het directe drankequivalent van het voedselkosten-percentage: (kostprijs van de geschonken sterke drank ÷ verkoopprijs van de drank) × 100. Schenk $2 wodka in een cocktail van $10 en uw drankkosten op die sterke drank is 20%. Het is dezelfde rekensom die keukens al decennia hanteren — alleen is het portiecontrole-instrument aan de bar geen weegschaal. Het is een menselijke hand die een fles vasthoudt.

Wat “goed” écht betekent, per categorie

De vuistregel van de branche mikt op een gemengde drankkosten van ongeveer 18-24% over de hele barkaart, met 20% als veelgenoemde referentiewaarde. Maar dat ene getal verbergt echte verschillen per categorie. Sterke drank en cocktails op basis van sterke drank — de schenking met de hoogste marge op de kaart — ligt doorgaans tussen 15 en 22%. Bier ligt hoger: van de tap meestal rond 20-26%, fles- of blikbier 24-28%, omdat het in vaste eenheden wordt ingekocht en verkocht, met minder ruimte voor opslag dan een gemixte sterke drank. Wijn per glas heeft van alles de hoogste drankkosten, vaak 22-34%, door een kostenprobleem dat sterke drank niet kent: een geopende fles die niet verkocht raakt voordat ze oxideert, is een totaal verlies, geen langzaam lek. Elke drank op de kaart tegen één vlak streefcijfer van 20% afzetten, in plaats van categoriespecifieke bandbreedtes, is de snelste manier om de halve bar verkeerd te prijzen.

Het schenkmaat-probleem: Amerika meet uit gewoonte, Groot-Brittannië uit wet

In de VS is de «standaardschenkmaat» voor sterke drank 44 ml — niet omdat een wet dat voorschrijft, maar omdat dit de maat is die één door de NIAAA gedefinieerde standaarddrank van 40% oplevert (44 ml bij 40% vol. = 18 ml zuivere alcohol, hetzelfde alcoholgehalte als een bier van 355 ml of een glas wijn van 150 ml). Niets verplicht een Amerikaanse bar om precies die hoeveelheid te schenken; het is een conventie, versterkt door maatbekers die toevallig aan één kant 44 ml meten.

Het VK regelt het bij wet. Onder het Weights and Measures Act-kader moeten gin, rum, wodka en whisky die per glas verkocht worden in Engeland en Wales, geschonken worden in maten van 25 ml of 35 ml (of exacte veelvouden), en een horecazaak moet één maat kiezen en daarbij blijven — niet allebei aanbieden. Andere sterke dranken (tequila, brandy, likeuren) vallen er niet onder, en cocktails met drie of meer sterke dranken zijn volledig vrijgesteld. Niet-naleving is een reëel handhavingsrisico, geen vrijblijvende richtlijn: boetes tot £5.000 voor het gebruik van de verkeerde maat. Voor een exploitant met vestigingen in meerdere landen die dezelfde cocktailkaart voert in Zwitserland, Frankrijk, het VK en elders, is dat geen trivia — het is een echt verschil in de opbouw van het recept zelf, niet alleen in de prijs.

Waarom drankkosten wegglijdt, ook als voedselkosten standhouden

Keukens hebben weegschalen, receptenkaarten en een chef die de borden controleert. Bars meestal niet. Vrij schenken — in je hoofd tellen in plaats van meten — blijft in een groot deel van de bars de standaardstijl, en dat is inherent grillig: zelfs de hand van een ervaren barkeeper wijkt af met een fractie van een ounce, meer onder drukke omstandigheden, meer bij personeelsverloop, en nog meer zolang een nieuwe medewerker nog geen consistent spiergeheugen heeft opgebouwd. Bar-i, een adviesbureau gespecialiseerd in drankkosten, heeft op basis van data uit tienduizenden bar-inventarisaties vastgesteld dat bars doorgaans ongeveer 15% meer alcohol schenken dan ze daadwerkelijk verkopen — een verschil dat nergens op een kassarapport zichtbaar wordt, omdat de drank tegen dezelfde prijs wordt aangeslagen, ongeacht hoe gul er geschonken werd. Bij een bar met een aanzienlijk volume telt dat verschil maand na maand op tot echt geld, onzichtbaar.

Dat is het structurele verschil met voedselkosten: portiecontrole in een keuken is een fysiek object (een weegschaal, een portioneerschep) dat niet moe wordt en niet gehaast raakt. Portiecontrole aan een bar is de hand van een mens, honderden keren herhaald per shift, onder tijdsdruk, met telkens een andere persoon zodra het rooster wisselt.

Waarom dit ertoe doet voor iedereen die een kaart calculeert

Dit alles gaat eigenlijk niet over drank — het gaat om dezelfde discipline die voedselkosten al eisen, toegepast op een plek waar het makkelijk is die over te slaan. Een cocktail is een recept: basissterke drank, modifiers, garnering, mixer, elk met een reële ingrediëntkostprijs. Als u een gesmoorde short rib tot op de gram kunt calculeren, is er geen reden waarom een Negroni op gevoel geprijsd zou moeten worden, op basis van wat «goed klinkt» op de kaart.

Hoe CalcMenu helpt

CalcMenu plaatst geen sensor op uw speed pourer en koppelt niet aan uw kassasysteem om elke ounce in real time te volgen — dat is niet wat het doet, en we doen niet alsof. Wat het wél doet, is u laten een cocktail exact zo calculeren als een keukengerecht: opbouwen als een recept met reële ingrediënthoeveelheden en actuele leveranciersprijzen, opbrengst en verlies bijhouden zoals u snijverlies bij een eiwit bijhoudt, en de prijsstelling consistent houden over elke vestiging die dezelfde kaart voert. Stijgt de prijs van uw gin of stapt u over op een duurdere mixer, dan ziet u meteen de margeimpact op elke betrokken cocktail — dezelfde zichtbaarheid waar u voor eten al op vertrouwt, nu gericht op de bar.

Gerelateerde artikelen

Wilt u zien wat uw barprogramma écht kost? Boek een gratis gesprek van 15 minuten met ons team — vrijblijvend: Plan een gesprek.

Sources

Betrokken sectoren

Horeca Café & Brasserie Luxehotellerie

Met een mens spreken — 20 min

Reacties

Reacties komen binnenkort.