Cannelle

Une écorce qui valait plus que l’or

La vraie cannelle — Cinnamomum verum, l’écorce interne d’un arbre de la famille du laurier — est originaire du Sri Lanka, et le Sri Lanka produit encore aujourd’hui 80 à 90 % de la véritable « cannelle de Ceylan » mondiale. Bien avant que le nom de l’île ne figure sur une carte lisible par un Européen, les embaumeurs égyptiens utilisaient déjà la cannelle vers 2000 av. J.-C., et les temples grecs et romains la brûlaient comme encens. Les auteurs romains n’avaient aucune idée de sa provenance réelle : les marchands arabes, qui contrôlaient les routes terrestres, avaient inventé des légendes d’oiseaux géants construisant leurs nids de cannelle sur des falaises inaccessibles — une histoire reprise par Hérodote et plus tard écartée par Pline l’Ancien — mais le mythe a perduré pendant des siècles, protégeant un monopole qui valait plus que son poids en métal précieux.

C’est ce monopole qui a attiré les navires européens vers le sud et l’est. Quand les Portugais débarquent à Ceylan en 1505, ils s’empressent de s’emparer de la côte productrice de cannelle, et pendant les 150 années suivantes, la cannelle est une source directe de revenus d’État, non une épice de cuisine. La Compagnie néerlandaise des Indes orientales s’allie avec des rois locaux contre la domination portugaise et s’empare du monopole de la cannelle de l’île en 1658, exploitant des plantations sous un régime de travail forcé qui finance une grande partie des opérations asiatiques de la VOC. Les Britanniques prennent Ceylan aux Néerlandais en 1796, et ce n’est qu’au XIXe siècle, quand la culture se répand et que l’écorce de casse, moins chère, en provenance de Chine et d’Asie du Sud-Est, envahit le marché, que la cannelle cesse d’être une matière stratégique pour devenir l’épice du quotidien qu’elle est aujourd’hui.

Ce que la majeure partie du monde achète aujourd’hui sous le nom de « cannelle » n’est cependant pas la variété de Ceylan à l’origine de toute cette histoire. Il s’agit de la casse — une écorce différente, plus dure et plus piquante, issue d’un arbre apparenté mais distinct — et la différence n’est pas qu’esthétique. Elle compte pour le goût, pour la réglementation, et pour ce qui figure sur votre fiche technique d’ingrédient.

En cuisine professionnelle

Les cuisines travaillent la cannelle sous forme de bâtons entiers (quills), de poudre moulue et, plus occasionnellement, d’extrait ou d’huile pour des applications à forte intensité aromatique. La règle empirique du métier est simple : Ceylan pour la finesse, casse pour le punch. L’écorce souple et fine de la cannelle de Ceylan, à la douceur discrète relevée de notes d’agrumes, convient aux crèmes, à la pâtisserie, au chaï et aux mélanges d’épices délicats, tandis que l’écorce plus épaisse et plus dure de la casse délivre le piquant franc et affirmé que l’on retrouve dans la majorité de la boulangerie commerciale, du vin chaud, des mélanges d’épices pour chili et des produits de boulangerie nord-américains. La casse étant nettement plus puissante, les cuisines-tests professionnelles plafonnent généralement son usage à environ une cuillère à café par portion dans les pâtes délicates — au-delà, elle domine au lieu d’assaisonner.

La cannelle moulue perd rapidement de son intensité aromatique une fois le contenant ouvert, si bien que les établissements à fort volume achètent souvent des bâtons entiers et moulent à la demande, ou répartissent leur stock de poudre dans des contenants plus petits pour limiter l’exposition à l’air. Extraits et huiles sont suffisamment concentrés pour être dosés à la goutte plutôt qu’à la cuillère, et sont généralement réservés aux programmes de boissons ou à la confiserie, là où un bâton ou de la poudre laisserait une texture indésirable.

Variétés et formes

Au-delà du clivage Ceylan/casse, la casse elle-même se décline en trois origines commercialement distinctes qu’il vaut la peine de connaître sur une fiche technique. La casse de Chine (Cinnamomum cassia) est la variété par défaut de la plupart des cannelles moulues nord-américaines — un piquant boisé et profond qui vire à l’amertume en cas de surdosage, à réserver en petites quantités dans les desserts riches et les mélanges chinois aux cinq épices. La casse du Vietnam, commercialisée sous le nom de cannelle de Saigon (Cinnamomum loureiroi), affiche la teneur en huile essentielle la plus élevée du groupe, à 4-5 %, ce qui en fait la plus vive et la plus « cannelle » des trois — le bon choix pour les cinnamon rolls, le coffee cake, ou partout où l’épice doit se faire sentir au premier plan. La casse d’Indonésie, vendue sous le nom de Korintje (Cinnamomum burmannii), est la plus douce et la plus sucrée du lot, avec des notes de clou de girofle et de poivre qui conviennent à la pâtisserie de fêtes, aux currys et aux saumures de pickles, là où la cannelle doit soutenir plutôt que dominer. Ces trois origines méritent d’être achetées sous leur nom propre lorsque l’intensité aromatique d’une recette en dépend, car les distributeurs substituent couramment une origine de casse à une autre sous l’étiquette générique « cannelle ».

Côté forme, les bâtons entiers (quills) et la poudre moulue restent les formats de référence, mais deux autres formes comptent dès lors qu’on travaille en volume. L’écorce brisée, ou éclats de cannelle — des chutes de la production de bâtons — coûte moins cher que les bâtons entiers et se comporte de façon identique dans les longues infusions : vin chaud, fonds, liquides de pochage, cuiseurs à riz, partout où l’écorce est filtrée avant le service. Réservez les bâtons entiers aux usages où le bâton lui-même reste visible, comme garniture ou touillette à boisson. Pour le travail en phase liquide, l’extrait de cannelle (à base d’éthanol, soluble dans l’eau et l’alcool) est la référence en boulangerie-pâtisserie et pour les boissons, généralement dosé autour de 2 oz pour 5 gallons de mélange puis ajusté au goût. L’huile de cannelle est environ quatre fois plus concentrée, non soluble dans l’eau, et se dose à la goutte plutôt qu’à la cuillère — réservez-la à la confiserie, où la teneur en alcool de l’extrait compromettrait la prise.

Pourquoi c’est important pour votre food cost

La volatilité des prix de la cannelle est bien réelle, et ses mécanismes sont structurels, non accidentels. Les arbres mettent trois à cinq ans à atteindre leur maturité commerciale, si bien que lorsque la météo ou la politique d’exportation perturbe une récolte, l’offre ne peut pas s’ajuster rapidement — ce sont les prix qui absorbent le choc. Les prix à l’exportation de la cannelle sri-lankaise se sont échelonnés entre environ 5 et 21 dollars par kilogramme en 2024, et les prix mondiaux à l’export/import de cannelle séchée ont atteint jusqu’à 27 $/kg la même année, sous l’effet de conditions météorologiques défavorables dans la ceinture cannelière du Sri Lanka et les régions productrices de Sumatra en Indonésie, auxquelles s’ajoutent des coûts de main-d’œuvre en hausse de 5 à 8 % par an au cours des cinq dernières années dans les deux pays. Le Vietnam, la Chine et l’Indonésie dominent les volumes d’exportation de casse, tandis que la production, bien plus restreinte, du Sri Lanka se concentre presque exclusivement sur la véritable cannelle de Ceylan — ce qui signifie qu’un choc sur la récolte d’un seul pays ne se dilue pas dans une base d’approvisionnement mondiale diversifiée, contrairement à ce qui se produirait pour une épice géographiquement plus répartie.

La cannelle ne figure pas parmi les 14 allergènes majeurs réglementés par le règlement européen sur l’information des consommateurs (INCO) 1169/2011 ; elle n’est donc soumise à aucune obligation d’étiquetage allergène à ce titre. Elle comporte en revanche un seuil de sécurité alimentaire à connaître : la cannelle de casse contient sensiblement plus de coumarine que celle de Ceylan, et l’Institut fédéral allemand d’évaluation des risques (BfR) a établi qu’un adulte de poids moyen atteint la dose journalière tolérable de coumarine fixée par l’EFSA avec environ 2 grammes de cannelle de casse par jour — un seuil qui se reflète dans les teneurs maximales en coumarine fixées par l’UE pour les produits de boulangerie, céréales et desserts aromatisés à la cannelle. Les établissements qui utilisent beaucoup de cannelle dans des produits consommés quotidiennement (lignes de boulangerie, produits pour le petit-déjeuner) ont intérêt à savoir quelle variété — casse ou Ceylan — circule réellement dans leur chaîne d’approvisionnement, les deux étant fréquemment substituées sans préavis par les distributeurs.

Côté stockage : les bâtons entiers conservent leurs huiles aromatiques bien plus longtemps que la poudre, qui peut perdre une puissance notable en quelques mois après broyage, surtout exposée à la lumière et à l’air. Surcommander de la cannelle moulue pour un usage peu fréquent est une source discrète mais récurrente de gaspillage — et de sous-dosage aromatique que l’on compense ensuite en ajoutant plus de produit que ce que prévoit la recette.

Comment CalcMenu vous aide

• Le costing des recettes se met à jour automatiquement dès que vos prix fournisseurs en temps réel pour la cannelle évoluent, si bien qu’une perturbation de récolte au Sri Lanka se répercute immédiatement sur vos marges plat par plat, et non lors du rapprochement de fin de mois.
• Le costing de substitution permet de comparer côte à côte les échanges Ceylan/casse — en mettant en regard le coût rendu par recette et les ajustements de goût et de dosage que chacune exige.
• Les données d’allergènes et de conformité au niveau ingrédient se propagent à chaque recette et chaque menu utilisant de la cannelle, de sorte que si un fournisseur change son approvisionnement ou que vous devez signaler des produits sensibles à la coumarine, la mise à jour se diffuse sans ressaisie manuelle.
• Les exploitations multi-sites bénéficient d’une tarification et de fiches ingrédients cohérentes entre tous les établissements, si bien qu’une cuisine centrale et ses sites satellites travaillent sur la même base de coût de cannelle plutôt que de réconcilier des factures fournisseurs divergentes.

Sources

• Cinnamon — Wikipedia, accessed 2026-07
• More Valuable Than Gold: The Epic History of the Ceylon Cinnamon Trade — Druera
• How Sri Lanka produces 90% of the world’s pure cinnamon — Yahoo News / AFP
• Cassia cinnamon with high coumarin contents to be consumed in moderation — German Federal Institute for Risk Assessment (BfR)
• Global Dried Cinnamon Price — Tridge
• Dried Cinnamon Suppliers, Export Data & Price Trends | Global Market Overview 2026 — Tridge
• Regulation (EU) No 1169/2011 on the provision of food information to consumers — EUR-Lex