Huile de palme

La matière grasse de cuisine ouest-africaine qui a remplacé les acides gras trans dans le monde entier — cultivée à 8 000 miles de chez elle

Le palmier à huile est botaniquement originaire d’Afrique de l’Ouest et d’Afrique centrale, où des résidus archéologiques retrouvés sur des sites de la culture de Kintampo, au Ghana, montrent qu’il faisait déjà partie de l’alimentation il y a au moins 5 000 ans — l’une des matières grasses de cuisine les plus anciennes utilisées en continu au monde. Après l’abolition par la Grande-Bretagne de sa propre traite négrière en 1807, le commerce du delta du Niger s’est réorienté vers les exportations d’huile de palme comme principal « commerce légitime » de la région, et cette huile a directement alimenté la révolution industrielle britannique comme lubrifiant de machines, dans la fabrication de fer-blanc et dans le savon — à l’origine du nom de marque Palmolive. La mécanique de cette transition n’a pas été nette : nombre des réseaux marchands africains qui géraient la traite négrière géraient aussi le nouveau commerce de l’huile de palme, et les deux se sont apparemment chevauchés jusque dans les années 1840, plutôt que l’un ne remplace l’autre du jour au lendemain.

Les planteurs coloniaux européens ont transplanté le palmier à huile en Asie du Sud-Est autour du tournant du 20e siècle, la première plantation commerciale à grande échelle étant généralement datée de 1911, à Sumatra. Dès 1940, l’Asie du Sud-Est exportait plus d’huile de palme que l’ensemble du continent africain réuni — une inversion frappante par rapport à l’origine même de la culture, qui définit encore le marché aujourd’hui. Le chapitre récent le plus lourd de conséquences est toutefois d’ordre industriel, et non colonial : la décision de la FDA en 2015, selon laquelle les huiles partiellement hydrogénées ne sont pas « généralement reconnues comme sûres », a forcé une reformulation massive des produits de boulangerie, des margarines et des snacks aux États-Unis, et l’huile de palme — sa fraction stéarine en particulier — est devenue l’un des principaux substituts naturels, car elle offre les propriétés d’une matière grasse solide sans hydrogénation.

En cuisine professionnelle

L’huile de palme arrive dans les cuisines et chez les fabricants sous plusieurs produits commerciaux véritablement distincts, et non comme une huile unique et interchangeable. L’huile de palme brute (CPO) n’est pas raffinée et présente naturellement une couleur rouge-orangé profond due aux caroténoïdes. La RBDPO — raffinée, blanchie et désodorisée — a vu cette couleur, cette odeur et ses acides gras libres retirés, et c’est la forme la plus largement utilisée dans l’industrie alimentaire. L’oléine de palme et la stéarine de palme ne sont pas des cultures différentes : ce sont des fractions de la RBDPO, séparées en exploitant leurs points de fusion différents. L’oléine reste liquide à température ambiante ; la stéarine se solidifie — la palme est l’une des rares huiles végétales à produire naturellement une fraction solide sans hydrogénation, ce qui explique précisément pourquoi la stéarine est devenue le substitut de référence de l’industrie aux acides gras trans.

Variétés et formes

L’huile de palmiste et l’huile de fruit de palme (mésocarpe) sont des produits commercialement distincts, issus de deux parties différentes du même fruit, et les confondre constitue une réelle erreur d’étiquetage et de calcul de coût. L’huile de fruit/mésocarpe, extraite de la pulpe huileuse, est composée d’environ la moitié de graisses saturées, majoritairement de l’acide palmitique. L’huile de palmiste, extraite de la graine pressée à l’intérieur, est bien plus saturée — environ 81 % — et majoritairement composée d’acide laurique, ce qui la rapproche, nutritionnellement et fonctionnellement, davantage de l’huile de coco que de « l’huile de palme » telle que la plupart des cuisines se la représentent. L’approvisionnement certifié RSPO constitue un véritable segment d’approvisionnement, tarifé séparément et à suivre sur sa propre ligne, à la fois pour le coût et parce que la certification ne garantit pas automatiquement un approvisionnement exempt de déforestation — voir plus bas.

Pourquoi c’est important pour votre food cost

Le prix de référence mondial se fixe sur le contrat à terme Crude Palm Oil Futures (FCPO) de Bursa Malaysia Derivatives, qui exige depuis avril 2021 la certification Malaysian Sustainable Palm Oil (MSPO) pour la livraison physique — la première bourse, semble-t-il, à imposer une norme de durabilité sur un contrat de matière première à livraison physique. La politique publique indonésienne fait bouger directement le prix mondial à plusieurs reprises : l’Obligation de marché domestique (Domestic Market Obligation) indonésienne oblige les exportateurs à réserver une part de la production au marché intérieur, et en avril-mai 2022, le gouvernement a imposé une interdiction totale, quoique de courte durée, des exportations face à des pénuries domestiques — un épisode concret et daté où la politique intérieure d’un seul pays a fait bouger les prix mondiaux des huiles végétales. L’huile de palme se négocie aussi dans un panier corrélé avec les huiles de soja, de colza et de tournesol, si bien qu’un pic du prix de l’huile de palme produit généralement une répercussion de même sens, plus modeste, sur le coût des autres huiles végétales, les fabricants substituant au sein du panier selon le prix relatif.

Le coût de la conformité réglementaire est un sujet vivant, encore en évolution, à surveiller : le règlement européen sur la déforestation (EUDR), qui couvre l’huile de palme parmi six matières premières réglementées, exige la preuve que les produits destinés à l’UE ne sont pas liés à une déforestation postérieure à 2020, et sa date d’entrée en vigueur a déjà été reportée deux fois, la plus récente à décembre 2026 pour les grandes entreprises. Sur la certification : le statut RSPO n’indique pas de façon fiable un approvisionnement exempt de déforestation — une étude évaluée par des pairs, publiée en 2020, a constaté qu’environ trois quarts des concessions certifiées RSPO en Indonésie et à Bornéo malaisien occupaient des terres qui étaient encore forêt ou habitat faunique après 1990 — un élément à connaître avant d’utiliser la seule certification comme argument d’approvisionnement sur une carte ou une fiche technique.

Comment CalcMenu vous aide

• Le calcul de coût des recettes distingue le CPO, la RBDPO, l’oléine, la stéarine et l’huile de palmiste comme des ingrédients tarifés séparément, car ce sont des produits fonctionnellement différents, même lorsqu’une facture fournisseur indique simplement « huile de palme ».
• Le calcul de coût des substitutions compare côte à côte un remplacement de l’huile de palme par de l’huile de soja ou de colza, sur le coût par portion et sur l’arbitrage fonctionnel — comportement de matière grasse solide, stabilité de conservation — avant la mise en œuvre d’une reformulation.
• La cohérence des prix multi-sites met en évidence les cas où un établissement paie un tarif nettement différent pour la même qualité, un point utile lors des chocs de prix provoqués par la politique d’exportation indonésienne.
• Les allégations d’approvisionnement et de certification comme RSPO et MSPO sont suivies aux côtés du coût sur les fiches techniques de recettes, afin que l’allégation de durabilité d’une carte reste cohérente avec la documentation fournisseur réelle.

Sources

• Palm oil - Wikipedia
• Palm Oil vs. Palm Kernel Oil - Foodstruct
• Red gold: a history of palm oil in West Africa - Dialogue Earth
• FDA Final Determination on Partially Hydrogenated Oils
• Trans Fat Nearly Eliminated from U.S. Food - NYC Food Policy Center
• Shallow roots: The early oil palm industry in Southeast Asia, 1848-1940 - Cambridge Core
• Indonesia: Oilseeds and Products Annual - USDA FAS
• Crude Palm Oil Futures (FCPO) - Bursa Malaysia
• Indonesia lifts temporary ban on palm oil exports - FAO GIEWS
• Cross-Price Elasticities for Oils and Fats in the US and the EU - ICCT
• ‘Meaningless certification’: Study makes the case against ‘sustainable’ palm oil - Mongabay
• What Is the EU Deforestation Regulation (EUDR)? - World Resources Institute