Horeca & Hotel 12 juli 2026 · 6 min

Afstellen: het espressoritueel dat met opzet koffie verspilt — en dat nu meer kost dan ooit bij 4,41 $ per pond arabica

Elk café gooit elke ochtend gemalen koffie en testshots weg voordat de service zelfs maar begint — het heet afstellen, en het is onvermijdelijk. Met arabicafutures die in 2025 een absoluut record bereikten, is die dagelijkse verspilling meer waard dan ooit.

De eerste shot van de dag is nooit degene die wordt geserveerd

Voordat er ook maar één espresso bij een klant terechtkomt, trekt de barista er meerdere die nooit de machine verlaten. Dat heet afstellen: de maalgraad, de dosis en de extractietijd worden op een vers geopende zak bonen aangepast totdat de shot het gewenste smaakprofiel bereikt — pas dan, en echt pas dan, begint de service. Elke testshot onderweg is gemalen koffie die in de vuilnisbak belandt. Dit is geen vergissing en geen gebrek aan training. Zo hoort speciality coffee te werken. De vraag die de meeste cafés zich nooit stellen, is wat dat dagelijkse ritueel eigenlijk kost — en in 2025, met arabicaprijzen op een historisch record, veranderde het antwoord.

Wat «afstellen» eigenlijk inhoudt

Afstellen is het proces waarbij dosis, maalgraad, uitloopgewicht en extractietijd tegen elkaar worden afgewogen totdat de espresso goed smaakt — meestal beoordeeld aan de hand van de Golden Cup-richtlijnen van de Specialty Coffee Association, die een extractierendement van 18–22% nastreven. Een barista trekt een shot, proeft of stopt de tijd, draait de molen fijner of grover, en herhaalt dit totdat de cijfers en de smaak kloppen. De maalgraad wordt bewust als eerste aangepast, omdat dat de meest directe hendel is voor hoe snel het water door de koffiepuck stroomt en hoeveel smaak het daarbij onttrekt.

Niets aan dit proces is vermijdbare verspilling — het is het mechanisme waarmee een café überhaupt een constante, goedsmakende espresso krijgt. Maar het betekent wel dat elke onder- of overgeëxtraheerde testshot, en de gemalen koffie erachter, wordt weggegooid voordat de eerste kop voor een betalende klant wordt getrokken.

De cijfers achter een «verspilde» shot

Een dubbele shot — tegenwoordig de standaard voor de meeste espressodranken — draait op 18–20 gram gemalen koffie in, en ongeveer 36–40 gram vloeibare espresso eruit, een brouwverhouding van 1:2 naar gewicht, die zowel de Specialty Coffee Association als het World Barista Championship als wedstrijdstandaard hanteren. De extractietijd ligt doorgaans tussen 25 en 30 seconden. Elke testshot tijdens het afstellen verbruikt een volle dosis op die verhouding — er is geen manier om een kleinere hoeveelheid te «proeven» en toch nauwkeurig maalgraad en extractie te beoordelen.

Dat betekent dat een enkele afstelsessie van zelfs maar vier of vijf testshots — een realistisch aantal wanneer maalgraad, dosis en tijd tegen elkaar worden afgewogen — al zo’n 75–100 gram gemalen koffie verbruikt voordat er een druppel van wordt verkocht.

Waarom het niet eenmalig kan worden ingesteld

De voor de hand liggende vraag is waarom een café de molen niet één keer afstelt en er verder van afblijft. Het antwoord is dat verse koffie een bewegend doel is. Bonen zijn hygroscopisch — ze nemen vocht uit de omgeving op —, waardoor schommelingen in de luchtvochtigheid in de keuken veranderen hoe ze tussen de maalschijven uiteenvallen, van de ene dag op de andere en zelfs van ochtend naar middag. Warmte van de molenmotor zorgt voor thermische uitzetting van de maalschijven, waardoor de ruimte ertussen in de loop van de dag geleidelijk kleiner wordt. De branddatum speelt onafhankelijk van beide een rol: net gebrande bonen stoten nog ingesloten CO2 uit, wat de extractie tegenwerkt en in de eerste dagen na het branden meestal om een grovere maling vraagt, die vervolgens geleidelijk fijner moet worden naarmate dat gas zich in de daaropvolgende week of twee verspreidt.

Stapel deze drie variabelen op elkaar, en een maalgraadinstelling die op maandag klopt, kan tegen woensdag meetbaar fout zitten, nog voordat iemand een nieuwe zak opent. Daarom stelt een café dat serieus werk maakt van consistentie opnieuw af op de momenten waarop de trend het meest verschuift: bij opening, telkens wanneer een nieuwe zak in de trechter gaat, en vaak nog eens rond het middaguur.

Waarom deze verspilling meer waard is dan vroeger

Niets hiervan is nieuw — barista’s hebben altijd al testshots weggegooid. Wat is veranderd, is de prijs van de koffie erachter. Arabicafutures op de ICE-beurs stegen in 2024 met ongeveer 70% en bleven daarna stijgen: begin februari 2025 kwamen ze voor het eerst ooit boven de 4 $ per pond uit en zetten ze een nieuw absoluut record van 4,41 $ per pond neer. De C-price-referentiewaarde bleef vanaf april 2024 onafgebroken boven 3 $ per pond, een niveau vrijwel zonder historisch precedent. De oorzaken waren concreet, niet louter speculatief: opeenvolgende droogtejaren verstoorden de arabicabloei in Brazilië, ‘s werelds grootste producent, terwijl een zwakke robusta-oogst in Vietnam grote inkopers die normaal goedkopere robusta bijmengen, in plaats daarvan naar arabica dreef — wat extra vraag toevoegde aan een al krapper aanbod.

De koffie in elke afstel-testshot wordt geprijsd op basis van diezelfde volatiele referentiewaarde. Een ritueel dat weinig kostte toen groene koffie rond 1,20–1,50 $ per pond werd verhandeld — de gebruikelijke bandbreedte gedurende het grootste deel van de jaren 2010 — kost nu merkbaar meer, nu de onderliggende grondstof ongeveer verdrievoudigd is.

Wat dat optelt over een maand

Hier is een illustratief, bewust conservatief scenario op basis van de hierboven aangehaalde cijfers — geen branchegemiddelde, maar een realistisch geval voor een café met één machine dat drie afstelmomenten per dag heeft (opening, één zakwissel, één controle rond het middaguur), elk met ongeveer vier testshots bij een dosis van 19 g:

~76 gram gemalen koffie verspild per afstelsessie (4 shots × 19 g)
~228 gram verspild per dag over drie sessies — bijna een kwart van een zak van 1 kg
Bij een illustratieve groothandelsprijs voor gebrande koffie van ongeveer 35 $ per kilogram (een plausibele inkoopprijs voor een café, gezien de grondstofniveaus van 2025), komt dat neer op ongeveer 8 $ aan verloren bonenkosten per dag, nog vóórdat de melk wordt meegeteld die wordt opgeschuimd bij testshots met melk
Elke dag herhaald over een volledig servicejaar, komt dat neer op in de orde van 2.800–3.000 $ aan koffie die nooit de kop van een klant heeft bereikt — en dan is de arbeidstijd van de barista die eraan wordt besteed nog volledig buiten beschouwing gelaten

Het gaat niet om de precisie van dat getal — het gaat erom dat een kostenpost die de meeste café-eigenaren nooit apart hebben uitgesplitst, omdat die verweven zit in «hoe koffie nu eenmaal werkt», bij de koffieprijzen van 2025 niet langer verwaarloosbaar is.

Verspilling door espresso-afstelling is een specifiek, zichtbaar geval van een veel algemener probleem: elk ingrediënt met een inherent rendementsverlies moet dat verlies verrekend zien in de receptprijs, niet behandeld als afrondingsfout. Een café dat zijn espressodranken alleen op basis van de zakprijs doorrekent — zonder rekening te houden met het koffiedik dat nooit in een kop terechtkomt — onderschat stilletjes, elke dag opnieuw, de werkelijke kostprijs per drankje. Dezelfde logica geldt voor pareerverlies bij een eiwitproduct, verdamping bij een reductie, of breuk in een banketvitrine. Verspilling die structureel onvermijdelijk is, blijft verspilling die in het cijfer thuishoort.

Hoe CalcMenu helpt

Precies dit is het kernmechanisme van CalcMenu: de kostprijs van ingrediënten en recepten berekenen met het werkelijke rendement in gedachten, niet alleen de factuurprijs.

Recept- en ingrediëntkostprijsberekening — bouw uw espressodranken op als recepten met een echte kostprijs per shot die uw werkelijke bonenprijs weerspiegelt, geen afgeronde schatting, zodat u uw echte marge kent op elk koffiedrankje op de kaart.
Live prijsopvolging van ingrediënten — wanneer de prijs van uw brander meebeweegt met de grondstoffenmarkt, zoals bij arabica in 2025, ziet u de impact op elk betrokken drankje meteen, in plaats van het pas aan het einde van de maand te ontdekken.
Rendement- en verliesregistratie als kostprijsgegeven — hetzelfde veld dat het pareerverlies van een filet of de verdamping van een fond vastlegt, kan ook een gedocumenteerde afsteltolerantie voor gemalen koffie vastleggen, zodat een bekend, onvermijdelijk verspillingspercentage wordt verrekend in de drankprijs in plaats van stilletjes aan de marge te knagen.

CalcMenu stelt uw molen niet voor u af — dat blijft het werk van de barista, en een noodzakelijk werk. Wat CalcMenu wél doet, is ervoor zorgen dat de koffie die nooit een kop bereikt, wordt meegenomen in wat elk espressodrankje u werkelijk kost om te serveren.

Verder lezen

Wilt u weten wat uw koffieprogramma werkelijk kost, per kopje? Boek een gratis gesprek van 15 minuten — geheel vrijblijvend: Plan een gesprek.

Bronnen

Betrokken sectoren

Horeca Café & Brasserie Luxehotellerie

Met een mens spreken — 20 min

Reacties

Reacties komen binnenkort.