Hotellerie & Gastronomie 12. Juli 2026 · 6 min

Dialing-in: Das Espresso-Ritual, das mit Absicht Kaffee verschwendet — und bei 4,41 $ pro Pfund Arabica jetzt teurer ist als je zuvor

Jedes Café wirft jeden Morgen vor Servicebeginn gemahlenen Kaffee und Testshots weg — das nennt man Dialing-in, und es lässt sich nicht vermeiden. Da die Arabica-Terminkurse 2025 ein Allzeithoch erreicht haben, ist dieser tägliche Verlust so viel wert wie nie zuvor.

Der erste Shot des Tages ist nie der, der serviert wird

Bevor auch nur ein einziger Espresso einen Gast erreicht, zieht der Barista mehrere, die nie in eine Tasse kommen. Das nennt man Dialing-in: Mahlgrad, Dosierung und Extraktionszeit werden an einem frisch geöffneten Bohnensack so lange justiert, bis der Shot das gewünschte Geschmacksprofil erreicht — erst dann, und wirklich erst dann, beginnt der Service. Jeder Testshot auf dem Weg dahin ist gemahlener Kaffee, der im Mülleimer landet. Das ist kein Fehler und keine Schulungslücke. So soll Specialty Coffee funktionieren. Die Frage, die sich die meisten Cafés nie stellen, ist, was dieses tägliche Ritual eigentlich kostet — und 2025, bei Arabica-Preisen auf Rekordniveau, hat sich die Antwort verändert.

Was «Dialing-in» eigentlich bedeutet

Beim Dialing-in werden Dosierung, Mahlgrad, Ausgabegewicht und Extraktionszeit so lange gegeneinander austariert, bis der Espresso richtig schmeckt — meist gemessen an den Golden-Cup-Zielwerten der Specialty Coffee Association von 18–22 % Extraktionsausbeute. Der Barista zieht einen Shot, probiert oder stoppt die Zeit, dreht die Mühle feiner oder gröber und wiederholt das, bis Zahlen und Geschmack übereinstimmen. Der Mahlgrad wird bewusst zuerst angepasst, weil er der direkteste Hebel dafür ist, wie schnell das Wasser den Kaffeepuck durchläuft und wie viel Aroma es dabei herauslöst.

Dabei handelt es sich um keine vermeidbare Verschwendung — es ist der Mechanismus, durch den ein Café überhaupt einen konstanten, gut schmeckenden Espresso hinbekommt. Es bedeutet aber, dass jeder unter- oder überextrahierte Testshot, und der Kaffee dahinter, entsorgt wird, bevor die erste Tasse für einen zahlenden Gast gezogen wird.

Die Zahlen hinter einem «verschwendeten» Shot

Ein Doppelshot — heute der Standard für die meisten espressobasierten Getränke — läuft mit 18–20 Gramm gemahlenem Kaffee als Einsatz und rund 36–40 Gramm flüssigem Espresso als Ausgabe, einem Brühverhältnis von 1:2 nach Gewicht, das sowohl die Specialty Coffee Association als auch die World Barista Championship als Wettkampfstandard verwenden. Die Extraktionszeit liegt typischerweise zwischen 25 und 30 Sekunden. Jeder Testshot beim Dialing-in verbraucht eine volle Dosis in diesem Verhältnis — eine kleinere Menge «probeweise» zu ziehen und trotzdem Mahlgrad und Extraktion zuverlässig zu beurteilen, ist nicht möglich.

Das heisst: Schon eine einzige Dialing-in-Runde mit vier oder fünf Testshots — eine realistische Zahl, wenn Mahlgrad, Dosierung und Zeit gegeneinander abgestimmt werden — verbraucht rund 75–100 Gramm gemahlenen Kaffee, bevor auch nur ein Tropfen davon verkauft wird.

Warum man nicht einfach einmal einstellt und es dabei belässt

Die naheliegende Frage ist, warum ein Café die Mühle nicht einmal einstellt und dann in Ruhe lässt. Die Antwort: Frischer Kaffee ist ein bewegliches Ziel. Bohnen sind hygroskopisch — sie nehmen Feuchtigkeit aus der Umgebungsluft auf —, weshalb Schwankungen der Luftfeuchtigkeit in der Küche verändern, wie sie an den Mahlscheiben zerbrechen, von einem Tag zum nächsten und sogar vom Morgen zum Nachmittag. Die Wärme des Mühlenmotors führt zu thermischer Ausdehnung der Mahlscheiben, wodurch sich der Abstand zwischen ihnen im Tagesverlauf unbemerkt verengt. Das Röstdatum spielt unabhängig von beidem eine Rolle: Frisch geröstete Bohnen geben noch eingeschlossenes CO2 ab, das der Extraktion entgegenwirkt und in den ersten Tagen nach der Röstung meist einen gröberen Mahlgrad verlangt, der dann in den folgenden ein bis zwei Wochen schrittweise feiner werden muss, während das Gas entweicht.

Kombiniert man diese drei Variablen, kann eine am Montag korrekte Mahlgradeinstellung bis Mittwoch messbar falsch sein, noch bevor überhaupt ein neuer Sack geöffnet wird. Deshalb kalibriert ein Café, dem Konstanz wichtig ist, genau an den Punkten neu, an denen sich am meisten verändert: bei der Eröffnung, bei jedem Sackwechsel im Trichter und oft ein weiteres Mal zur Mittagszeit.

Warum diese Verschwendung mehr kostet als früher

Nichts davon ist neu — Baristas haben schon immer Testshots weggeschüttet. Verändert hat sich der Preis des Kaffees dahinter. Die Arabica-Terminkurse an der ICE-Börse stiegen 2024 um rund 70 % und kletterten danach weiter: Anfang Februar 2025 überschritten sie erstmals überhaupt die Marke von 4 $ pro Pfund und stellten mit 4,41 $ pro Pfund einen neuen Allzeitrekord auf. Der C-Preis-Referenzwert lag ab April 2024 durchgehend über 3 $ pro Pfund — ein Niveau nahezu ohne historisches Vorbild. Die Ursachen waren konkret, nicht nur spekulativ: Aufeinanderfolgende Dürrejahre störten die Arabica-Blüte in Brasilien, dem weltweit dominierenden Erzeugerland, während eine schwache Robusta-Ernte in Vietnam grosse Einkäufer, die normalerweise günstigeren Robusta beimischen, stattdessen zu Arabica trieb — und damit zusätzliche Nachfrage auf ein bereits knapperes Angebot brachte.

Der Kaffee in jedem Dialing-in-Testshot wird genau gegen diesen volatilen Referenzwert bepreist. Ein Ritual, das kaum etwas kostete, als Rohkaffee bei rund 1,20–1,50 $ pro Pfund gehandelt wurde — dem typischen Bereich für die meisten Jahre der 2010er —, kostet heute spürbar mehr, da sich der zugrunde liegende Rohstoff etwa verdreifacht hat.

Was sich daraus über einen Monat summiert

Hier ein illustratives, bewusst konservatives Szenario auf Basis der oben zitierten Zahlen — kein Branchendurchschnitt, sondern ein realistischer Fall für ein Café mit einer Maschine, das dreimal täglich kalibriert (Eröffnung, ein Sackwechsel, eine Kontrolle am Mittag), jeweils mit rund vier Testshots bei einer Dosierung von 19 g:

~76 Gramm gemahlener Kaffee verschwendet pro Dialing-in-Runde (4 Shots × 19 g)
~228 Gramm verschwendet pro Tag über drei Runden — fast ein Viertel eines 1-kg-Sacks
Bei einem illustrativen Grosshandelspreis für Röstkaffee von rund 35 $ pro Kilogramm (ein plausibler Preis für Café-Bezugsquellen angesichts des Rohstoffniveaus 2025) sind das rund 8 $ verlorene Bohnenkosten pro Tag — noch bevor die Milch für Testshots mit Milch dazugerechnet wird
Hochgerechnet auf ein ganzes Servicejahr sind das in der Grössenordnung 2 800–3 000 $ an Bohnen, die nie eine Gästetasse erreicht haben — und dabei ist die dafür aufgewendete Arbeitszeit des Barista noch gar nicht mitgerechnet

Es geht nicht um die exakte Genauigkeit dieser Zahl — sondern darum, dass ein Kostenposten, den die meisten Café-Betreiber nie einzeln erfasst haben, weil er einfach zum «normalen Kaffeebetrieb» gehört, bei den Kaffeepreisen von 2025 nicht mehr vernachlässigbar ist.

Warum das für jede Kartenkalkulation zählt

Die Espresso-Dialing-in-Verschwendung ist ein konkreter, sichtbarer Fall eines viel allgemeineren Problems: Jede Zutat mit einem inhärenten Ausbeuteverlust muss diesen Verlust im Rezeptpreis abgebildet bekommen — nicht als Rundungsfehler behandelt werden. Ein Café, das seine espressobasierten Getränke allein anhand des Sackpreises kalkuliert — ohne den Kaffeesatz zu berücksichtigen, der nie in eine Tasse kommt —, unterschätzt seine tatsächlichen Kosten pro Getränk, still und leise, jeden einzelnen Tag. Dieselbe Logik gilt für den Zuschnittverlust bei Fleisch oder Fisch, die Verdunstung bei einer Reduktion oder den Bruch in der Patisserie-Vitrine. Eine Verschwendung, die strukturell unvermeidbar ist, bleibt trotzdem eine Verschwendung, die in die Kalkulation gehört.

Wie CalcMenu hilft

Genau das ist der Kernmechanismus von CalcMenu: Zutaten und Rezepte mit dem tatsächlichen Ausbeutewert kalkulieren, nicht nur mit dem Rechnungspreis.

Rezept- und Zutatenkalkulation — bilden Sie espressobasierte Getränke als Rezepte ab, mit einem echten Kostenwert pro Shot, der Ihren tatsächlichen Bohnenpreis widerspiegelt statt einer gerundeten Schätzung — so kennen Sie Ihre reale Marge bei jedem Kaffeegetränk auf der Karte.
Live-Preisverfolgung für Zutaten — wenn der Preis Ihrer Rösterei mit dem Rohstoffmarkt schwankt, so wie es 2025 bei Arabica der Fall war, sehen Sie den Effekt auf jedes betroffene Getränk sofort, statt ihn erst am Monatsende zu entdecken.
Ausbeute- und Verlusterfassung als Kalkulationsgrösse — dasselbe Feld, das den Zuschnittverlust eines Filets oder die Verdunstung eines Fonds erfasst, kann auch eine dokumentierte Dialing-in-Pauschale für gemahlenen Kaffee erfassen, sodass eine bekannte, unvermeidbare Verlustrate im Getränkepreis eingepreist wird, statt still die Marge aufzuzehren.

CalcMenu stellt Ihre Mühle nicht für Sie ein — das bleibt Aufgabe des Barista, und eine notwendige dazu. Was CalcMenu tut: dafür sorgen, dass der Kaffee, der nie in eine Tasse kommt, in dem berücksichtigt ist, was jedes espressobasierte Getränk Sie tatsächlich im Service kostet.

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Quellen

Betroffene Sektoren

Hotellerie & Gastronomie Café & Brasserie Luxushotellerie

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