Thon

Trois mille ans de filets : comment le thon est passé du garum romain au poisson à 3 millions de dollars

Bien avant qu’on ne parle de sashimi, le thon était déjà une infrastructure méditerranéenne à part entière. Les Phéniciens ont construit des stations de transformation du poisson le long du détroit de Gibraltar et perfectionné l’almadraba — un labyrinthe de filets tendus en pleine mer pour intercepter le thon rouge lors de sa migration printanière, quand il quitte l’Atlantique pour rejoindre la Méditerranée et frayer. Cette technique, plus tard étendue par les Romains puis affinée par les Maures, canalise les poissons vers une chambre finale appelée le copo et est pratiquée sans interruption au large de la côte de Cadix, en Espagne, depuis environ 3 000 ans — le même noyau de villages (Barbate, Zahara de los Atunes, Conil de la Frontera) l’exploite encore aujourd’hui. Rome a transformé cette pêche en produit d’échelle impériale : thon salé et garum, une sauce de poisson fermentée en partie à base d’abats de thon, expédiés depuis les cetariae (ateliers de salaison) ibériques vers les tables de tout l’empire.

Le XXe siècle a fait basculer le thon d’une spécialité régionale à une chaîne d’approvisionnement industrielle — et en a révélé le coût. Les senneurs opérant dans le Pacifique tropical oriental ont découvert que le thon albacore (yellowfin) nage souvent sous les bancs de dauphins ; les flottilles ont donc pris l’habitude d’encercler les dauphins pour capturer les poissons en dessous. Entre les années 1950 et 1980, cette pratique a tué plus de sept millions de dauphins. En 1987, une vidéo tournée en caméra cachée par le biologiste Sam LaBudde, diffusée à l’échelle nationale aux États-Unis en 1988, a déclenché un boycott des consommateurs et abouti en 1990 au label américain « Dolphin Safe » — aujourd’hui apposé sur plus de 95 % du thon en conserve vendu dans le monde. Une seconde remise en cause a suivi, spécifique au thon rouge : la Commission internationale pour la conservation des thonidés de l’Atlantique (ICCAT) a fixé son premier quota de thon rouge en 1998, mais les prises réelles ont atteint plus de 50 000 tonnes par an contre une limite de 30 000 à 33 000 tonnes tout au long des années 2000, poussant le thon rouge de l’Atlantique Est et de la Méditerranée au bord de l’effondrement d’ici 2006. Le plan de reconstitution sur 15 ans de l’ICCAT a fait chuter le quota de 36 000 tonnes en 2006 à moins de 13 000 tonnes en 2011 — une réduction de près de deux tiers qui a redessiné tout le commerce du thon haut de gamme.

Deux réponses très différentes à la raréfaction du thon rouge ont suivi. Au Japon, après 32 ans de recherche, l’université Kindai a réalisé en 2002 le premier élevage à cycle complet au monde du thon rouge du Pacifique — écloserie, croissance et reproduction entièrement en captivité, sans engraissement de juvéniles pêchés à l’état sauvage —, et fournit aujourd’hui environ 80 tonnes par an. À Tokyo, la rareté a transformé les enchères en spectacle : un thon rouge de 278 kg s’est vendu pour un montant record de 333,6 millions de yens (environ 3,1 millions de dollars) lors de la première vente aux enchères de 2019 au marché de Toyosu, remporté par Kiyoshi Kimura, propriétaire de Sushi Zanmai — plus du double du précédent record, et un rappel que, pour la catégorie supérieure d’une espèce, le prix se fixe moins sur le coût de production que sur une mise en scène de la rareté.

En cuisine professionnelle

Le thon arrive en cuisine professionnelle sous plus de formes que presque n’importe quel autre poisson : longes et pavés frais entiers, blocs congelés « saku » qualité sashimi (longes rectangulaires pré-parées, vendues spécifiquement pour les préparations crues), produit en conserve ou en poche à l’eau, à l’huile ou en saumure, filets fumés ou fumés à chaud, et thon séché-salé — la mojama, une spécialité espagnole pressée et salée à sec, en quelque sorte l’équivalent marin de la bresaola. La longe fraîche ou congelée définit les préparations crues et saisies : sashimi, nigiri, poke, tartare de thon et tataki (rapidement saisi, encore cru à cœur). Les pavés plus épais partent au gril ou à la poêle pour un plat construit autour d’une croûte saisie chaude et d’un cœur saignant à rosé — une cuisson excessive assèche très vite le thon, sa chair contenant peu de gras interne en dehors du ventre. Le thon en conserve ou en poche s’inscrit dans un tout autre registre : salade niçoise, sandwichs au thon fondu, sandwichs classiques et gratins, où la texture passe au second plan derrière la praticité et la stabilité de conservation.

Le terme « qualité sushi » n’a aucune définition légale ou réglementaire, ni aux États-Unis ni dans l’UE — c’est un argument marketing du fournisseur, pas une norme certifiée. Ce qui encadre réellement la sécurité du poisson cru, c’est l’exigence de destruction des parasites du FDA Food Code américain, qui impose de congeler le poisson destiné à une consommation crue selon des combinaisons temps/température précises pour tuer les parasites — avec une exemption explicite pour les espèces de thon (rouge, obèse, albacore/yellowfin), dont la biologie les rend naturellement à faible risque. C’est précisément cette exemption qui permet à une longe de thon fraîche, jamais congelée, d’aller légitimement directement sur le plateau de sashimi, alors que la plupart des autres espèces de poisson cru doivent d’abord passer par un cycle de congélation. Les établissements servant du thon cru doivent néanmoins s’approvisionner auprès de fournisseurs capables de documenter l’espèce, la méthode de capture et le respect de la chaîne du froid, car la recommandation de la FDA constitue un plancher, pas un substitut à la sélection rigoureuse des fournisseurs.

Variétés et formes

Cinq espèces dominent l’offre commerciale, et elles ne sont pas interchangeables. Le thon rouge (Atlantique, Pacifique et austral) affiche les prix et la teneur en gras les plus élevés, en particulier dans les découpes de toro (ventre gras : otoro, le plus gras, chutoro, intermédiaire) prisées dans le sashimi japonais — à réserver aux préparations crues haut de gamme où le prix se justifie sur la carte. Le thon obèse (bigeye) arrive juste derrière en gras et en richesse, et constitue un substitut courant, un peu plus abordable, pour le sashimi de thon rouge. Le thon albacore/yellowfin (souvent étiqueté « ahi ») est plus maigre, plus doux et surtout beaucoup plus stable en prix — le choix de travail pour les pavés saisis, les bols poke et les tartares, là où le surcoût du thon rouge n’est pas justifié. Le germon (albacore, commercialisé aux États-Unis sous l’appellation « white meat tuna ») offre la saveur la plus douce et la couleur la plus claire des principales espèces, et constitue la référence pour les produits en conserve/poche haut de gamme ainsi que pour les poke légers. La listao (bonite à ventre rayé, skipjack), la plus petite et la plus abondante des cinq espèces, fournit plus de 70 % du marché américain du thon en conserve (étiqueté « chunk light ») et, séchée et râpée, constitue aussi la base du katsuobushi japonais (flocons de bonite) — sa saveur est plus marquée, plus affirmée que celle du germon, et elle n’est généralement pas servie crue.

Côté formes transformées : privilégier la longe fraîche lorsque la cuisine peut la travailler le jour même et que le plat repose sur une texture et une couleur visibles. Utiliser les blocs saku congelés pour les cartes sashimi et sushi qui exigent une régularité de portion et une flexibilité de stock sans livraisons fraîches quotidiennes. Réserver le thon en conserve ou en poche (listao ou germon) aux salades, sandwichs et préparations d’arrière-cuisine où le coût et la stabilité de conservation priment sur la texture du cru. Le thon fumé fonctionne bien en planche de charcuterie ou en composant de salade, avec une durée de conservation au frais plus longue que le frais. À noter : la majeure partie du « thon rouge d’élevage » présent sur le marché n’est pas élevée en cycle complet comme chez Kindai — il s’agit de juvéniles sauvages capturés puis engraissés pendant plusieurs mois dans des parcs en mer en Méditerranée, une filière différente (et toujours dépendante de la pêche sauvage) qu’il vaut la peine de questionner auprès de son fournisseur.

Ce que cela signifie pour votre food cost

La tarification du thon suit deux logiques très différentes selon l’espèce. Le thon rouge se situe du côté volatil et médiatique : les réductions de quota de l’ICCAT, de 36 000 à moins de 13 000 tonnes entre 2006 et 2011, ont supprimé près des deux tiers de l’offre légale de l’Atlantique/Méditerranée en cinq ans, et le prix des poissons de catégorie supérieure aux enchères peut varier d’un ordre de grandeur selon la taille, la teneur en gras et la concurrence entre acheteurs — comme l’illustre, à l’extrême, la vente à 3,1 millions de dollars à Tokyo. Le thon en conserve, à l’autre bout du marché, présente son propre risque documenté : StarKist, Bumble Bee et Chicken of the Sea/Tri-Union contrôlent ensemble environ 73 % du marché américain du thon en conserve, et une enquête antitrust du ministère américain de la Justice a établi que StarKist et Bumble Bee s’étaient entendus pour fixer les prix entre 2011 et 2015 — aboutissant à des condamnations pénales, à une peine de prison pour un ancien PDG de Bumble Bee, et à plus de 216 millions de dollars de règlements civils. C’est un marché à trois fournisseurs pour une gamme de produits que la plupart des cuisines traitent comme une simple commodité. Au-delà du prix, le risque d’approvisionnement est bien réel : des tests ADN menés par Oceana ont montré que 59 % des échantillons de thon analysés à l’échelle nationale (États-Unis) étaient mal étiquetés, et que 84 % du « thon blanc » servi en restaurant était en réalité de l’escolar, un poisson que la FDA déconseille de vendre car il peut provoquer des troubles digestifs chez certains convives — un problème de traçabilité, pas seulement de coût.

Le thon albacore/yellowfin, le germon et la listao constituent les substituts pratiques au thon rouge et au thon obèse lorsque le coût ou la disponibilité rendent les espèces haut de gamme impraticables — chacun sacrifie une part de richesse et de teneur en gras contre un prix plus bas et plus stable. Le poisson fait partie des 14 allergènes majeurs que la réglementation européenne (règlement (UE) n° 1169/2011) oblige les professionnels de l’alimentation à déclarer, via la protéine parvalbumine — une catégorie d’allergène distincte des crustacés et mollusques, qui reposent sur une protéine différente (la tropomyosine) : une mention « sans crustacés/mollusques » ne couvre donc pas le thon. La teneur en mercure varie elle aussi fortement selon les espèces et doit orienter les recommandations de fréquence de portion données aux clients : selon les données de la FDA, le thon obèse affiche un taux moyen de mercure d’environ 0,69 ppm (sa catégorie la plus à risque, « à éviter »), contre environ 0,35 ppm pour le germon et 0,13 ppm pour le thon clair/listao en conserve. Le thon frais est hautement périssable et dépend d’une chaîne du froid ininterrompue du bateau à l’assiette ; les blocs saku congelés prolongent nettement la durée de conservation utilisable, mais doivent être suivis par date de décongélation, et non par simple date de livraison, pour éviter de servir du poisson au-delà de sa durée de conservation sécurisée.

Comment CalcMenu vous aide

• Le chiffrage des recettes reflète les prix fournisseurs en temps réel, si bien qu’un plat spécial de sashimi de thon rouge ou une ligne de salade au thon en conserve affiche le coût réel de la semaine, et non un chiffre obsolète issu d’une période de prix plus calme.
• Le chiffrage des substitutions permet de comparer côte à côte thon albacore/yellowfin ou germon face au thon rouge ou au thon obèse, en montrant le véritable compromis coût/richesse avant qu’une réduction de quota ou un pic aux enchères n’impose la décision.
• Le suivi des allergènes signale le poisson (parvalbumine) séparément des crustacés et mollusques sur chaque fiche recette, afin qu’une mention « sans crustacés/mollusques » ne soit pas appliquée à tort à un plat à base de thon.
• La cohérence des prix multi-sites met en évidence les cas où un établissement paie sensiblement plus cher pour la même espèce et la même qualité — un levier de négociation utile sur un marché du thon en conserve où trois fournisseurs fixent l’essentiel des prix catalogue.

Sources

• Almadraba: 3000 years of traditional tuna fishing — Atlantic Culturescape
• Bluefin tuna and Cádiz: A pinch of history and gastronomy — ScienceDirect
• Dolphin safe label — Wikipedia
• The Origin Of The “Dolphin-Safe” Tuna Label — Forbes, April 2021
• Recent history of Atlantic bluefin tuna — Marine Stewardship Council
• Completely farm-raised bluefin tuna — Aquaculture Research Institute, Kindai University
• Can this university save bluefin tuna from extinction? — CNN Money, November 2016
• Bluefin tuna sells for record $3M at Tokyo auction — CBS News, January 2019
• Bluefin goes for $3 million at 1st 2019 sale at Tokyo market — NBC News, January 2019
• Judge grants $216 million settlement in yearslong canned tuna antitrust suit — Courthouse News Service
• US court approves StarKist, Bumble Bee price-fixing settlements — SeafoodSource
• Oceana Study Uncovers Widespread Seafood Fraud Nationwide — Oceana
• More than Half of Our ‘Tuna’ Isn’t Really Tuna — Smithsonian Magazine
• There Is No Such Thing As “Sushi-Grade” (Nor “Sashimi-Grade”) — Meat N’ Bone
• Advice About Eating Fish — U.S. Food and Drug Administration, October 2021
• Mercury in Tuna: Is This Fish Safe to Eat? — Healthline
• List of the 14 most common food allergens — EUFIC
• Thermostable allergens in canned fish: Evaluating risks for fish allergy — Taki et al., Allergy, 2023