Winstgevendheid #7 — Locaties vergelijken: vind uw beste keuken en kloon die

De oplossing lag al in het dorp

In 1990-91 kwamen Jerry en Monique Sternin voor Save the Children in Vietnam terecht, in dorpen waar ongeveer 65% van de kinderen ondervoed was. De voor de hand liggende aanpak zou zijn geweest om oplossingen van buitenaf te importeren — ander voedsel, externe hulp, nieuwe landbouwmethoden. In plaats daarvan stelden ze een andere vraag: waren er, in diezelfde arme dorpen, met dezelfde middelen, kinderen die niet ondervoed waren? Die waren er. Een handvol gezinnen, niet welvarender dan hun buren, had goed gevoede kinderen. Door te bestuderen wat die gezinnen anders deden, ontdekten de Sternins iets concreets: ze gaven hun kinderen drie of vier kleinere maaltijden per dag in plaats van de in het dorp gebruikelijke één of twee grote maaltijden, en voegden kleine, zelf verzamelde garnaaltjes, krabbetjes en groene bladgroenten toe aan de rijst — voedsel dat de meeste dorpelingen, ten onrechte, ongeschikt achtten voor jonge kinderen. De oplossing hoefde niet geïmporteerd te worden. Ze bestond al, een paar huizen verderop. Doordat de praktijk van mens tot mens werd verspreid in plaats van van bovenaf onderwezen, leidde ze tot blijvend herstel bij honderden kinderen in de pilotdorpen en werd ze later landelijk opgeschaald. De methode kreeg een naam: positive deviance (positieve afwijking) — vind wie het probleem al oplost met dezelfde middelen die iedereen heeft, en bestudeer die persoon in plaats van vanaf nul een oplossing te ontwerpen.

Dezelfde methode, toegepast op een compleet andere plek, leverde een van de best gedocumenteerde resultaten op: vanaf 2001 gebruikte het VA Pittsburgh Healthcare System positive deviance om MRSA-infecties aan te pakken, waardoor het aantal gevallen daalde van ongeveer 60 per jaar naar 17, en de infectiegraad op chirurgische afdelingen met 70% afnam. De aanpak werd later gevalideerd in een peer-reviewed, cluster-gerandomiseerde studie die in 2011 werd gepubliceerd in het New England Journal of Medicine, en uitgebreid naar 152 VA-instellingen landelijk — een vermindering van 65% in MRSA-infecties over het hele netwerk. Andere sector, dezelfde structurele inzicht: ergens in een systeem dat op papier uniform lijkt, heeft iemand het probleem al opgelost waar de rest nog mee worstelt.

Zwitserland past al een versie van deze meting toe, ook al noemt het dat niet positive deviance. ANQ, het nationale orgaan voor kwaliteitsontwikkeling in Zwitserse ziekenhuizen, publiceert per-instelling infectiecijfers voor Zwitserse ziekenhuizen — de cijfers over 2024 voor infecties bij colorectale chirurgie liepen uiteen van 0% bij de best presterende instellingen tot ongeveer 20% bij de slechtst presterende, tegenover een landelijk gemiddelde van 11,6%. Niemand hoeft te beargumenteren dat een verschil van deze omvang bestaat tussen instellingen die in theorie dezelfde nationale protocollen volgen — de eigen gepubliceerde cijfers van ANQ bewijzen dat elk jaar opnieuw. Het verschil tussen de beste en de slechtste keuken van een groep wordt zelden zo zichtbaar gemaakt. Dat zou wel moeten.

Uw beste keuken bestaat al

Een restaurant- of cateringgroep met meerdere locaties heeft dezelfde structuur als dat Vietnamese dorp, minus het excuus. Elke locatie werkt in theorie met dezelfde recepten, koopt in bij dezelfde onderhandelde contracten en volgt dezelfde merkstandaarden. En toch ontstaat er in de praktijk echte spreiding tussen locaties — andere chefs, andere leveranciersrelaties op de vloer, ander personeelsverloop, andere lokale vraag. Sommige leveranciers van restauranttechnologie beschrijven dit in termen van vergelijkende analyse: het vergelijken van locaties in het onderste kwartiel met die in het bovenste kwartiel binnen een groep is een oprecht gevestigde praktijk, soms kwartielanalyse genoemd, specifiek gebruikt om zichtbaar te maken welke locaties stilletjes ondermaats presteren en welke stilletjes iets goed doen. Hoe groot een “normale” versus een “zorgwekkende” spreiding tussen locaties precies is, verschilt genoeg per bron om er geen enkel cijfer als feit uit te lichten — maar de praktijk om die spreiding daadwerkelijk te meten, in plaats van uniformiteit aan te nemen, is de echte bevinding waar iets mee te doen valt.

De positieve uitschieter vinden is het makkelijke deel — verspreiden is waar het om gaat

Een Amerikaanse restaurantketen bouwde, samen met een adviesbureau (case study gepubliceerd, bedrijfsnaam niet vrijgegeven), binnen 30 dagen één pilotlocatie om tot een “modelrestaurant” — waarbij de keukenarbeid met 40% en de bediening met 35% werd teruggebracht, terwijl de pilotlocatie tegelijk het hoogste omzetcijfer per uur ooit haalde — en rolde datzelfde model vervolgens regio voor regio uit over 550 locaties. Het is een door een adviesbureau gepubliceerde case, geen onafhankelijk onderzoek, dus behandel de specifieke percentages als het gerapporteerde resultaat van één bedrijf, niet als een universele garantie. Maar de volgorde die erin wordt beschreven komt precies overeen met het patroon uit Vietnam en Pittsburgh: vind de locatie die al beter presteert, begrijp precies wat ze anders doet, en verspreid dat vervolgens — doelgericht, systematisch — in plaats van simpelweg de algemene instructie te geven om “beter te doen”.

Dit werkt alleen als elke locatie de waarheid vertelt

En hier zit de adder onder het gras — en dat is precies waarom dit de laatste post in de reeks is in plaats van de eerste: het vergelijken van locaties is maar zo goed als de cijfers die worden vergeleken, en elke post in deze reeks ging over het echt en betrouwbaar maken van een van die cijfers.

• Als het gat tussen theoretische en werkelijke kostprijs (Winstgevendheid #1) bij de ene locatie eerlijk wordt gemeten en bij de andere niet, vergelijkt u bij het naast elkaar leggen van hun voedselkostenpercentages twee verschillende dingen met hetzelfde etiket erop.
• Als de contributiemarge (Winstgevendheid #2) bij de ene locatie op basis van verouderde receptkosten wordt berekend en bij de andere op basis van actuele kosten, kan een “Star”-gerecht op de ene locatie op de andere gewoon een verkeerd geëtiketteerde Plowhorse zijn.
• Als de yield-gecorrigeerde kostprijs (Winstgevendheid #3) bij de ene locatie wordt toegepast en bij de andere wordt overgeslagen, zijn hun voedselkosten niet vergelijkbaar, ook al komt elk ander cijfer overeen.
• Als verspilling (Winstgevendheid #5) bij de ene locatie op gewicht en oorzaak wordt bijgehouden en bij de andere wordt geschat op basis van slinkende voorraadtellingen, is de “lage verspilling” van die andere locatie misschien gewoon een locatie die niet meet.
• Als portiespecificaties (Winstgevendheid #6) bij de ene locatie worden gehandhaafd en bij de andere op het oog worden ingeschat, was de receptkostprijs waartegen elke locatie rapporteerde in de praktijk nooit hetzelfde recept.

Een groep die locaties probeert te vergelijken voordat deze vijf punten consistent zijn, vindt niet haar beste keuken. Ze vindt haar beste boekhouding — en dat is iets heel anders, en iets wat u oprecht niet zou moeten willen belonen.

Hoe CalcMenu de vergelijking echt maakt

• Hetzelfde cijfer, op dezelfde manier berekend, op elke locatie — theoretische voedselkosten, contributiemarge, yield-gecorrigeerde kostprijs, waarde van verspilling en portievariantie worden overal volgens dezelfde regels berekend, zodat een vergelijking tussen locaties daadwerkelijk prestaties vergelijkt, en geen meetinconsistentie.
• Best en slechtst presterende locaties automatisch zichtbaar gemaakt — per gerecht, per categorie, per locatie, in plaats van te wachten tot iemand tijdens een kwartaalrapportage toevallig een verschil opmerkt.
• Het winnende recept of de winnende werkwijze, zichtbaar en deelbaar — zodra een locatie op een echt cijfer aantoonbaar beter presteert, moet wat ze anders doet gemakkelijk te vinden en gemakkelijk te kopiëren zijn, niet opgesloten in de gewoontes van één chef-kok.
• Consistentie voortaan afgedwongen — zodra een werkwijze zich vanaf de beste locatie naar de rest verspreidt, houdt datzelfde systeem dat haar zichtbaar maakte ook bij of ze daadwerkelijk beklijft.

CalcMenu vindt uw beste chef niet en beslist niet wat u moet kopiëren — dat blijft een beoordeling voor wie de groep leidt. Het zorgt er wel voor dat wanneer een locatie eruitziet als de beste, dat ook daadwerkelijk zo is, omdat elk cijfer achter die conclusie overal op dezelfde manier is gemeten.

Voordat u locaties met elkaar vergelijkt

Vier vragen die het waard zijn om te beantwoorden voordat u locaties tegen elkaar afzet:

1. Worden theoretische voedselkosten, contributiemarge en yield-gecorrigeerde kostprijs op elke locatie identiek berekend, of heeft elke locatie haar eigen lokale methode?
2. Wordt verspilling overal op gewicht en oorzaak bijgehouden, of betekent “lage verspilling” op de ene locatie gewoon dat niemand het meet?
3. Worden portiespecificaties daadwerkelijk op elke locatie gehandhaafd, of betekent de receptkaart iets anders afhankelijk van in welke keuken u staat?
4. Als u uw best presterende locatie vindt, heeft u dan ook daadwerkelijk een manier om te verspreiden wat ze doet — of stopt het inzicht bij een dia in een kwartaalpresentatie?

Als het eerlijke antwoord op de eerste drie vragen “dat verschilt per locatie” is, dan is de vergelijkende analyse nog niet klaar — de zes voorgaande posts in deze reeks zijn de voorwaarde, geen optionele achtergrondlectuur.

---

Wilt u dat elke locatie op dezelfde manier wordt gemeten, met de best presterende locaties automatisch zichtbaar? Boek een gratis gesprek van 15 minuten met ons team — zonder verplichtingen: Plan een gesprek.

Bronnen

• The Vietnam Story: 25 Years Later — Positive Deviance Collaborative
• Background — Positive Deviance Collaborative
• Positive deviance — Wikipedia
• Targeted Infection Prevention (Positive Deviance) to Reduce MRSA — New England Journal of Medicine, 2011
• PD MRSA Prevention for VA Pittsburgh Healthcare System — Positive Deviance Collaborative
• Food cost variance control — Supy
• Restaurant prime cost benchmarking across multi-unit locations — TRIS
• How to compare performance across multiple restaurant locations — Restaurant365
• Case study: Remaking a restaurant chain — Heidrick & Struggles
• ANQ — Nationaler Verein für Qualitätsentwicklung in Spitälern und Kliniken
• Taux d’infection — Quel Hôpital