Horeca & Hotel 12 juli 2026 · 6 min

Eén fles van 75cl levert 3 tot 6 glazen op — en bijna niemand rekent dat verschil door

Dezelfde fles wijn levert 3, 4, 5 of 6 glazen op, afhankelijk van de gekozen schenkmaat — en de fles die vanavond niet leeg raakt, is een kostenpost die bijna geen enkel wijn-per-glas-programma echt volgt.

Eén fles, drie verschillende rendementen — en niemand is het eens over welke klopt

Een standaardfles wijn van 75cl staat niet gelijk aan een vast aantal glazen. Geschonken in de maat die de meeste Amerikaanse restaurants hanteren, zijn het er vijf. Geschonken in de kleinste wettelijke maat in het VK, zijn het er zes. Geschonken in een “groot glas” zakt het naar drie. Dezelfde fles, dezelfde inkoopprijs, een verschil van 100% in het aantal porties dat je er daadwerkelijk uit haalt — en dat nog vóórdat er ook maar één druppel verloren gaat door bederf. De meeste wijn-per-glas-programma’s berekenen de kostprijs van de fles één keer, kiezen één keer een schenkmaat, en kijken daarna nooit meer naar een van beide cijfers om.

De rendementsrekensom: schenkmaat is een kostenbeslissing, geen bedieningsstijl

In de Verenigde Staten is de de facto standaard schenkmaat voor wijn per glas 150 ml, waarmee een fles van 75cl precies in vijf glazen wordt verdeeld. Sommige zaken schenken een royaler glas van 177 ml, waardoor het rendement daalt naar vier.

In het Verenigd Koninkrijk is de schenkmaat geen huisvoorkeur — die is wettelijk geregeld. Onder de Weights and Measures Act 1985 moet elke zaak die stille wijn per glas verkoopt deze beschikbaar stellen in een maat van 125ml, en de standaardmaten die in het vak gangbaar zijn, zijn 125ml, 175ml en 250ml. Toegepast op een fles van 75cl:

Schenkmaat 125ml → 6 glazen per fles
Schenkmaat 175ml → 4 glazen per fles (met ongeveer 50ml over)
Schenkmaat 250ml → 3 glazen per fles

Dat is de hele bandbreedte: één en dezelfde fles kan rechtmatig 3, 4, 5 of 6 glazen opleveren, afhankelijk van welke maat op de wijnkaart staat — en elke van die keuzes verandert de kostprijs per glas. Een fles van £21 die in maten van 125ml wordt geschonken, kost ongeveer £3,50 aan wijn per glas; bij 250ml kost diezelfde fles ongeveer £7 per glas. Als de menuprijs niet evenredig meebeweegt met de schenkmaat, verschuift het drank-food-costpercentage — en de marge — stilletjes mee, glas voor glas, elke avond opnieuw.

De oxidatieklok: hoe lang een geopende fles écht meegaat

Zodra een fles open is, loopt de rendementsrekensom tegen de klok. Het Wine & Spirit Education Trust (WSET) stelt het simpel: een opnieuw gekurkte fles rode of witte wijn die in de koelkast wordt bewaard, blijft tot vijf dagen redelijk fris; mousserende wijn blijft, zelfs met een champagnedop, ongeveer even lang goed voordat hij plat wordt. Bij kamertemperatuur bewaard of zonder enige conservering geschonken, krimpt dat venster snel — oxidatie werkt dag na dag, niet week na week.

Die klok van vijf dagen is precies wat wijnconserveringstechnologie moet stopzetten. Een vacuümpomp zoals Vacu Vin belooft ongeveer twee extra weken levensduur door lucht uit de fles te trekken. Systemen op basis van argon gaan verder: het naald-door-de-kurk-systeem van Coravin laat een zaak een glas schenken zonder de kurk te verwijderen, waarbij de weggenomen wijn wordt vervangen door inert argongas — het bedrijf stelt dat dit een fles tot vier weken fris houdt met de kurksystemen, en claimt dat schroefdopwijnen die zo bewaard worden zelfs tot drie maanden kunnen meegaan. Commerciële schenksystemen zoals Enomatic gebruiken een vergelijkbare argon-/stikstofbarrière op barschaal, op de markt gebracht als een manier om een geopende fles 30+ dagen te bewaren, waarbij de fabrikant gemiddelde brancheverliezen van rond de 20% noemt door bederf, overschenken en derving die het systeem moet terugdringen.

Of een zaak nu wel of niet in die apparatuur investeert, het feit verandert niet: een geopende fles zonder conservering is een bezit met een houdbaarheid van vijf dagen, niet van vijf glazen.

Het laatste-glas-probleem dat niemand op een kostenrapport zet

Dit is het deel van de wijn-per-glas-economie dat zelden een food-and-beverage-rapport haalt: het laatste glas uit een geopende fles. Tegen de tijd dat een fles nog maar één schenkbeurt over heeft, is het vaak niet meer “de moeite waard” om hem voor nog één bediening te heropenen — dus wordt dat laatste glas als attentie weggegeven, stilletjes weggegooid bij sluitingstijd, of blijft staan tot het ondrinkbaar is en wordt weggekieperd. Niets daarvan wordt doorgaans als kostenpost geregistreerd. De eerste vier glazen worden verkocht tegen volle marge; het vijfde verdampt gewoon uit de winst-en-verliesrekening zonder ooit als derving te zijn geteld — ook al vertegenwoordigde het 20% van de kostprijs van de fles.

Dit is de stille neef van een goed gedocumenteerd brancheprobleem: prijsrichtlijnen in het vak zeggen exploitanten geregeld dat ze een buffer van 15 tot 25% bovenop de theoretische glasprijs moeten inbouwen, specifiek om bederf en overschenken op te vangen die nooit fles voor fles worden geregistreerd. Die buffer is een erkenning: het laatste glas — en de wijn die verloren gaat om er te komen — is een reële, terugkerende kostenpost die de meeste wijn-per-glas-programma’s beheersen door hem in de prijs te verwerken in plaats van hem rechtstreeks te meten.

Waarom glasprijs en flesprijs bewust verschillende getallen zijn

Wijnverantwoordelijken bepalen de prijs van een glas niet door simpelweg de flesprijs door het aantal schenkbeurten te delen — het verschil is opzettelijk, geen slordigheid. Brancherichtlijnen mikken bij wijn per glas doorgaans op een voedselkosten van 20-28%, iets ruimer dan de gebruikelijke 20-25% bij flesverkoop, maar de grootste hefboom is hoe het aanbod per glas de economie van de fles zelf verandert. Een studie uit 2021 in het Journal of Wine Economics, die wijnkaarten van restaurants in New York City analyseerde, vond dat wanneer een restaurant een wijn zowel per glas als per fles aanbiedt, de flesprijs ongeveer 5% hoger ligt en de flesmarge ongeveer 12,2% hoger dan bij vergelijkbare wijnen die alleen per fles worden verkocht. Een wijn op de per-glas-kaart zetten voegt niet zomaar een omzetregel toe — het verandert hoe diezelfde wijn overal elders op de kaart geprijsd wordt, omdat de per-glas-optie een bedervingsrisico met zich meebrengt dat een verkoop van de hele fles nooit heeft.

Waarom dit ertoe doet voor iedereen die een menukaart doorrekent

Wijn per glas oogt als het simpelste item op een drankenkaart om te calculeren — één fles, delen door het aantal schenkbeurten, klaar. In de praktijk is het een schommelend rendementspercentage (de schenkmaat), een vervalend bezit (de klok van de geopende fles) en een kostenpost die grotendeels ongevolgd blijft (het weeskind van het laatste glas), allemaal gestapeld onder een prijsstrategie die verondersteld wordt al die drie al mee te wegen. Eén van die onderdelen verkeerd inschatten, en het food-costpercentage van de wijnkaart drijft stilletjes weg van wat de winst-en-verliesrekening veronderstelt.

Hoe CalcMenu helpt

CalcMenu verkoopt geen wijnconserveringsapparatuur en wil dat ook niet zijn — het werk van CalcMenu is receptuur- en rendementscalculatie, en een fles wijn die per glas wordt geschonken is precies dat: een product met meerdere porties en een rendementspercentage, net als een hele zalm die in filets wordt verdeeld of een kaaswiel dat in porties wordt gesneden.

Rendementsgebaseerde calculatie — voer de werkelijke schenkmaat in (125ml, 150ml, 175ml, 250ml, wat de kaart ook gebruikt) tegenover de kostprijs van de fles, en CalcMenu berekent automatisch de werkelijke kostprijs per glas en het food-costpercentage, in plaats van een statisch getal dat niemand bijwerkt zodra een leveranciersprijs verandert.
Dervingsregistratie tegen een vastgesteld rendement — leg vast wat werkelijk geschonken, weggegeven of weggegooid wordt tegenover het theoretische rendement, zodat het “laatste glas” niet langer uit de cijfers verdwijnt maar een echte, zichtbare regel wordt.
Margezicht op receptniveau — omdat de prijsstelling gekoppeld is aan de werkelijke kostprijs per portie, ziet een wijnverantwoordelijke meteen of een bepaalde glasprijs de streefwaarde voor voedselkosten nog haalt nadat de inkoopprijs van een jaargang is veranderd — op dezelfde manier waarop elk ander recept op de kaart opnieuw wordt doorgerekend.

De fysica van oxidatie en de economie van het laatste glas zijn geen zaken die software kan veranderen. Wat CalcMenu wél verandert, is of iemand in de zaak ze daadwerkelijk kan zien vóórdat ze aan het einde van de maand als een margeprobleem opduiken.

Gerelateerd leesvoer

Wilt u weten wat uw wijnprogramma écht kost? Boek een gratis gesprek van 15 minuten met ons team — vrijblijvend: Plan een gesprek.

Bronnen

Betrokken sectoren

Horeca Café & Brasserie Luxehotellerie

Met een mens spreken — 20 min

Reacties

Reacties komen binnenkort.