Hôtellerie & Restauration 11 juillet 2026 · 7 min

Bubble tea, poulet frit, chocolat de Dubaï : combien de temps durent vraiment les tendances food en Europe ?

Du frozen yogurt au chocolat de Dubaï, les tendances food européennes n'avancent pas toutes à la même vitesse. Dates et chiffres réels sur sept engouements pour savoir quand sauter sur une tendance — et quand votre marge exige d'attendre.

Quand la prochaine mode food arrive dans votre rue, combien de temps avez-vous devant vous ?

La France vit actuellement une véritable ruée vers l’or du poulet frit, et ce n’est pas l’histoire d’une seule enseigne. KFC reste en tête avec 380 restaurants et 45 % de part de marché, mais Popeyes a ouvert son premier point de vente français près de la Gare du Nord à Paris en février 2023 et comptait déjà 23 sites en 2025, avec un objectif à dix ans de 250 à 300 restaurants et une franchise ouverte à des opérateurs extérieurs depuis l’été 2025. L’enseigne coréenne Bonchon a suivi quelques semaines plus tard en ouvrant en plein Paris en mars 2023, avec l’ambition d’atteindre 25 restaurants français en cinq ans. Wingstop a posé ses valises dans la capitale, Raising Cane’s est attendu, et des challengers locaux — Chicking, Krispy Krunchy Chicken et le tout nouveau Chik’Chill — se disputent tous la même clientèle jeune et urbaine. Le marché français du poulet frit pèse désormais 1,8 milliard d’euros, en croissance de 12 % par an depuis 2019. À Londres, sur quatre kilomètres de Streatham High Road, on compte déjà 29 enseignes de poulet frit concurrentes — un marché plusieurs années en avance sur la même courbe. Avant le poulet frit, il y a eu le bubble tea. Avant le bubble tea, les poke bowls, le frozen yogurt, les cupcakes, les cronuts.

Chacune de ces tendances se ressemblait à s’y méprendre le premier jour : une file d’attente devant la porte, une vague d’imitateurs, des articles annonçant “la prochaine grande tendance”. Ce qui les différencie, c’est ce qui s’est passé en année deux, trois et cinq — exactement la partie que les opérateurs ne peuvent pas voir au moment de décider s’il faut ajouter un plat tendance à la carte, acheter l’équipement et former l’équipe.

Sept tendances food européennes, et leur durée de vie réelle

Le frozen yogurt — montée fulgurante à partir du milieu des années 2000, avec un doublement du nombre de boutiques aux États-Unis entre 2009 et 2014. Le déclin a démarré presque immédiatement après : Pinkberry a fermé à lui seul 74 points de vente entre 2014 et 2018, et cette “deuxième vague froyo” décline depuis dix ans. Du boom au déclin : environ 6 à 8 ans.
Les cupcakes — passés de goûter d’enfant à dessert de luxe pour adultes après une apparition dans Sex and the City en 2000, avec un pic au début des années 2010 marqué par des chaînes nationales et des boutiques dédiées, puis des fermetures en série lorsque la tendance a été déclarée “terminée” au milieu des années 2010. Du boom au déclin : environ 12 à 14 ans, avec une accélération brutale et un essoufflement tout aussi net.
Le cronut — la pâtisserie hybride de Dominique Ansel est devenue virale dans le monde entier en 2013, a généré des imitateurs de Manhattan à Séoul en quelques semaines, et avait largement disparu des gros titres en moins de deux ans — même s’il figure encore discrètement sur certaines cartes de desserts aujourd’hui. Pic de popularité : moins de 2 ans.
Les dark kitchens / cuisines fantômes — explosion pendant les confinements de 2020 (Uber Eats a, à lui seul, lancé plus de 1 000 cuisines virtuelles en Europe, au Moyen-Orient et en Afrique en juin 2020 pour répondre à la demande de livraison), avant de heurter un mur : Butler Hospitality a cessé son activité brutalement en 2022, Delivery Hero a fermé des hubs technologiques en décembre 2023, et plusieurs opérateurs se sont discrètement retirés. Phase de ruée vers l’or : environ 3 ans.
Le bubble tea — véritablement entré sur le continent européen vers 2019 (Gong Cha a ouvert sa première boutique portugaise en janvier 2023), et dès 2023 on comptait plus de 3 500 boutiques de bubble tea réparties entre l’Allemagne, le Royaume-Uni et la France, avec un marché toujours prévu en croissance de 8,2 % par an jusqu’en 2032. Il ne s’est pas effondré — il s’est transformé en catégorie permanente, même si les artères commerçantes en plus forte croissance connaissent aujourd’hui un tri naturel des indépendants les plus fragiles ouverts pendant la ruée.
Les poke bowls — croissance régulière depuis environ 2017 et, contrairement à la plupart des tendances de cette liste, aucun signe de déclin : l’Europe représente désormais environ 25 % du marché mondial du poke, et plus d’un tiers des nouvelles ouvertures de restaurants en Italie et en Espagne incluent une option poke. Toujours en progression, plus de 8 ans après ses débuts.
Le chocolat de Dubaï — le cycle le plus rapide de cette liste. La barre pistache-knafeh de FIX Dessert Chocolatier est devenue virale sur TikTok en 2024 et avait cumulé 13,8 milliards de vues TikTok dès le premier trimestre 2025. En un an environ, l’engouement a fait grimper le prix de la pistache de 34 % et contraint certains distributeurs à rationner leurs stocks. Du buzz viral à la tension d’approvisionnement : moins de 12 mois.

L’enseignement clé : la durée de vie d’une tendance food va de moins d’un an à plus d’une décennie — et rien ne permet de savoir dès la première semaine à laquelle vous avez affaire.

Pourquoi une même tendance ne se comporte pas de la même façon selon les marchés

Le poulet frit est l’exemple le plus clair d’une tendance qui n’avance pas à une seule vitesse en Europe — elle avance à plusieurs vitesses simultanément, parfois au sein d’un même pays. La France se trouve actuellement dans la phase d’intensité concurrentielle : au moins sept enseignes (KFC, Popeyes, Bonchon, Wingstop, Chicking, Krispy Krunchy Chicken, Chik’Chill) ouvrent activement des sites et se disputent la même clientèle, avec un marché qui continue de croître de 12 % par an — ce qui signifie qu’il reste de la place, mais que les marges se gagnent rue par rue. Le Royaume-Uni a une longueur d’avance : Wingstop y est entré en 2018 et exploite désormais 74 sites, KFC détient toujours plus de 65 % de part de marché, et le “Chicken Mile” de Streatham montre à quoi ressemble une vraie saturation sur le terrain. L’Italie (2024) et l’Allemagne (2026) n’en sont qu’à leurs débuts, où la pression concurrentielle et les prix n’ont encore rien à voir avec Paris ou Londres aujourd’hui.

Pour un opérateur mono-pays, ce décalage compte à peine. Pour un groupe présent dans plusieurs pays — ou un traiteur qui approvisionne plusieurs marchés — cela signifie que la même décision de tendance appelle une réponse différente selon la cuisine concernée. Copier ce qui a fonctionné sur un marché vers la carte d’un autre marché, sans recalculer le coût localement, c’est exactement comme cela qu’un plat tendance grignote la marge au lieu de la protéger.

Ce que cela signifie pour votre marge, pas seulement pour votre carte

Le vrai risque de courir après une tendance food n’est pas gustatif — c’est un engagement pris avant même que les données n’existent. Ajouter un plat tendance implique généralement de nouveaux fournisseurs, du nouvel équipement, du personnel reformé et une refonte de carte, tout cela verrouillé avant même de savoir si l’on a affaire à un poke bowl (toujours en croissance après 8 ans) ou à une barre de chocolat de Dubaï (virale, puis une flambée de 34 % du prix de l’ingrédient en un an).

Trois questions déterminent si une tendance mérite l’investissement :

Que coûte-t-elle réellement à produire, une fois intégrée la prime sur l’ingrédient portée par la tendance ? Le prix de la pistache n’a pas bougé parce que la pistache a changé — il a bougé parce que la demande a changé.
À quelle vitesse pouvez-vous en calculer le coût, la fixer en prix et la lancer — et tout aussi important, à quelle vitesse pouvez-vous la retirer si le coût de l’ingrédient s’envole ou si la demande retombe ?
Tient-elle la route en dehors du marché où elle est née ? Un plat qui fonctionne à Londres ne fonctionne pas automatiquement à Zurich ou à Milan, avec la même marge.

Comment CalcMenu vous aide à avancer au rythme des tendances

C’est exactement l’écart entre “on devrait le mettre à la carte” et “on sait ce que ça nous coûte de le faire”.

Coûts de recette calculés en minutes, pas en jours — chiffrez un plat tendance sur la base des prix fournisseurs réels et actuels avant de vous engager, pour que la décision repose sur la marge, pas sur l’intuition.
Suivi en direct des prix des ingrédients — quand un intrant s’envole comme la pistache, vous voyez immédiatement l’impact sur la marge de chaque recette qui l’utilise, au lieu de le découvrir en fin de mois.
Cartes multi-sites, multi-marchés — un même plat tendance peut porter des coûts, des prix, voire des variantes de recette différents selon le site, pour qu’un groupe puisse suivre une tendance sur un marché sans perdre discrètement de la marge sur un autre.
Rapide à ajouter, rapide à retirer — les plats tendance entrent et sortent de la carte sans laisser derrière eux de fiches techniques obsolètes, de stock inutilisé ou de données allergènes oubliées.

CalcMenu ne vous dit pas si le poulet frit ou le prochain chocolat de Dubaï vaut la peine d’être suivi. Il s’assure que, le jour où vous décidez de le faire, vous connaissez le coût réel de cette décision — et que vous pouvez faire marche arrière tout aussi vite si les données montrent que la tendance a tourné.

Avant d’ajouter la prochaine tendance à votre carte

Posez-vous ces trois questions avant d’engager budget, équipement et formation sur un plat tendance :

Connaissez-vous aujourd’hui le vrai coût par portion, prime tendance sur les ingrédients clés incluse ?
Pourriez-vous retirer ce plat de la carte de tous vos sites en une journée si le coût ou la demande venait à changer ?
L’avez-vous chiffré séparément pour chaque marché où vous opérez, plutôt que de recopier les chiffres d’un seul pays ?

Si l’une de ces réponses reste incertaine, la tendance est peut-être moins une opportunité qu’elle n’en a l’air — et davantage un risque de marge ouvert.

Vous souhaitez savoir ce qu’un plat tendance coûterait réellement sur votre carte avant de vous engager ? Réservez un échange de 15 minutes avec notre équipe — sans engagement : Prendre rendez-vous.

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Parler à un humain — 20 min

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