Rapport RSE et CSRD en restauration : comment CalcMenu génère les données GRI 305 automatiquement

La Corporate Sustainability Reporting Directive (CSRD) est le nouveau cadre européen de reporting extra-financier. Elle remplace la NFRD (Non-Financial Reporting Directive) avec un périmètre considérablement élargi : là où la NFRD touchait environ 11 000 entreprises en Europe, la CSRD devait initialement en concerner plus de 50 000 — avant que la directive Omnibus I (directive (UE) 2026/470, publiée en février 2026) ne restreigne son périmètre aux entreprises de plus de 1 000 salariés réalisant plus de 450 millions d’euros de chiffre d’affaires net, écartant la grande majorité des entreprises initialement visées. Les grandes entreprises cotées ont commencé à publier leurs premiers rapports CSRD pour l’exercice 2024. Après la directive « stop-the-clock » d’avril 2025 et la révision Omnibus adoptée en février 2026, les PME cotées sont entièrement sorties du périmètre obligatoire ; les entreprises qui restent concernées rapporteront à partir de l’exercice 2027 et publieront leurs premiers rapports en 2028.

Pour les opérateurs de restauration collective et les gestionnaires de sites hôteliers rattachés à des groupes soumis à la CSRD — établissements de santé de grande taille, hôtels de chaîne, sociétés de restauration concédée —, la question n’est plus de savoir si le reporting RSE est obligatoire. C’est de savoir d’où viendront les données.

Ce que le CSRD exige pour les émissions alimentaires

Le CSRD s’appuie sur les European Sustainability Reporting Standards (ESRS), et notamment sur l’ESRS E1 pour le changement climatique. L’indicateur pertinent pour la restauration est le Scope 3, catégorie 1 : achats de biens et services — en l’occurrence, les ingrédients achetés pour la production des repas.

Le standard GRI 305 : Émissions 2016, dont les informations sur les gaz à effet de serre (305-1 à 305-5) sont mises en correspondance avec l’ESRS E1 dans l’index officiel d’interopérabilité GRI–ESRS publié par la GRI et l’EFRAG, demande de déclarer les émissions en CO₂ équivalent, avec la source des données de calcul, la méthode utilisée et le périmètre couvert. Pour la restauration, cela signifie concrètement : pour chaque ingrédient acheté, un facteur d’émission en kg CO₂e par kg d’ingrédient, multiplié par les quantités consommées sur la période de reporting.

Collecter ces données manuellement pour une cuisine qui produit 1 000 repas par jour avec 200 à 500 références d’ingrédients est hors de portée sans automatisation.

Pourquoi la base de recettes est déjà la source

La bonne nouvelle pour les opérateurs qui utilisent CalcMenu est que les données nécessaires au rapport GRI 305 sont déjà dans leur système.

Chaque ingrédient de la base CalcMenu est associé à son équivalent Agribalyse v3.1 — la base de données de l’ADEME qui compile des analyses de cycle de vie (LCA) pour des milliers de produits alimentaires. Le facteur d’émission Agribalyse est déjà attaché à chaque ingrédient. Quand une recette est utilisée dans un menu, CalcMenu enregistre les quantités consommées. La multiplication quantité × facteur d’émission est faite automatiquement, pour chaque ingrédient, chaque recette, chaque service.

Il n’y a pas de saisie supplémentaire à effectuer pour produire un rapport RSE. Les données sont générées en continu par l’usage normal du logiciel.

Ce que contient l’export GRI 305

L’export RSE de CalcMenu produit un fichier structuré couvrant la période souhaitée (trimestre, semestre, année) et comprenant les éléments suivants.

Émissions Scope 3 totales en kg CO₂e, ventilées par catégorie d’ingrédients (viandes, produits laitiers, céréales, légumes, poissons, etc.) et par site si vous opérez sur plusieurs unités.

Intensité carbone exprimée en kg CO₂e par repas servi — un indicateur de performance comparable d’une période à l’autre et entre sites.

Pourcentage de données LCA disponibles — c’est-à-dire la proportion d’ingrédients pour lesquels un facteur Agribalyse est disponible par opposition aux ingrédients estimés. Cette métrique appuie l’exigence de GRI 305-3 de déclarer les normes, méthodologies, hypothèses et sources des facteurs d’émission utilisés, et aide à qualifier la fiabilité des données.

Indicateurs complémentaires RSE : part d’approvisionnement local (selon les distances configurées), part de produits certifiés biologiques, pourcentage d’ingrédients avec labels de durabilité (MSC, Fairtrade, IP-SUISSE, etc.).

Ce fichier est directement exploitable par un auditeur RSE ou un cabinet de reporting. Il n’est pas nécessaire de le reconstruire depuis des relevés épars.

Qui est concerné en restauration

Le CSRD touche en premier lieu les grandes entreprises. Mais la chaîne de reporting s’étend au-delà : une société de restauration qui fournit un groupe soumis au CSRD peut être sollicitée pour fournir des données d’émissions à son client institutionnel. Les concessions de restauration dans les aéroports, hôpitaux, universités ou entreprises du CAC 40 sont déjà dans cette situation.

En Suisse, les obligations analogues découlent des articles 964a à 964c du Code des obligations (rapport non financier des grandes entreprises d’intérêt public, appliqué dès l’exercice 2023), de l’ordonnance sur les rapports climatiques en vigueur depuis le 1er janvier 2024, et des exigences de publication contraignantes de la FINMA pour les plus grands établissements bancaires et assurances assujettis à sa surveillance. Les hôpitaux cantonaux et les grandes EMS qui intègrent des critères RSE dans leurs marchés publics s’y retrouvent aussi.

Et aux États-Unis ? Le paysage y est nettement moins stabilisé. La SEC a adopté en 2024 une règle fédérale de publication climatique (climate disclosure rule), mais elle n’a jamais été appliquée, et la SEC a proposé en 2026 de l’abroger. C’est la Californie qui avance à sa place : la loi SB 253 impose aux entreprises réalisant plus d’un milliard de dollars de chiffre d’affaires et actives en Californie de déclarer leurs émissions Scope 1 et 2 — premiers rapports reportés au 10 novembre 2026, Scope 3 à partir de 2027 —, tandis que les rapports de risques climatiques prévus par la loi SB 261 sont actuellement bloqués devant les tribunaux. Bilan : le reporting de durabilité reste volontaire aux États-Unis, sauf pour les plus grandes entreprises en lien avec la Californie, et les règles bougent encore. Les grands groupes hôteliers présents en Californie ont néanmoins intérêt à préparer dès maintenant leurs chaînes de données d’émissions.

Le point commun : dans tous ces cas, la source des données d’émissions alimentaires, c’est la cuisine. Et la cuisine, c’est CalcMenu.

Pour voir à quoi ressemble un export GRI 305 généré depuis votre propre base de recettes, demandez une démonstration.