CSR- und CSRD-Bericht in der Gemeinschaftsverpflegung: wie CalcMenu GRI-305-Daten automatisch liefert

Die Corporate Sustainability Reporting Directive (CSRD) ist das neue europäische Rahmenwerk für nichtfinanzielle Berichterstattung. Sie ersetzt die NFRD (Non-Financial Reporting Directive) mit einem erheblich erweiterten Geltungsbereich: Während die NFRD rund 11.000 Unternehmen in Europa erfasste, sollte die CSRD ursprünglich mehr als 50.000 Unternehmen betreffen — bis die Omnibus-I-Richtlinie (Richtlinie (EU) 2026/470, veröffentlicht im Februar 2026) den Geltungsbereich auf Unternehmen mit mehr als 1.000 Beschäftigten und über 450 Millionen Euro Nettoumsatz eingrenzte und damit die grosse Mehrheit der ursprünglich erfassten Unternehmen ausnahm. Grosse börsennotierte Unternehmen haben ihre ersten CSRD-Berichte für das Geschäftsjahr 2024 veröffentlicht. Nach der «Stop-the-clock»-Richtlinie vom April 2025 und der im Februar 2026 verabschiedeten Omnibus-Revision sind börsennotierte KMU vollständig aus der Berichtspflicht entfallen; die verbleibenden Unternehmen berichten ab dem Geschäftsjahr 2027 und veröffentlichen ihre ersten Berichte 2028.

Für Betreiber der Gemeinschaftsverpflegung und Hotelstandort-Manager, die zu Gruppen gehören, die der CSRD unterliegen — grosse Gesundheitseinrichtungen, Hotelketten, konzessionierte Cateringunternehmen —, stellt sich die Frage nicht mehr, ob die Nachhaltigkeitsberichterstattung Pflicht ist. Die Frage ist, woher die Daten kommen sollen.

Was CSRD für Lebensmittelemissionen fordert

Die CSRD stützt sich auf die European Sustainability Reporting Standards (ESRS), insbesondere ESRS E1 zum Klimawandel. Der für die Gastronomie massgebliche Indikator ist Scope 3, Kategorie 1: Einkauf von Waren und Dienstleistungen — in diesem Fall die für die Mahlzeitenproduktion beschafften Zutaten.

Der Standard GRI 305: Emissions 2016, dessen Treibhausgas-Angaben (305-1 bis 305-5) im offiziellen GRI–ESRS-Interoperabilitätsindex von GRI und EFRAG dem ESRS E1 zugeordnet sind, verlangt die Offenlegung von Emissionen in CO₂-Äquivalent — mit Angabe der Datenquelle, der verwendeten Berechnungsmethode und des abgedeckten Bereichs. Für die Gemeinschaftsverpflegung bedeutet das konkret: Für jede eingekaufte Zutat ein Emissionsfaktor in kg CO₂e pro kg Zutat, multipliziert mit den im Berichtszeitraum verbrauchten Mengen.

Diese Daten manuell zu erheben — für eine Küche, die täglich 1.000 Mahlzeiten mit 200 bis 500 Zutatenreferenzen produziert — ist ohne Automatisierung nicht realistisch.

Warum die Rezeptdatenbank bereits die Datenquelle ist

Die gute Nachricht für Betreiber, die CalcMenu nutzen: Die Daten, die für den GRI-305-Bericht benötigt werden, sind bereits in ihrem System vorhanden.

Jede Zutat in der CalcMenu-Datenbank ist mit ihrem Agribalyse-v3.1-Äquivalent verknüpft — der ADEME-Datenbank, die Ökobilanzen (LCA) für Tausende von Lebensmitteln enthält. Der Agribalyse-Emissionsfaktor ist bereits an jede Zutat geknüpft. Wird ein Rezept in einem Menü verwendet, erfasst CalcMenu die verbrauchten Mengen. Die Multiplikation Menge × Emissionsfaktor erfolgt automatisch — für jede Zutat, jedes Rezept, jeden Service.

Für die Erstellung eines Nachhaltigkeitsberichts ist keine zusätzliche Dateneingabe erforderlich. Die Daten entstehen kontinuierlich durch die normale Nutzung der Software.

Was der GRI-305-Export enthält

Der CalcMenu-Nachhaltigkeitsexport erzeugt eine strukturierte Datei für den gewünschten Zeitraum (Quartal, Halbjahr, Jahr) mit folgenden Elementen.

Gesamtemissionen Scope 3 in kg CO₂e, aufgeschlüsselt nach Zutatenkategorie (Fleisch, Milchprodukte, Getreide, Gemüse, Fisch usw.) und nach Standort, wenn Sie mehrere Betriebe führen.

CO₂-Intensität ausgedrückt in kg CO₂e pro servierter Mahlzeit — eine Leistungskennzahl, die periodenübergreifend und standortübergreifend vergleichbar ist.

Anteil verfügbarer LCA-Daten — also der Anteil der Zutaten, für die ein Agribalyse-Faktor vorliegt, gegenüber geschätzten Zutaten. Diese Kennzahl unterstützt die Anforderung von GRI 305-3, die verwendeten Standards, Methoden, Annahmen und Quellen der Emissionsfaktoren offenzulegen, und hilft, die Datenzuverlässigkeit zu qualifizieren.

Ergänzende Nachhaltigkeitsindikatoren: Anteil lokaler Beschaffung (nach konfigurierten Distanzen), Anteil zertifizierter Bio-Produkte, Prozentsatz der Zutaten mit Nachhaltigkeitslabels (MSC, Fairtrade, IP-SUISSE usw.).

Diese Datei kann direkt von einem Nachhaltigkeitsprüfer oder einer Reporting-Gesellschaft verwendet werden. Sie muss nicht aus verstreuten Einzeldaten rekonstruiert werden.

Wen das in der Gastronomie betrifft

Die CSRD richtet sich zunächst an grosse Unternehmen. Die Berichterstattungskette reicht jedoch weiter: Ein Cateringunternehmen, das eine CSRD-pflichtige Gruppe beliefert, kann aufgefordert werden, Emissionsdaten an seinen institutionellen Auftraggeber zu liefern. Konzessionäre in Flughäfen, Spitälern, Universitäten oder grossen börsennotierten Unternehmen befinden sich bereits in dieser Situation.

In der Schweiz ergeben sich vergleichbare Pflichten aus den Artikeln 964a–c des Obligationenrechts (nichtfinanzielle Berichterstattung grosser Unternehmen des öffentlichen Interesses, erstmals für das Geschäftsjahr 2023), aus der seit dem 1. Januar 2024 geltenden Verordnung über die Klimaberichterstattung sowie aus verbindlichen FINMA-Offenlegungsanforderungen für die grössten beaufsichtigten Banken und Versicherungen. Kantonale Spitäler und grosse Pflegeheimgruppen, die CSR-Kriterien in ihre öffentlichen Ausschreibungen aufnehmen, sind ebenso betroffen.

Und in den Vereinigten Staaten? Dort ist die Lage deutlich weniger gefestigt. Die SEC hat 2024 eine bundesweite Klimaberichterstattungsregel (climate disclosure rule) verabschiedet, die jedoch nie durchgesetzt wurde; 2026 hat die SEC vorgeschlagen, sie wieder aufzuheben. Stattdessen prescht Kalifornien vor: Das Gesetz SB 253 verpflichtet Unternehmen mit mehr als 1 Milliarde US-Dollar Umsatz, die in Kalifornien geschäftlich tätig sind, zur Berichterstattung über ihre Scope-1- und Scope-2-Emissionen — die ersten Berichte wurden auf den 10. November 2026 verschoben, Scope 3 folgt ab 2027 —, während die Klimarisikoberichte nach dem Schwestergesetz SB 261 derzeit gerichtlich blockiert sind. Unter dem Strich bleibt die Nachhaltigkeitsberichterstattung in den USA freiwillig, ausser für die grössten Unternehmen mit Kalifornien-Bezug — und die Regeln sind weiter in Bewegung. Grosse Hotelgruppen mit Standorten in Kalifornien tun dennoch gut daran, ihre Emissionsdaten-Pipelines schon jetzt aufzubauen.

Der gemeinsame Nenner: In all diesen Fällen ist die Küche die Quelle der Lebensmittelemissionsdaten. Und die Küche läuft mit CalcMenu.

Um zu sehen, wie ein GRI-305-Export aus Ihrer eigenen Rezeptdatenbank aussieht, fordern Sie eine Demonstration an.