Reporting RSE e CSRD nel settore della ristorazione: come CalcMenu genera automaticamente i dati GRI 305

La Direttiva sulla rendicontazione sulla sostenibilità aziendale (CSRD) è il nuovo quadro normativo dell’UE per la rendicontazione non finanziaria. Sostituisce la NFRD (Direttiva sull’informativa non finanziaria) con un campo di applicazione significativamente più ampio: mentre la NFRD copriva circa 11.000 aziende in Europa, la CSRD doveva inizialmente coprirne più di 50.000 — prima che la direttiva Omnibus I (direttiva (UE) 2026/470, pubblicata nel febbraio 2026) ne restringesse il campo di applicazione alle imprese con più di 1.000 dipendenti e oltre 450 milioni di euro di fatturato netto, escludendo la grande maggioranza delle imprese inizialmente previste. Le grandi società quotate hanno pubblicato i primi rapporti CSRD riguardanti l’anno finanziario 2024. Dopo la direttiva «stop-the-clock» dell’aprile 2025 e la revisione Omnibus adottata nel febbraio 2026, le PMI quotate sono uscite del tutto dall’ambito obbligatorio; le imprese ancora soggette rendiconteranno a partire dall’esercizio 2027, pubblicando i primi rapporti nel 2028.

Per gli operatori della ristorazione collettiva e i gestori di strutture alberghiere appartenenti ai gruppi soggetti alla CSRD – grandi strutture sanitarie, catene alberghiere, società di ristorazione in concessione – la questione non è più se la rendicontazione della CSR sia obbligatoria. È da lì che verranno i dati.

Cosa richiede la CSRD per le emissioni alimentari

La CSRD si ispira agli European Sustainability Reporting Standards (ESRS), in particolare all’ESRS E1 per il cambiamento climatico. L’indicatore rilevante per il servizio di ristorazione è l’Ambito 3, Categoria 1: beni e servizi acquistati – in questo caso, gli ingredienti acquistati per produrre i pasti.

Lo standard GRI 305: Emissions 2016, le cui informative sui gas serra (da 305-1 a 305-5) sono messe in corrispondenza con l’ESRS E1 nell’indice ufficiale di interoperabilità GRI–ESRS pubblicato da GRI ed EFRAG, richiede la divulgazione delle emissioni in CO₂ equivalente, con la fonte dei dati, il metodo di calcolo utilizzato e il perimetro coperto. Per il servizio di ristorazione ciò significa concretamente: per ogni ingrediente acquistato, un fattore di emissione in kg di CO₂e per kg di ingrediente, moltiplicato per le quantità consumate nel periodo di riferimento.

La raccolta manuale di questi dati per una cucina che produce 1.000 pasti al giorno con da 200 a 500 riferimenti agli ingredienti non è fattibile senza l’automazione.

Perché il database delle ricette è già la fonte dei dati

La buona notizia per gli operatori che utilizzano CalcMenu è che i dati necessari per il rapporto GRI 305 sono già nel loro sistema.

Ogni ingrediente nel database CalcMenu è collegato al suo equivalente Agribalyse v3.1: il database ADEME che compila valutazioni del ciclo di vita (LCA) per migliaia di prodotti alimentari. Il fattore di emissione Agribalyse è già associato a ciascun ingrediente. Quando una ricetta viene utilizzata in un menu, CalcMenu registra le quantità consumate. La moltiplicazione quantità x fattore di emissione viene effettuata in automatico per ogni ingrediente, ogni ricetta, ogni servizio.

Non è necessario inserire dati aggiuntivi per produrre un rapporto CSR. I dati vengono generati continuamente attraverso il normale utilizzo del software.

Cosa contiene l’export GRI 305

L’esportazione CSR di CalcMenu produce un file strutturato che copre il periodo desiderato (trimestre, semestre, anno) e include i seguenti elementi.

Emissioni totali Scope 3 in kg di CO₂e, suddivise per categoria di ingredienti (carne, latticini, cereali, verdure, pesce, ecc.) e per sito se operate su più unità.

Intensità di carbonio espressa in kg di CO₂e per pasto servito: un indicatore di prestazione comparabile tra periodi e tra siti.

Percentuale di dati LCA disponibili, ovvero la proporzione di ingredienti per i quali è disponibile un fattore Agribalyse rispetto agli ingredienti stimati. Questa metrica supporta il requisito del GRI 305-3 di dichiarare standard, metodologie, ipotesi e fonti dei fattori di emissione utilizzati, aiutando a qualificare l’affidabilità dei dati.

Indicatori CSR aggiuntivi: quota di approvvigionamento locale (in base alle distanze configurate), quota di prodotti biologici certificati, percentuale di ingredienti con etichette di sostenibilità (MSC, Fairtrade, IP-SUISSE, ecc.).

Questo file può essere utilizzato direttamente da un revisore CSR o da un’impresa segnalante. Non è necessario ricostruirlo partendo da documenti sparsi.

Chi influisce nel servizio di ristorazione

La CSRD si rivolge innanzitutto alle grandi imprese. Ma la catena di rendicontazione si estende ulteriormente: a una società di ristorazione che rifornisce un gruppo soggetto alla CSRD può essere chiesto di fornire dati sulle emissioni al proprio cliente istituzionale. I ristoratori in concessione negli aeroporti, negli ospedali, nelle università o nelle grandi aziende quotate in borsa si trovano già in questa situazione.

In Svizzera obblighi analoghi derivano dagli articoli 964a–c del Codice delle obbligazioni (rendicontazione non finanziaria delle grandi imprese di interesse pubblico, applicata per la prima volta all’esercizio 2023), dall’ordinanza sulla rendicontazione climatica in vigore dal 1° gennaio 2024 e dai requisiti vincolanti di trasparenza della FINMA per le maggiori banche e assicurazioni sottoposte a vigilanza. Sono colpiti anche gli ospedali cantonali e i grandi gruppi di case di cura che incorporano i criteri della RSI nei loro contratti di appalto pubblico.

E negli Stati Uniti? Il quadro è molto meno assestato. La SEC ha adottato nel 2024 una regola federale di divulgazione climatica (climate disclosure rule), che però non è mai stata applicata e di cui la stessa SEC ha proposto la revoca nel 2026. È invece la California ad andare avanti: la legge SB 253 impone alle imprese con oltre 1 miliardo di dollari di fatturato che operano in California di rendicontare le emissioni Scope 1 e 2 — primi rapporti rinviati al 10 novembre 2026, Scope 3 dal 2027 —, mentre i rapporti sui rischi climatici previsti dalla legge gemella SB 261 sono attualmente bloccati in tribunale. Risultato netto: negli Stati Uniti la rendicontazione di sostenibilità resta volontaria, salvo per le più grandi imprese legate alla California, e le regole sono ancora in movimento. I grandi gruppi alberghieri con attività in California farebbero comunque bene a preparare fin da ora le loro pipeline di dati sulle emissioni.

Filo conduttore: in tutti questi casi la fonte dei dati sulle emissioni alimentari è la cucina. E la cucina funziona con CalcMenu.

Per vedere come appare un’esportazione GRI 305 generata dal vostro database di ricette, richiedi una dimostrazione.