Informes RSE y CSRD en el servicio de alimentos: cómo CalcMenu genera automáticamente datos GRI 305

La Directiva sobre informes de sostenibilidad corporativa (CSRD) es el nuevo marco de la UE para los informes no financieros. Reemplaza la NFRD (Directiva de Información No Financiera) con un alcance significativamente más amplio: mientras que la NFRD cubría alrededor de 11.000 empresas en Europa, la CSRD debía cubrir inicialmente a más de 50.000 — antes de que la directiva Ómnibus I (Directiva (UE) 2026/470, publicada en febrero de 2026) restringiera su alcance a las empresas con más de 1.000 empleados y más de 450 millones de euros de facturación neta, excluyendo a la gran mayoría de las empresas inicialmente previstas. Las grandes empresas que cotizan en bolsa publicaron sus primeros informes CSRD que cubren el ejercicio 2024. Tras la directiva «stop-the-clock» de abril de 2025 y la revisión Ómnibus adoptada en febrero de 2026, las pymes cotizadas quedaron totalmente fuera del alcance obligatorio; las empresas que siguen sujetas informarán a partir del ejercicio 2027 y publicarán sus primeros informes en 2028.

Para los operadores de restauración colectiva y gestores de instalaciones hoteleras pertenecientes a grupos sujetos a la CSRD (grandes establecimientos sanitarios, cadenas de hoteles, empresas de restauración en régimen de concesión), la cuestión ya no es si la presentación de informes sobre RSE es obligatoria. Es de donde vendrán los datos.

Lo que CSRD requiere para las emisiones de alimentos

El CSRD se basa en los Estándares Europeos de Informes de Sostenibilidad (ESRS), en particular el ESRS E1 para el cambio climático. El indicador relevante para el servicio de alimentos es el Alcance 3, Categoría 1: bienes y servicios comprados; en este caso, los ingredientes comprados para producir comidas.

El estándar GRI 305: Emisiones 2016, cuyos requisitos de divulgación sobre gases de efecto invernadero (305-1 a 305-5) están mapeados con el ESRS E1 en el índice oficial de interoperabilidad GRI–ESRS publicado por GRI y EFRAG, exige la divulgación de las emisiones en CO₂ equivalente, con la fuente de los datos, el método de cálculo utilizado y el alcance cubierto. Para el servicio de alimentos, esto significa concretamente: para cada ingrediente comprado, un factor de emisión en kg de CO₂e por kg de ingrediente, multiplicado por las cantidades consumidas durante el período del informe.

Recopilar estos datos manualmente para una cocina que produce 1.000 comidas al día con entre 200 y 500 referencias de ingredientes no es factible sin automatización.

Por qué la base de datos de recetas ya es la fuente de datos

La buena noticia para los operadores que utilizan CalcMenu es que los datos necesarios para el informe GRI 305 ya están en su sistema.

Cada ingrediente de la base de datos CalcMenu está vinculado a su equivalente Agribalyse v3.1: la base de datos ADEME que compila evaluaciones del ciclo de vida (LCA) de miles de productos alimenticios. El factor de emisión de Agribalyse ya está adjunto a cada ingrediente. Cuando se utiliza una receta en un menú, CalcMenu registra las cantidades consumidas. La multiplicación cantidad x factor de emisión se realiza automáticamente para cada ingrediente, cada receta, cada servicio.

No es necesario introducir datos adicionales para producir un informe de RSE. Los datos se generan continuamente mediante el uso normal del software.

Qué contiene la exportación GRI 305

La exportación CSR de CalcMenu produce un archivo estructurado que cubre el período deseado (trimestre, semestre, año) e incluye los siguientes elementos.

Emisiones totales de alcance 3 en kg de CO₂e, desglosadas por categoría de ingrediente (carnes, lácteos, cereales, verduras, pescado, etc.) y por sitio si opera en varias unidades.

Intensidad de carbono expresada en kg de CO₂e por comida servida: un indicador de desempeño comparable entre períodos y sitios.

Porcentaje de datos de ACV disponibles: es decir, la proporción de ingredientes para los cuales hay disponible un factor Agribalyse en comparación con los ingredientes estimados. Esta métrica respalda el requisito de GRI 305-3 de divulgar los estándares, metodologías, supuestos y fuentes de los factores de emisión utilizados, ayudando a calificar la fiabilidad de los datos.

Indicadores de RSE adicionales: porcentaje de abastecimiento local (basado en distancias configuradas), porcentaje de productos ecológicos certificados, porcentaje de ingredientes que llevan etiquetas de sostenibilidad (MSC, Fairtrade, IP-SUISSE, etc.).

Este archivo puede ser utilizado directamente por un auditor de RSE o una empresa informadora. No es necesario reconstruirlo a partir de registros dispersos.

A quién afecta esto en el servicio de alimentación

El CSRD se dirige en primer lugar a las grandes empresas. Pero la cadena de información va más allá: a una empresa de catering que abastece a un grupo sujeto al CSRD se le puede pedir que proporcione datos sobre emisiones a su cliente institucional. En esta situación ya se encuentran las empresas de restauración concesionadas de aeropuertos, hospitales, universidades o grandes empresas cotizadas.

En Suiza, obligaciones análogas surgen de los artículos 964a–c del Código de Obligaciones (informes no financieros de las grandes empresas de interés público, aplicados por primera vez al ejercicio 2023), de la Ordenanza sobre divulgación climática en vigor desde el 1 de enero de 2024, y de los requisitos vinculantes de divulgación de FINMA para los mayores bancos y aseguradoras supervisados. También se ven afectados los hospitales cantonales y los grandes grupos de residencias que incorporan criterios de RSE en sus contratos públicos.

¿Y en Estados Unidos? El panorama es mucho menos estable: la regla federal de divulgación climática de la SEC (climate disclosure rule, adoptada en 2024) nunca se aplicó y la SEC propuso derogarla en 2026. California, en cambio, sigue adelante: la ley SB 253 obliga a las empresas con más de 1.000 millones de dólares de facturación que operan en California a informar sus emisiones de Alcance 1 y 2 (primeros informes aplazados al 10 de noviembre de 2026, Alcance 3 desde 2027), mientras que los informes de riesgo climático de la ley SB 261 están actualmente bloqueados en los tribunales. En la práctica, los informes de sostenibilidad siguen siendo voluntarios en EE. UU. salvo para las mayores empresas vinculadas a California, y las reglas siguen moviéndose; aun así, los grandes grupos hoteleros con operaciones en California harían bien en preparar ya sus flujos de datos de emisiones.

El hilo conductor: en todos estos casos, la fuente de datos sobre emisiones de alimentos es la cocina. Y la cocina funciona con CalcMenu.

Para ver cómo se ve una exportación GRI 305 generada a partir de su propia base de datos de recetas, solicite una demostración.