Frankreich: 'Kann enthalten' ab 2026 begründet

Eine Wendung für Allergenetiketten

Seit dem 13. Dezember 2014 verlangt die EU-Verordnung 1169/2011 die Deklaration von 14 Allergenen in Lebensmitteln. In Frankreich wurde diese Pflicht durch das Dekret Nr. 2015-447 ab Juli 2015 auf unverpackte Lebensmittel ausgeweitet und gilt sowohl für verpackte Produkte als auch für Gerichte in der Gemeinschaftsverpflegung, Hotellerie und Gastronomie.

Eine Praxis hat sich jedoch durchgesetzt: der Hinweis „kann enthalten”, der „für alle Fälle” angebracht wird. Diese vorsorgliche Kennzeichnung beruhigte Betreiber, verwirrte aber Verbraucher: Ein Gericht konnte „kann enthalten” fast für jedes Allergen ausweisen, ohne dass das wirkliche Risiko erkennbar war.

In Frankreich macht jedoch keine Regel diesen Ansatz ab 2026 unzulässig: Die Vorsorgekennzeichnung bleibt freiwillig, auch wenn die DGCCRF seit Langem empfiehlt, sie nur als letztes Mittel zu verwenden, gestützt auf eine echte Analyse des Kreuzkontaminationsrisikos. Die Frist 2026 gilt in Wirklichkeit für die Niederlande, wo die NVWA ab dem 1. Januar 2026 „kann enthalten”-Hinweise nur noch zulässt, wenn sie durch eine dokumentierte Risikobewertung begründet sind — EU-weit harmonisierte Regeln werden gegen Ende 2027 erwartet.

Was sich genau ändert

In Frankreich bleiben vorsorgliche „kann enthalten”-Angaben freiwillig: Die DGCCRF betrachtet sie als letztes Mittel, das durch eine echte Allergenrisikoanalyse begründet sein sollte, und die Verordnung 1169/2011 verlangt bereits, dass freiwillige Angaben nicht irreführen. Eine verbindliche Pflicht, jede Angabe mit einer dokumentierten quantitativen Risikobewertung zu belegen, gilt bislang nur in den Niederlanden — durchgesetzt von der NVWA ab dem 1. Januar 2026; EU-weit harmonisierte Regeln werden gegen Ende 2027 erwartet.

Das bedeutet konkret:

• Sie müssen die Zutaten und Unterzutaten jedes Rezepts genau kennen.
• Sie müssen das Kreuzkontaminationsrisiko nach Arbeitsplatz und Produktionslinie bewerten.
• Sie müssen die Methode zur Darstellung dokumentieren.
• Sie müssen im Falle einer Kontrolle nachweisen können, dass die Angabe begründet war.

Warum das die gesamte Gastronomie betrifft

In Frankreich weitet keine Maßnahme 2026 eine solche Begründungspflicht auf die Gastronomie aus: Betriebe — Gemeinschaftsverpflegung, Restaurants, Caterer, Bäckereien usw. — müssen die 14 tatsächlich enthaltenen Allergene deklarieren und Kreuzkontaminationen im Rahmen von HACCP beherrschen. Dennoch gilt: Sobald ein Betrieb Allergeninformationen anzeigt — auf einer Karte, Buffet-Etikette oder Sandwich-Verpackung — muss er sie begründen können.

Eine Hygienekontrolle kann verlangen:

• das zum Zeitpunkt des Verkaufs gültige Rezept;
• die aus den Zutaten berechnete Allergenliste;
• den Änderungsverlauf;
• die Rückverfolgbarkeit der verwendeten Chargen.

Und in den USA?

Jenseits des Atlantiks sieht das Bild ganz anders aus. Der FALCPA (Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act) verlangt die Kennzeichnung von 9 Hauptallergenen — Sesam wurde am 1. Januar 2023 über den FASTER Act zum neunten — allerdings nur auf verpackten Lebensmitteln. Keine US-Bundesregel verlangt eine Allergendeklaration für nicht vorverpackt servierte Speisen in der Gastronomie.

Auf Ebene der Bundesstaaten beginnt sich das zu ändern: Kaliforniens SB 68, in Kraft seit dem 1. Juli 2026, verpflichtet Ketten mit 20 oder mehr Standorten zu einer schriftlichen Angabe aller 9 Hauptallergene für jedes Gericht auf der Karte — ein erstes Zeichen, dass sich die USA dem europäischen Ansatz annähern.

Wie CalcMenu auf diese Änderung vorbereitet

CalcMenu berechnet Allergene automatisch aus den erfassten Zutaten. Jede Rezeptänderung wird versioniert und zeitstempelt. Das generierte Etikett oder die Karte spiegelt immer die zuletzt validierte Version wider.

Für Vorsorgekennzeichnungen ermöglicht das Tool:

• die Verknüpfung einer Risikoanalyse mit jedem Rezept;
• die Dokumentation sensibler Arbeitsplätze und Produktionslinien;
• die einheitliche Etikettenerzeugung ohne manuelles Abschreiben;
• die Aufbewahrung eines Verlaufs für Kontrollen.

Was jetzt zu tun ist

1. Erfassen Sie alle „kann enthalten”-Angaben in Ihren Karten und Etiketten.
2. Prüfen Sie, ob jede Angabe auf einer dokumentierten Risikoanalyse beruht.
3. Zentralisieren Sie Ihre Rezepte in einem einzigen Tool, um Abweichungen zwischen Standorten zu vermeiden.
4. Schulen Sie Ihre Teams, den Hinweis nicht mehr als vorsorglichen Reflex zu verwenden.

Fazit

Das Ende generischer „kann enthalten”-Angaben ist eine gute Nachricht für den Verbraucherschutz, erfordert aber eine echte Dokumentationsarbeit in der Küche. Ein Rezeptmanagement-Tool, das Allergene, Rezepte und Etiketten verbindet, ist kein Komfort mehr — sondern das Basiswerkzeug, um konform zu bleiben.

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