Thunfisch

Dreitausend Jahre Netze: Wie der Thunfisch vom römischen Garum zum 3-Millionen-Dollar-Fisch wurde

Lange bevor jemand von Sashimi sprach, war Thunfisch mediterrane Infrastruktur. Die Phönizier errichteten Fischverarbeitungsstationen entlang der Straße von Gibraltar und verfeinerten die Almadraba — ein Labyrinth aus Netzen, das auf offener See ausgelegt wurde, um Roten Thun auf seiner Frühjahrswanderung vom Atlantik ins Mittelmeer zum Laichen abzufangen. Die Technik, später von den Römern ausgebaut und von den Mauren erneut verfeinert, leitete die Fische in eine letzte Fangkammer namens copo und wird seit rund 3.000 Jahren ununterbrochen vor der spanischen Küste von Cádiz betrieben — dieselben Ortschaften (Barbate, Zahara de los Atunes, Conil de la Frontera) führen sie noch heute fort. Rom machte aus dem Fang ein reichsweites Handelsgut: gesalzener Thunfisch und Garum, eine fermentierte Fischsauce, die teilweise aus Thunfisch-Innereien hergestellt wurde, wurden aus iberischen cetariae (Salzfabriken) an Tafeln im gesamten Imperium verschifft.

Das zwanzigste Jahrhundert machte aus dem Thunfisch vom regionalen Delikatessprodukt eine industrielle Lieferkette — und legte deren Kosten offen. Ringwadenfänger im östlichen tropischen Pazifik entdeckten, dass Gelbflossenthun häufig unter Delfinschwärmen schwimmt, und begannen daraufhin, die Delfine zu umkreisen, um die darunter schwimmenden Fische zu fangen; zwischen den 1950er- und 1980er-Jahren kostete diese Praxis mehr als sieben Millionen Delfinen das Leben. Ein 1987 heimlich gedrehtes Video des Biologen Sam LaBudde wurde 1988 landesweit ausgestrahlt, löste einen Verbraucherboykott aus und führte 1990 zur Einführung des US-Labels “Dolphin Safe” — heute auf mehr als 95 % des weltweiten Thunfisch-Konservenangebots zu finden. Ein zweites Umdenken folgte speziell beim Roten Thun: Die International Commission for the Conservation of Atlantic Tunas (ICCAT) legte 1998 ihre erste Fangquote für Roten Thun fest, doch die tatsächlichen Fänge lagen in den 2000er-Jahren bei geschätzt über 50.000 Tonnen pro Jahr gegenüber einem Limit von 30.000–33.000 Tonnen, was den Roten Thun im östlichen Atlantik und im Mittelmeer bis 2006 an den Rand des Kollapses trieb. Der 15-jährige Erholungsplan der ICCAT senkte die Quote von 36.000 Tonnen im Jahr 2006 auf unter 13.000 Tonnen bis 2011 — eine Reduktion um fast zwei Drittel, die den gesamten Premium-Thunfischhandel neu ordnete.

Auf die Verknappung des Roten Thuns folgten zwei sehr unterschiedliche Antworten. In Japan gelang der Kindai University nach 32 Jahren Forschung 2002 die weltweit erste vollständige Zucht des Pazifischen Roten Thuns über den gesamten Lebenszyklus — Schlüpfen, Aufzucht und Zucht vollständig in Gefangenschaft, statt wild gefangene Jungfische lediglich zu mästen; heute liefert das Programm rund 80 Tonnen pro Jahr. In Tokio verwandelte die Knappheit Auktionen in Spektakel: Ein 278 kg schwerer Roter Thun wurde bei der ersten Toyosu-Markt-Auktion 2019 für rekordverdächtige 333,6 Millionen Yen (rund 3,1 Millionen Dollar) verkauft, ersteigert von Sushi-Zanmai-Inhaber Kiyoshi Kimura — mehr als das Doppelte des vorherigen Rekords und ein Beleg dafür, dass der Preis bei der Spitzenqualität einer einzigen Art weniger von den Produktionskosten als von einer regelrechten Knappheitsinszenierung bestimmt wird.

In der Profiküche

Thunfisch erreicht Profiküchen in mehr Formen als fast jeder andere Fisch: frische ganze Loins und Steaks, tiefgefrorene sashimitaugliche “Saku”-Blöcke (vorgeschnittene, rechteckige Loins, die speziell für rohe Zubereitungen verkauft werden), Konserven- und Beutelware in Salzlake, Öl oder Wasser, geräucherte und heißgeräucherte Filets sowie gepökelter, luftgetrockneter Thunfisch — Mojama, eine spanische Spezialität, die gepresst und gesalzen wird wie eine Fischversion von Bresaola. Frisches und tiefgekühltes Loin prägt rohe und kurz angebratene Zubereitungen: Sashimi, Nigiri, Poke, Thunfisch-Tatar und Tataki (kurz angebraten, innen noch roh). Dickere Steaks kommen auf den Grill oder in die Pfanne für ein Gericht, das auf einer warmen, angebratenen Kruste bei rohem bis medium-rarem Kern aufbaut — zu langes Garen trocknet Thunfisch schnell aus, da das Fleisch außerhalb des Bauchstücks kaum inneres Fett besitzt. Konserven- und Beutelthunfisch bedient ein völlig anderes Register: Salade niçoise, Thunfisch-Melts, Sandwiches und Aufläufe, bei denen die Textur der Bequemlichkeit und Haltbarkeit untergeordnet ist.

Der Begriff “Sushi-Grade” hat in den USA und der EU keine rechtliche oder regulatorische Definition — er ist eine Marketingaussage der Lieferanten, kein zertifizierter Standard. Was die Sicherheit von rohem Fisch tatsächlich regelt, ist die Parasiten-Abtötungsvorschrift des FDA Food Code, die vorschreibt, Fisch, der roh verzehrt werden soll, bei festgelegten Zeit-Temperatur-Kombinationen einzufrieren, um Parasiten abzutöten — mit einer ausdrücklichen Ausnahme für Thunfischarten (Roter Thun, Großaugenthun, Gelbflossenthun), da deren Biologie sie von Natur aus risikoarm macht. Genau diese Ausnahme ist der Grund, warum frisches, nie gefrorenes Thunfisch-Loin legitim direkt auf das Sashimi-Brett wandern kann, während die meisten anderen Rohfischarten zuvor einen Gefrierzyklus durchlaufen müssen. Küchen, die rohen Thunfisch servieren, sollten dennoch von Lieferanten beziehen, die Art, Fangmethode und lückenlose Kühlkette dokumentieren können, denn die FDA-Vorgabe ist eine Mindestanforderung, kein Ersatz für eine sorgfältige Lieferantenprüfung.

Sorten & Formen

Fünf Arten dominieren das kommerzielle Angebot, und sie sind nicht austauschbar. Roter Thun (Atlantik, Pazifik und Südlicher) erzielt die höchsten Preise und den höchsten Fettgehalt, besonders in den Toro-Schnitten (fettiger Bauch: Otoro am fettesten, Chutoro mittel), die im japanischen Sashimi begehrt sind — er sollte Premium-Rohgerichten vorbehalten bleiben, bei denen der Preis auf der Karte gerechtfertigt ist. Großaugenthun liegt bei Fettgehalt und Reichhaltigkeit knapp dahinter und ist ein gängiger, etwas erschwinglicherer Ersatz für Roten Thun beim Sashimi. Gelbflossenthun (oft als “Ahi” bezeichnet) ist magerer, milder und deutlich preisstabiler — die Arbeitspferd-Wahl für angebratene Steaks, Poke-Bowls und Tatar, wo sich der Preisaufschlag für Roten Thun nicht rechnet. Weißer Thun (Albacore), in den USA als “White Meat Tuna” vermarktet, hat den mildesten Geschmack und die hellste Farbe der wichtigsten Arten und ist der Standard für hochwertige Konserven-/Beutelware sowie leichte Poke-Anwendungen. Echter Bonito (Skipjack), der kleinste und mit Abstand häufigste der fünf Arten, liefert über 70 % des US-Thunfischkonservenmarkts (als “Chunk Light” gekennzeichnet) und bildet getrocknet und gehobelt zudem die Grundlage für japanisches Katsuobushi (Bonitoflocken) — er hat einen kräftigeren, ausgeprägteren Geschmack als Albacore und wird üblicherweise nicht roh serviert.

Zu den verarbeiteten Formen: Frisches Loin eignet sich dort, wo die Küche es noch am selben Tag verarbeiten kann und das Gericht auf sichtbarer Textur und Farbe beruht. Tiefgefrorene Saku-Blöcke eignen sich für Sashimi- und Sushi-Programme, die Portionskonsistenz und Lagerflexibilität ohne tägliche Frischanlieferung benötigen. Konserven-/Beutelware aus Skipjack oder Albacore eignet sich für Salate, Sandwiches und Backoffice-Anwendungen, bei denen Kosten und Haltbarkeit wichtiger sind als rohe Textur. Geräucherter Thunfisch funktioniert als Bestandteil einer Charcuterie-Platte oder eines Salats mit längerer gekühlter Haltbarkeit als Frischware. Zu beachten: Der Großteil des als “Farmed Bluefin” gehandelten Roten Thuns wird nicht wie bei Kindai über den vollen Lebenszyklus gezüchtet — es handelt sich um wild gefangene Jungfische, die in mediterranen Meeresgehegen über Monate gemästet werden, eine andere (und weiterhin vom Wildfang abhängige) Lieferkette, nach der es sich beim Lieferanten zu erkundigen lohnt.

Warum das für Ihre Foodkosten wichtig ist

Die Thunfischpreise laufen je nach Art auf zwei sehr unterschiedlichen Schienen. Roter Thun sitzt am volatilen, schlagzeilenträchtigen Ende — die ICCAT-Quotenkürzungen von 36.000 auf unter 13.000 Tonnen zwischen 2006 und 2011 entzogen dem legalen Angebot aus Atlantik und Mittelmeer innerhalb von fünf Jahren fast zwei Drittel, und Spitzenqualität kann bei Auktionen je nach Größe, Fettgehalt und Käuferkonkurrenz um Größenordnungen schwanken, wie der 3,1-Millionen-Dollar-Verkauf in Tokio im Extremfall zeigt. Thunfisch aus der Dose, das andere Ende des Marktes, birgt ein eigenes, dokumentiertes Risiko: StarKist, Bumble Bee und Chicken of the Sea/Tri-Union kontrollieren zusammen rund 73 % des US-Thunfischkonservenmarkts, und ein Kartellverfahren des US-Justizministeriums stellte fest, dass StarKist und Bumble Bee zwischen 2011 und 2015 Preise abgesprochen hatten — mit strafrechtlichen Verurteilungen, einer Gefängnisstrafe für einen ehemaligen Bumble-Bee-CEO und zivilrechtlichen Vergleichen von über 216 Millionen Dollar. Das ist ein Drei-Lieferanten-Markt für eine Produktlinie, die die meisten Küchen als Commodity behandeln. Zusätzlich zum Preisrisiko besteht ein reales Beschaffungsrisiko: DNA-Tests von Oceana ergaben, dass landesweit 59 % der Thunfischproben falsch etikettiert waren und 84 % des als “White Tuna” ausgewiesenen Restaurantfischs in Wirklichkeit Escolar war — ein Fisch, vor dessen Verkauf die FDA warnt, da er bei manchen Gästen Verdauungsbeschwerden auslösen kann — eine Rückverfolgbarkeitslücke, nicht nur eine Kostenfrage.

Gelbflossenthun, Albacore und Skipjack sind die praktischen Alternativen zu Rotem Thun und Großaugenthun, wenn Kosten oder Verfügbarkeit die Premium-Arten unpraktikabel machen — jede tauscht etwas Reichhaltigkeit und Fettgehalt gegen einen niedrigeren, stabileren Preis. Fisch gehört zu den 14 Hauptallergenen, die Lebensmittelunternehmen in der EU deklarieren müssen (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011), maßgeblich ist dabei das Protein Parvalbumin — eine eigene Allergenkategorie, getrennt von Krebs- und Weichtieren, die ein anderes Protein (Tropomyosin) enthalten, sodass eine “Ohne Schalentiere”-Kennzeichnung Thunfisch nicht abdeckt. Auch der Quecksilbergehalt variiert je nach Art stark und ist relevant für Empfehlungen zur Portionshäufigkeit gegenüber Gästen: FDA-Daten beziffern den mittleren Quecksilbergehalt von Großaugenthun auf etwa 0,69 ppm (höchste Risikokategorie, “meiden”) gegenüber rund 0,35 ppm bei Albacore und 0,13 ppm bei Skipjack aus der Dose (“Light”). Frischer Thunfisch ist stark verderblich und auf eine lückenlose Kühlkette vom Boot bis zum Teller angewiesen; tiefgefrorene Saku-Blöcke verlängern die nutzbare Haltbarkeit erheblich, müssen aber nach Auftaudatum und nicht nur nach Lieferdatum nachverfolgt werden, um zu vermeiden, dass Fisch über die sichere Haltbarkeitsdauer hinaus serviert wird.

Wie CalcMenu hilft

• Die Rezeptkalkulation spiegelt die aktuellen Lieferantenpreise wider, sodass ein Sashimi-Special aus Rotem Thun oder eine Thunfisch-Salat-Position den tatsächlichen Preis dieser Woche zeigt — nicht eine veraltete Zahl aus einer ruhigeren Preisphase.
• Die Substitutionskalkulation erlaubt es, Gelbflossenthun oder Albacore direkt gegen Roten Thun oder Großaugenthun zu vergleichen und den echten Kosten- und Reichhaltigkeits-Tradeoff sichtbar zu machen, bevor eine Quotenkürzung oder ein Auktionspreissprung die Entscheidung erzwingt.
• Die Allergenverfolgung kennzeichnet Fisch (Parvalbumin) auf jeder Rezeptspezifikation getrennt von Krebs- und Weichtieren, sodass eine “Ohne Schalentiere”-Kennzeichnung nicht fälschlich auf ein Thunfischgericht angewendet wird.
• Der standortübergreifende Preisvergleich zeigt auf, wenn ein Standort für dieselbe Art und Qualität deutlich mehr zahlt — nützlicher Hebel in einem Thunfischkonservenmarkt, in dem drei Lieferanten die meisten Listenpreise bestimmen.

Quellen

• Almadraba: 3000 years of traditional tuna fishing — Atlantic Culturescape
• Bluefin tuna and Cádiz: A pinch of history and gastronomy — ScienceDirect
• Dolphin safe label — Wikipedia
• The Origin Of The “Dolphin-Safe” Tuna Label — Forbes, April 2021
• Recent history of Atlantic bluefin tuna — Marine Stewardship Council
• Completely farm-raised bluefin tuna — Aquaculture Research Institute, Kindai University
• Can this university save bluefin tuna from extinction? — CNN Money, November 2016
• Bluefin tuna sells for record $3M at Tokyo auction — CBS News, January 2019
• Bluefin goes for $3 million at 1st 2019 sale at Tokyo market — NBC News, January 2019
• Judge grants $216 million settlement in yearslong canned tuna antitrust suit — Courthouse News Service
• US court approves StarKist, Bumble Bee price-fixing settlements — SeafoodSource
• Oceana Study Uncovers Widespread Seafood Fraud Nationwide — Oceana
• More than Half of Our ‘Tuna’ Isn’t Really Tuna — Smithsonian Magazine
• There Is No Such Thing As “Sushi-Grade” (Nor “Sashimi-Grade”) — Meat N’ Bone
• Advice About Eating Fish — U.S. Food and Drug Administration, October 2021
• Mercury in Tuna: Is This Fish Safe to Eat? — Healthline
• List of the 14 most common food allergens — EUFIC
• Thermostable allergens in canned fish: Evaluating risks for fish allergy — Taki et al., Allergy, 2023