Rentabilité #5 — Le gaspillage, c'est de la marge : l'argumentaire économique du 7:1 pour la discipline anti-gaspillage

1 $ investi, 7 $ récupérés — et c’est le chiffre conservateur

En février 2019, Champions 12.3 — une coalition qui suit les progrès réalisés sur l’objectif de l’ONU en matière de pertes et de gaspillage alimentaires — a publié une étude portant sur 114 restaurants dans 12 pays, dont le chiffre d’affaires alimentaire annuel allait de 400 000 $ à 17,3 millions $. Chacun d’entre eux a mis en place un système de suivi du gaspillage pour moins de 20 000 $. Résultat : un retour médian de 7 $ pour chaque 1 $ dépensé, une réduction moyenne de 26 % du gaspillage en cuisine dès la première année, plus de 75 % des établissements ayant rentabilisé leur investissement en douze mois, et 89 % en deux ans.

Ce chiffre est souvent confondu en ligne avec un chiffre plus élevé — l’étude antérieure et plus large menée par Champions 12.3 en 2017, portant sur 1 200 sites répartis dans 700 entreprises et 17 pays, couvrant à la fois fabricants, distributeurs et restauration, et qui avait trouvé un retour médian de 14 $ économisés pour chaque 1 $ investi. Les deux chiffres sont réels. Ce ne sont pas la même étude, et ils ne sont pas interchangeables : le 14:1 est la médiane tous secteurs confondus, le 7:1 est ce que les restaurants ont spécifiquement obtenu. Si un chiffre de cette ampleur doit entrer dans le dossier économique de votre propre cuisine, autant utiliser celui qui a réellement été mesuré sur des restaurants.

Le gaspillage que vous suivez est probablement la plus petite moitié

La plupart des cuisines qui suivent leur gaspillage surveillent la partie visible depuis le passe : parage, denrées avariées, surproduction — un gaspillage qui survient avant même qu’une assiette n’atteigne un client, et que la terminologie standard du secteur appelle le gaspillage pré-consommation. L’autre catégorie, le gaspillage post-consommation — la nourriture que les clients n’ont pas terminée, les plats de buffet raclés en fin de service — survient après que la cuisine en a déjà perdu la visibilité.

Selon les données les plus récentes de ReFED, environ 70 % du gaspillage alimentaire au niveau de la restauration provient des assiettes — la moitié post-consommation que la plupart des cuisines ne pèsent absolument pas. Un programme de réduction du gaspillage entièrement construit autour du resserrement de la préparation et du portionnage en cuisine optimise la plus petite partie du problème pendant que la plus grande reste totalement non mesurée.

L’ampleur du problème n’est pas une erreur d’arrondi

Les restaurants et la restauration collective aux États-Unis auraient généré environ 12,5 millions de tonnes d’excédents alimentaires en 2024, selon ReFED ; les seuls restaurants à service complet en représentaient 5,76 millions de tonnes en 2023. Au Royaume-Uni, la campagne Guardians of Grub de WRAP chiffre le gaspillage de l’hôtellerie-restauration à 1,1 million de tonnes par an, pour un coût de 3,2 milliards de £ — dont environ 75 % jugés comestibles. Ce n’est pas une perte marginale. C’est un poste de coût suffisamment important pour faire bouger un compte de résultat à lui seul.

Ce n’est pas la même perte que dans Rentabilité #3

Il vaut la peine d’être précis sur la différence entre gaspillage et perte de rendement, car ils se chiffrent différemment et se corrigent différemment. Rentabilité #3 traitait de la perte de rendement — le parage et la perte à la cuisson, qui sont attendus et devraient déjà être intégrés au coût réel d’une recette. Le gaspillage est la perte qui vient s’ajouter à cette base correctement chiffrée : le lot trop préparé qui n’a jamais été vendu, le plat laissé trop longtemps sur le buffet, la livraison qui s’est avariée avant d’être utilisée. La perte de rendement est un chiffre que l’on planifie. Le gaspillage est un chiffre que l’on est censé prévenir — et selon Rentabilité #1, c’est l’une des six causes réelles et structurelles pour lesquelles le coût matière théorique et le coût matière réel divergent en premier lieu.

Ce qui produit réellement le retour sur investissement : la mesure, pas la bonne intention

Le mécanisme derrière les résultats de l’étude Champions 12.3 sur les restaurants, comme derrière les chiffres publiés par les éditeurs commerciaux de solutions de suivi du gaspillage, est systématiquement le même : peser et catégoriser le gaspillage par cause, et non une consigne générale de « gaspiller moins ». Winnow, une plateforme commerciale de suivi du gaspillage alimentaire, indique un gaspillage type de 5 à 15 % des achats avant l’adoption de son outil, avec des clients qui réduisent ce chiffre d’environ moitié en 6 à 12 mois — IKEA a rapporté plus de 37 millions $ d’économies réalisées dans plus de 500 cuisines de magasins réparties dans 32 pays, et un établissement Marriott a réduit son gaspillage de 64 %. Leanpath, une plateforme concurrente, indique une réduction moyenne du gaspillage d’environ 50 % sur l’ensemble de sa clientèle, l’Université du Nebraska ayant enregistré une baisse de 40 % du gaspillage en cuisine et de 51 % du gaspillage en assiette, et le Carle Foundation Hospital ayant rapporté une réduction de 36 % en cinq mois. Ce sont des chiffres publiés par des éditeurs, et non des études académiques indépendantes — les pourcentages exacts sont donc à prendre comme des indications plutôt que comme des garanties — mais la cohérence entre trois sources distinctes (une étude d’ONG indépendante et deux plateformes commerciales concurrentes) autour du même mécanisme de fond est en soi le signal utile : les cuisines qui mesurent le gaspillage par poids et par cause le réduisent ; celles qui ne le font pas, ne le réduisent pas.

Comment CalcMenu transforme le gaspillage en un chiffre de coût, pas seulement un poids

• Le gaspillage est enregistré par rapport à la recette et à l’ingrédient dont il provient — pas un poids générique de poubelle sans lien avec ce qui a réellement été perdu.
• Le coût est calculé automatiquement, pas estimé — chaque événement de gaspillage enregistré est valorisé au coût réel et actuel de l’ingrédient, de sorte qu’une cuisine voit les dollars perdus, pas seulement les kilos.
• Le pré-consommation et le post-consommation sont suivis séparément — pour qu’un programme ne finisse pas par optimiser uniquement la moitié la plus petite et la plus visible du problème.
• Le gaspillage alimente la même analyse d’écart que Rentabilité #1 — le gaspillage enregistré devient l’une des catégories expliquées dans la comparaison entre coût théorique et coût réel, au lieu de rester dans un rapport séparé que personne ne recoupe.

CalcMenu n’empêche pas un plat d’être trop préparé ou un plateau de buffet de rester trop longtemps en service — cela reste une décision de planification de production et de service. Il s’assure qu’en cas de gaspillage, celui-ci est saisi comme un coût réel imputé à une recette réelle, de sorte que le dossier économique pour y remédier repose sur un chiffre, pas sur une supposition.

Avant de construire un dossier de réduction du gaspillage

Quatre questions à se poser avant de demander un budget :

1. Suivez-vous le gaspillage pré-consommation, le gaspillage post-consommation, ou — comme la plupart des cuisines — seulement la moitié que vous pouvez voir depuis la cuisine ?
2. Le gaspillage est-il enregistré par poids et par cause, ou estimé après coup à partir d’un comptage de stock qui diminue ?
3. Vos données de gaspillage sont-elles reliées à l’ingrédient et à la recette dont elles proviennent, ou s’agit-il d’un chiffre unique et indifférencié ?
4. Si vous réduisiez le gaspillage en cuisine de 26 % cette année — la moyenne réelle observée dans l’étude sur les restaurants — sauriez-vous indiquer le montant en dollars ainsi économisé ?

Si la réponse honnête à la première question est « seulement ce que nous pouvons voir », la plus grande moitié du problème de gaspillage — et la plus grande moitié du retour possible — n’a pas encore été mesurée.

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Sources

• New Research Finds Companies Saved $14 for Every $1 Invested in Reducing Food Waste — World Resources Institute
• By the Numbers: The Business Case for Reducing Food Loss and Waste — World Resources Institute
• The Business Case for Reducing Food Loss and Waste: Restaurants — Champions 12.3
• Champions 12.3: Restaurants Realize 7:1 ROI by Reducing Food Waste — Sustainable Brands
• WRAP: reducing hospitality food waste could see 14:1 ROI — letsrecycle.com
• Guardians of Grub — WRAP
• Foodservice Best Practices toolkit — RIT / NYSP2I
• The Problem: food waste by sector — ReFED
• Winnow Solutions
• IKEA and Winnow halve their global food waste — Winnow blog
• Leanpath
• University of Nebraska case study — Leanpath