Rentabilidad #5 — El desperdicio es margen: el caso de negocio del 7:1 para la disciplina en el control del desperdicio

$1 invertido, $7 recuperados — y esa es la cifra conservadora

En febrero de 2019, Champions 12.3 —una coalición que hace seguimiento del progreso hacia el objetivo de la ONU sobre pérdida y desperdicio de alimentos— publicó un estudio de 114 restaurantes en 12 países, con ventas anuales de alimentos de entre $400,000 y $17.3 millones. Todos ellos instalaron sistemas de seguimiento de desperdicio por menos de $20,000. El resultado: un retorno mediano de $7 por cada $1 invertido, una reducción media del 26% en el desperdicio de cocina durante el primer año, más del 75% de los locales recuperando su inversión en doce meses, y el 89% en dos años.

Esta cifra suele confundirse en internet con otra mayor: el estudio anterior y más amplio de Champions 12.3, de 2017, que abarcó 1,200 locales de 700 empresas en 17 países —fabricantes, minoristas y restauración juntos— y que encontró una mediana de $14 ahorrados por cada $1 invertido. Ambas cifras son reales. No son el mismo estudio y no son intercambiables: el 14:1 es la mediana entre industrias; el 7:1 es lo que devolvieron específicamente los restaurantes. Si una cifra de este calibre va a entrar en el caso de negocio de su propia cocina, conviene usar la que realmente se midió en restaurantes.

El desperdicio que usted registra probablemente es la mitad más pequeña

La mayoría de las cocinas que sí registran el desperdicio vigilan la parte que se ve desde el pase: recortes, productos que se echan a perder, sobreproducción —desperdicio que ocurre antes de que un plato llegue siquiera al comensal, y que la terminología estándar del sector llama desperdicio preconsumo. La otra categoría, el desperdicio posconsumo —comida que los comensales no terminaron, bandejas de bufé raspadas al final del servicio— ocurre después de que la cocina ya ha perdido de vista ese producto.

Según los datos más recientes de ReFED, aproximadamente el 70% del desperdicio de alimentos a nivel de restauración es desperdicio de plato —la mitad posconsumo que la mayoría de las cocinas ni siquiera pesa. Un programa de reducción de desperdicio construido enteramente en torno a ajustar la preparación y el porcionado en cocina está optimizando el lado más pequeño del problema, mientras el lado mayor queda completamente sin medir.

La escala no es un error de redondeo

Los restaurantes y el sector de la restauración en EE. UU. generaron un estimado de 12.5 millones de toneladas de excedente de alimentos en 2024, según ReFED; solo los restaurantes de servicio completo representaron 5.76 millones de toneladas de esa cifra en 2023. En el Reino Unido, la campaña Guardians of Grub de WRAP sitúa el desperdicio de hostelería y restauración en 1.1 millones de toneladas al año, con un coste de £3.2 mil millones —de las cuales se calcula que alrededor del 75% eran comestibles. Esto no es una merma marginal. Es una línea de coste lo bastante grande como para mover una cuenta de resultados por sí sola.

Esta no es la misma pérdida que Rentabilidad #3

Vale la pena ser precisos sobre la diferencia entre desperdicio y pérdida de rendimiento, porque se costean de forma distinta y se corrigen de forma distinta. Rentabilidad #3 trató la pérdida de rendimiento —el recorte y la merma de cocción que son esperados y que ya deberían estar incorporados en el coste real de una receta. El desperdicio es la pérdida que se suma a esa base correctamente costeada: el lote que se preparó de más y nunca se vendió, la bandeja que se dejó demasiado tiempo en el bufé, el pedido que se echó a perder antes de usarse. La pérdida de rendimiento es una cifra que se planifica. El desperdicio es una cifra que se supone que hay que prevenir —y, según Rentabilidad #1, es una de las seis razones reales y estructurales por las que el coste de alimentos teórico y el real se separan en primer lugar.

Lo que realmente produce el retorno: medir, no tener buenas intenciones

El mecanismo detrás de los resultados de Champions 12.3 en restaurantes, y detrás de las propias cifras publicadas por los proveedores comerciales de seguimiento de desperdicio, es sistemáticamente el mismo: pesar y categorizar el desperdicio por causa, no una instrucción genérica de “desperdiciar menos”. Winnow, una plataforma comercial de seguimiento de desperdicio de alimentos, cita un desperdicio de cocina típico de entre el 5% y el 15% de las compras antes de la adopción, con clientes que lo reducen aproximadamente a la mitad en 6–12 meses —IKEA reportó más de $37 millones ahorrados en más de 500 cocinas de tienda en 32 países, y un hotel Marriott redujo su desperdicio un 64%. Leanpath, una plataforma competidora, cita una reducción media de desperdicio de aproximadamente el 50% en su base de clientes, con la Universidad de Nebraska registrando un recorte del 40% en el desperdicio de cocina y del 51% en el desperdicio de plato, y el Carle Foundation Hospital reportando una reducción del 36% en cinco meses. Son cifras publicadas por los propios proveedores, no estudios académicos independientes, así que conviene tratar los porcentajes exactos como orientativos y no como garantizados —pero la coherencia entre tres fuentes distintas (un estudio de una ONG independiente y dos plataformas comerciales competidoras) sobre el mismo mecanismo subyacente es, en sí misma, la señal útil: las cocinas que miden el desperdicio por peso y por causa lo reducen; las que no lo hacen, no lo reducen.

Cómo CalcMenu convierte el desperdicio en una cifra de coste, no solo en un peso

• Desperdicio registrado contra la receta y el ingrediente del que procede — no un peso genérico de contenedor sin ningún vínculo con lo que realmente se perdió.
• Coste calculado automáticamente, no estimado — cada evento de desperdicio registrado se valora al coste real y vigente del ingrediente, de modo que la cocina ve dólares perdidos, no solo kilogramos.
• Desperdicio preconsumo y posconsumo registrados por separado — para que un programa no termine optimizando solo la mitad más pequeña y visible del problema.
• El desperdicio alimenta el mismo análisis de brecha que Rentabilidad #1 — el desperdicio registrado se convierte en una de las categorías explicadas dentro de la comparación entre coste teórico y real, en lugar de quedarse en un informe aparte que nadie cruza con el resto.

CalcMenu no impide que se prepare de más una bandeja o que una fuente de bufé se quede demasiado tiempo en servicio —esa sigue siendo una decisión de planificación de producción y de servicio. Lo que hace es asegurarse de que, cuando el desperdicio ocurre, quede registrado como un coste real contra una receta real, para que el caso de negocio para corregirlo sea una cifra, no una suposición.

Antes de construir un caso de reducción de desperdicio

Cuatro preguntas que vale la pena responder antes de pedir presupuesto:

1. ¿Está registrando el desperdicio preconsumo, el posconsumo, o —como la mayoría de las cocinas— solo la mitad que se ve desde la cocina?
2. ¿El desperdicio se registra por peso y causa, o se estima a posteriori a partir de un recuento de inventario que va menguando?
3. ¿Sus datos de desperdicio se conectan con el ingrediente y la receta de origen, o son una única cifra sin diferenciar?
4. Si este año redujera el desperdicio de cocina un 26% —el promedio real del estudio en restaurantes—, ¿podría señalar la cifra en dólares que eso ahorró?

Si la respuesta honesta a la primera pregunta es «solo lo que podemos ver», la mitad más grande del problema del desperdicio —y la mitad más grande del retorno— todavía no se ha medido.

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Fuentes

• New Research Finds Companies Saved $14 for Every $1 Invested in Reducing Food Waste — World Resources Institute
• By the Numbers: The Business Case for Reducing Food Loss and Waste — World Resources Institute
• The Business Case for Reducing Food Loss and Waste: Restaurants — Champions 12.3
• Champions 12.3: Restaurants Realize 7:1 ROI by Reducing Food Waste — Sustainable Brands
• WRAP: reducing hospitality food waste could see 14:1 ROI — letsrecycle.com
• Guardians of Grub — WRAP
• Foodservice Best Practices toolkit — RIT / NYSP2I
• The Problem: food waste by sector — ReFED
• Winnow Solutions
• IKEA and Winnow halve their global food waste — Winnow blog
• Leanpath
• University of Nebraska case study — Leanpath