Food-Cost und Küchen-Dashboards: vom Rezept zur Marge, ohne Tabellenkalkulation

Der Food-Cost ist das Verhältnis zwischen den Rohstoffkosten und dem erzielten Umsatz. In der professionellen Gastronomie kann ein schlecht kontrollierter Food-Cost ein rentables Restaurant innerhalb weniger Monate in ein finanzielles Loch verwandeln. Und doch wird er in vielen Küchen noch einmal im Monat in einer Excel-Tabelle berechnet.

Warum die monatliche Berechnung nicht mehr ausreicht

Das Problem der monatlichen Berechnung ist einfach: Wenn Sie herausfinden, dass Ihr Food-Cost im Januar 38% statt 30% betrug, ist es zu spät, um auf den Januar einzuwirken. Sie können den Februar anpassen – wenn Sie die Ursache identifiziert haben.

Food-Cost in Echtzeit bedeutet, heute zu wissen, dass der Rindfleischpreis bei Ihrem Hauptlieferanten um 12% gestiegen ist und das den Food-Cost der betroffenen Gerichte mechanisch um 2 Punkte erhöhen wird.

Was CalcMenu automatisch berechnet

Für jedes Rezept in CalcMenu wird der Food-Cost automatisch berechnet aus:

• Rezeptzutatenmengen
• Einkaufspreisen der letzten Lieferantenbestellungen
• Dem konfigurierten Verkaufspreis

Wenn sich ein Lieferantenpreis ändert, aktualisieren sich automatisch alle Food-Costs der betroffenen Rezepte. Sie müssen nicht neu berechnen.

Die Dashboards, die Entscheidungen verändern

Ein nützliches Food-Cost-Dashboard beantwortet diese Fragen:

• Welche 5 Gerichte haben diese Woche den höchsten Food-Cost?
• Welcher Lieferant hat die Preise in diesem Quartal am meisten erhöht?
• Ist mein Gesamt-Food-Cost in einem Aufwärts- oder Abwärtstrend?
• Welcher Standort hat den schlechtesten Food-Cost, und warum?

CalcMenu erstellt diese Ansichten automatisch aus Rezeptdaten und Einkaufspreisen.

Die Verbindung mit anderen Modulen

Food-Cost kann nicht isoliert gesteuert werden. Er ist mit der Menüverwaltung (welche Gerichte angeboten werden), Lieferantenbestellungen (zu welchen Preisen eingekauft wird) und der Verlusterfassung (was produziert, aber nicht verkauft wird) verbunden.

CalcMenu zentralisiert diese Daten in einer einzigen Datenbank. Deshalb kann das Dashboard präzise sein: Alle Variablen befinden sich im selben System.

Was Köche behalten

Küchen, die CalcMenu für ihren Food-Cost verwenden, kehren in der Regel nicht zur Excel-Tabelle zurück. Nicht weil CalcMenu technologisch beeindruckend ist, sondern weil es eine einfache Frage beantwortet: “Verdiene ich an diesem Gericht Geld?” – mit einer aktuellen Antwort in unter 10 Sekunden.