EGalim en pratique : atteindre les 50% de produits durables en restauration collective

EGalim en pratique : atteindre les 50 % de produits durables en restauration collective

Depuis 2022, la loi EGalim impose aux établissements de restauration collective publique — cantines scolaires, hôpitaux, EHPAD, restaurants administratifs — d’atteindre 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % certifiés biologiques. Sur le papier, l’objectif est clair. Sur le terrain, c’est une autre histoire.

Entre la pression budgétaire, la complexité des approvisionnements et l’absence d’outils adaptés, beaucoup d’établissements peinent à mesurer leur avancement réel, et encore moins à piloter leurs achats de façon stratégique.

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Pourquoi l’écart reste difficile à combler

La première difficulté, c’est la traçabilité des données. Savoir en temps réel quelle part de vos achats est EGalim-compatible nécessite une remontée fiable des informations depuis les fournisseurs jusqu’à la production. Sans cela, le suivi se fait souvent en fin de mois, dans un tableur, avec un retard qui rend toute correction impossible.

La deuxième difficulté, c’est l’impact sur les fiches techniques. Substituer un ingrédient conventionnel par un équivalent bio ou label Rouge ne se limite pas à changer une ligne dans un bon de commande : cela peut modifier les coûts de portion, les valeurs nutritionnelles, voire les allergènes déclarés.

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Piloter par la recette, pas par le bon de commande

L’approche la plus efficace consiste à intégrer la qualification EGalim directement au niveau des recettes, et non en aval dans les achats. Lorsque chaque ingrédient est renseigné avec son label (AB, HVE, IGP, Fairtrade…), le logiciel calcule automatiquement le taux de conformité de chaque plat et de chaque menu.

Avec une solution comme CalcMenu, vous pouvez :

• Taguer chaque matière première selon sa catégorie EGalim dès la création de la fiche article
• Visualiser en temps réel le taux de produits durables par menu, par site, ou par période
• Simuler des substitutions pour identifier les leviers les plus rentables sans dégrader les coûts ni la qualité nutritionnelle
• Générer des rapports de conformité exploitables directement pour les audits ou les reporting institutionnels

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Du multi-sites au suivi centralisé

Pour les groupes gérant plusieurs établissements — réseaux hospitaliers, opérateurs de restauration — la consolidation des données est le vrai défi. Chaque site peut avoir ses propres fournisseurs, ses propres habitudes d’achat, ses propres contraintes logistiques.

CalcMenu permet de centraliser la gestion des recettes et des achats sur une plateforme commune, tout en laissant de l’autonomie à chaque site. Le responsable achats groupe dispose alors d’une vue consolidée du taux EGalim, avec la possibilité de pousser des recettes conformes depuis le siège vers les cuisines de production.

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Au-delà de la conformité : une opportunité de communication

Ne sous-estimez pas la valeur marketing de votre démarche EGalim. Afficher le taux de produits bio ou locaux sur vos menus du jour — via étiquettes imprimées ou étiquettes électroniques (ESL) — valorise votre engagement auprès des convives et des parties prenantes institutionnelles.

C’est aussi un argument fort dans les appels d’offres publics, où la dimension développement durable pèse de plus en plus dans les critères de sélection.

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Passez à l’action avec CalcMenu

Atteindre les 50 % EGalim n’est pas qu’une question de bonne volonté : c’est avant tout une question d’outillage et de pilotage par la donnée. CalcMenu vous donne la visibilité et les automatisations nécessaires pour transformer cette obligation réglementaire en levier d’excellence opérationnelle.

Vous souhaitez voir concrètement comment CalcMenu peut vous aider à atteindre vos objectifs EGalim ? Réservez un appel de 15 minutes avec notre équipe — sans engagement, directement dans notre agenda.