EGalim in der Praxis: So erreichen Sie 50 % nachhaltige Produkte

EGalim: Mehr als eine Pflicht – eine strategische Chance

Seit Inkrafttreten des EGalim-Gesetzes stehen Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe in Frankreich vor einer klaren Anforderung: mindestens 50 % der Lebensmitteleinkäufe müssen aus nachhaltigen oder qualitätszertifizierten Quellen stammen – davon mindestens 20 % aus biologischem Anbau. Kliniken, Pflegeheime, Betriebsrestaurants und Schulkantinen sind gleichermassen betroffen.

Die Herausforderung liegt nicht im guten Willen, sondern in der Umsetzung: Wie weiss man jederzeit, welcher Anteil des Sortiments die Kriterien erfüllt? Und wie dokumentiert man das revisionssicher?

Warum die Lücke oft grösser ist als gedacht

Viele Betriebe unterschätzen den tatsächlichen Nachholbedarf. Der Grund: Ohne systematische Erfassung der Produktherkunft und -zertifizierungen arbeitet man im Blindflug. Einkäufer verlassen sich auf Lieferantenauskünfte, Küchenleitungen schätzen grob – und am Ende des Quartals fehlt die belastbare Zahl.

Hinzu kommt die Komplexität moderner Speisepläne: Ein einziges Gericht kann Zutaten aus einem Dutzend Quellen enthalten. Nur wer auf Rezeptebene arbeitet, kann den tatsächlichen EGalim-Anteil berechnen.

Der Schlüssel: Rezeptbasierte Berechnung statt Schätzung

Genau hier setzt ein professionelles F&B-Management-System an. CalcMenu erfasst für jede Zutat Herkunft, Zertifizierung und Kategorie – ob Bio-Label, AOP, Label Rouge, HVE oder Fairtrade. Diese Informationen fliessen direkt in die Rezeptkalkulation ein.

Das Ergebnis: Für jedes Gericht und jeden Menüplan lässt sich der EGalim-konforme Anteil automatisch berechnen – auf Tages-, Wochen- oder Monatsbasis. Kein manuelles Zusammenrechnen, keine Lücken in der Dokumentation.

Praktische Schritte zur Zielerreichung

1. Bestandsaufnahme auf Rezeptebene Starten Sie mit einer ehrlichen Analyse: Welche Zutaten sind bereits EGalim-konform, welche nicht? CalcMenu gibt diese Übersicht auf Knopfdruck.

2. Gezielte Substitution statt Komplettumstellung Oft reicht es, bei den mengenstärksten Zutaten anzusetzen – zum Beispiel Milch, Grundgemüse oder Hülsenfrüchte. Eine gezielte Umstellung weniger Schlüsselprodukte kann den Gesamtanteil deutlich verschieben.

3. Lieferantendaten strukturiert pflegen Die Qualität der Auswertung steht und fällt mit der Datenqualität. Integrieren Sie die Zertifizierungsnachweise Ihrer Lieferanten direkt in das System – so sind sie bei einer Kontrolle sofort abrufbar.

4. Mehrstandort-Betriebe zentral steuern Wer mehrere Standorte bewirtschaftet – etwa eine Klinikgruppe oder ein Cateringunternehmen –, profitiert besonders von einer zentralen Rezept- und Einkaufsdatenbank. Einheitliche Standards, standortübergreifende Auswertungen, eine einzige Quelle der Wahrheit.

Transparenz als Wettbewerbsvorteil

EGalim schreibt nicht nur vor, es schafft auch Vertrauen. Patienten, Bewohner und Gäste nehmen Nachhaltigkeitskommunikation zunehmend bewusst wahr. Wer seinen EGalim-Anteil nicht nur erfüllt, sondern auch sichtbar macht – etwa über Speisekarten, Aushänge oder digitale Displays –, positioniert sich als verantwortungsvoller Betrieb.

CalcMenu unterstützt dabei auch die Etikettierung und digitale Kommunikation, sodass Nachhaltigkeitsinformationen direkt am Produkt oder Gericht angezeigt werden können.

Fazit: Compliance wird planbar

EGalim muss kein bürokratischer Kraftakt sein. Mit den richtigen digitalen Werkzeugen wird aus einer gesetzlichen Pflicht ein steuerbarer, messbarer Prozess. Betriebe, die jetzt in saubere Datenprozesse investieren, sparen langfristig Zeit, reduzieren Risiken bei Kontrollen und stärken ihr Profil als nachhaltig handelnde Organisation.

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