EGalim in pratica: come raggiungere il 50% di prodotti sostenibili

EGalim: cosa prevede la legge e perché riguarda anche te

La legge EGalim — e il suo aggiornamento EGalim 2 — ha ridefinito le regole del gioco per la ristorazione collettiva in Francia. L’obiettivo principale è chiaro: almeno il 50% dei prodotti acquistati deve essere di qualità sostenibile o locale, di cui il 20% biologico. Ospedali, case di cura, mense scolastiche e aziendali sono tutti coinvolti, senza eccezioni.

Eppure, nella pratica quotidiana, molte strutture faticano ancora a chiudere questo gap. Il motivo non è la mancanza di volontà, ma l’assenza di strumenti adeguati per tracciare, misurare e documentare gli acquisti in modo affidabile.

Il problema reale: dati frammentati e processi manuali

Quando la gestione delle ricette avviene su fogli Excel, e gli acquisti sono registrati in un gestionale separato, il calcolo della percentuale EGalim diventa un’operazione manuale, lenta e soggetta a errori. A fine mese ci si ritrova a dover riconciliare dati da fonti diverse, senza avere una visione chiara di dove si è arrivati.

Il rischio non è solo amministrativo: una struttura che non raggiunge le soglie previste si espone a sanzioni e — soprattutto — non riesce a comunicare in modo trasparente le proprie scelte ai degenti, agli ospiti o agli enti finanziatori.

Come strutturare il processo con uno strumento integrato

Un software di gestione F&B come CalcMenu permette di affrontare il tema EGalim in modo sistematico, non emergenziale. Ecco come nella pratica:

1. Classificazione degli ingredienti direttamente nelle ricette Ogni ingrediente viene etichettato con la sua categoria (biologico, a filiera corta, label rouge, ecc.). Quando si costruisce o si aggiorna una ricetta, il sistema calcola automaticamente la quota sostenibile sul totale.

2. Monitoraggio in tempo reale sulle percentuali di acquisto Non si aspetta il consuntivo mensile: il cruscotto mostra in ogni momento a che punto ci si trova rispetto agli obiettivi EGalim. Se una categoria è sotto soglia, si interviene prima che sia troppo tardi.

3. Gestione multi-sito per realtà distribuite Per gruppi ospedalieri o reti di case di cura con più sedi, la visibilità centralizzata è essenziale. CalcMenu permette di gestire menù e approvvigionamenti in modo coordinato, mantenendo traccia distinta per ogni unità produttiva.

4. Documentazione pronta per i controlli Ogni acquisto tracciato, ogni ricetta certificata, ogni fornitore classificato: tutto è disponibile in formato esportabile per audit interni o verifiche esterne. Nessuna ricerca affannosa di documenti all’ultimo momento.

Allergenicità e sostenibilità: due facce della stessa medaglia

Un aspetto spesso sottovalutato: la transizione verso prodotti sostenibili cambia la composizione delle ricette, e questo ha impatto diretto sulla gestione degli allergeni. Introdurre nuovi fornitori biologici o ingredienti alternativi richiede un aggiornamento immediato delle schede tecniche e delle etichette.

Con CalcMenu, la gestione degli allergeni è integrata nella ricetta stessa: ogni modifica si propaga automaticamente su etichette NiceLabel, cartellini ESL e profili dietetici dei pazienti o ospiti. La sostenibilità non compromette la sicurezza alimentare: le due esigenze coesistono nello stesso flusso di lavoro.

Da adempimento a vantaggio competitivo

Le strutture che raggiungono e documentano gli obiettivi EGalim non si limitano a rispettare la legge: costruiscono una reputazione concreta verso pazienti, famiglie e committenti pubblici. In un settore dove la fiducia è tutto, poter dimostrare con dati reali la qualità degli acquisti è un elemento differenziante.

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