Merluzzo

Il pesce che i Vichinghi portavano in guerra, che i Baschi tennero segreto e per cui le nazioni sono quasi arrivate allo scontro

Il merluzzo entra nella storia come cibo da viaggio. I marinai norreni lo essiccavano fino a renderlo durissimo su rastrelliere di legno esposte all’aria lungo la costa delle Lofoten — un metodo di conservazione che non richiede sale, solo vento freddo — e portavano il risultato, lo stoccafisso, a bordo delle loro drakkar; la saga islandese del XIII secolo Saga di Egill documenta già nell’875 d.C. una spedizione di stoccafisso da Helgeland verso la Britannia. Quel commercio divenne la principale fonte di reddito della Norvegia per tutto il Medioevo ed è certificato ancora oggi: lo stoccafisso delle Lofoten gode dello status di Indicazione Geografica Protetta europea, la stessa categoria giuridica dello Champagne.

I pescatori baschi spinsero quel commercio più lontano, e più a lungo, di quanto chiunque all’epoca fosse disposto ad ammettere. Già nel XII secolo vendevano merluzzo salato in quantità che le acque note del Golfo di Biscaglia non avrebbero mai potuto produrre — una prova circostanziale solida, corroborata da ricerche archeologiche e linguistiche, che gli equipaggi baschi avessero raggiunto i banchi di merluzzo al largo di Terranova decenni prima del viaggio di Colombo del 1492, senza mai rivelarlo a nessuno. Salavano il pescato direttamente in mare, costruirono un’intera industria attorno a questa pratica e, nel XIX secolo, i moli di Bilbao funzionavano come l’equivalente del mercato dell’aringa di Amsterdam per il merluzzo: il porto dove si fissavano i prezzi dell’intero commercio iberico del bacalao.

Ciò che quei pescatori trovarono al largo di Terranova era di un’abbondanza quasi incomprensibile: per secoli le catture restarono sotto le 300.000 tonnellate annue, finché i pescherecci-fabbrica del dopoguerra le spinsero oltre le 800.000 tonnellate nel 1968. Lo stock riproduttore del merluzzo nordico crollò poi di circa il 93% in trent’anni, e il 2 luglio 1992 il ministro della pesca canadese John Crosbie dichiarò una moratoria che lasciò senza lavoro, da un giorno all’altro, circa 30.000 persone tra pesca e lavorazione — il più grande licenziamento industriale singolo nella storia del Canada — e lo stock ha dovuto attendere fino al 2024 prima che venisse riaperta anche solo una minima pesca commerciale. Nel frattempo l’Islanda affrontò e vinse tre scontri contro le navi scorta della Royal Navy tra il 1958 e il 1976 — le Guerre del Merluzzo — per estendere la propria zona di pesca fino a 200 miglia nautiche, un limite che sarebbe poi diventato il modello globale con cui le nazioni rivendicano le proprie acque costiere.

In cucina professionale

Il merluzzo arriva nelle cucine professionali sotto forma di filetti e lonze fresche, porzioni IQF (surgelate individualmente), blocchi congelati in mare per le linee di panatura, baccalà salato e merluzzo affumicato. La lonza — il taglio centrale spesso e senza lische — è ciò che la maggior parte delle cucine sceglie per la cottura in padella o al forno, perché le sue scaglie grandi e ricche di umidità restano compatte nel piatto; i tranci di coda, più sottili e più esposti alla sovracottura, si prestano meglio a bollitura, chowder o preparazioni impanate, dove la panatura maschera eventuali irregolarità di consistenza.

Il merluzzo non è un ingrediente di sfondo: definisce da solo intere cucine nazionali. Il fish and chips britannico è nato interamente attorno al filetto di merluzzo in pastella, con radici che risalgono agli immigrati ebrei sefarditi che friggevano il pesce nel XVI-XVII secolo e alla prima “chippy” dedicata aperta a Londra nel 1863. Il legame del Portogallo con il baccalà, il bacalhau, è così profondo che si dice comunemente che i cuochi portoghesi abbiano una ricetta per ogni giorno dell’anno; la brandade francese frulla il baccalà con olio d’oliva e latte, e il bacalao al pil-pil basco emulsiona baccalà, aglio e olio d’oliva usando solo la gelatina naturale del pesce. Un aspetto di manipolazione conta più per il merluzzo che per la maggior parte dei pesci bianchi: non è, di default, adatto al crudo tipo sushi. Il merluzzo atlantico presenta una documentata suscettibilità al parassita Anisakis, quindi le preparazioni crude o marinate leggermente (crudo, ceviche) richiedono lo stesso protocollo di abbattimento previsto per il pesce da sushi — -20°C per 7 giorni oppure -35°C per 15 ore — poiché salatura, marinatura e affumicatura non uccidono in modo affidabile le larve.

Varietà e formati

Due specie dominano la categoria. Il merluzzo atlantico (Gadus morhua), il più grande con una media di 5-12 kg, ha un sapore più dolce e scaglie più morbide e più grandi, adatte alla cottura al vapore, al forno e alle preparazioni delicate — ma si sfalda facilmente, un limite per la griglia ad alta temperatura. Il merluzzo del Pacifico (Gadus macrocephalus), più piccolo e più scuro, ha un sapore più delicato e scaglie più compatte e sode, che reggono meglio la frittura, la griglia e gli stufati; le sue pescherie, concentrate in Alaska, sono generalmente anche meglio gestite e più costantemente disponibili rispetto allo stock atlantico selvatico. All’interno del merluzzo atlantico, lo skrei — merluzzo maturo che migra dal Mare di Barents per riprodursi al largo delle Lofoten ogni anno da gennaio ad aprile — è un prodotto distinto, stagionale e premium, apprezzato per la consistenza più soda dovuta alla migrazione; comanda un vero e proprio sovrapprezzo rispetto al merluzzo standard disponibile tutto l’anno e merita di essere indicato per nome in menu.

Sui formati lavorati: usare lonza o filetto fresco ovunque il merluzzo sia il protagonista visibile del piatto e la consistenza sia l’elemento di vendita. Usare blocchi congelati in mare (FAS) o porzioni IQF per le linee impanate, in pastella o a porzione controllata che richiedono peso e forma costanti lotto dopo lotto — la qualità è vicina al fresco quando il congelamento avviene entro poche ore dalla cattura, e il FAS è spesso la scelta più tracciabile, dato che il congelamento avviene prima che il pesce raggiunga uno stabilimento di lavorazione a terra. Il baccalà salato (bacalao/bacalhau/baccalà) richiede 24-48 ore di ammollo in acqua fredda cambiata più volte prima dell’uso, offre un sapore più concentrato e deciso rispetto al fresco, ed è la scelta corretta per qualsiasi piatto iberico, francese o caraibico costruito attorno ad esso — non va mai sostituito con merluzzo fresco in una ricetta di bacalao. Lo stoccafisso, la versione non salata ed essiccata all’aria, è ancora più concentrato e tradizionalmente viene reidratato nell’arco di più giorni; resta centrale nella cucina norvegese, in quella italiana (ligure, calabrese) e in quella dell’Africa occidentale. Il merluzzo affumicato trova impiego in chowder e creme spalmabili dove serve una nota affumicata delicata.

Perché conta per il vostro food cost

L’approvvigionamento di merluzzo dipende in modo insolitamente marcato da una singola decisione gestionale presa una volta l’anno. Il Mare di Barents ospita il più grande stock di merluzzo al mondo, gestito congiuntamente da Norvegia e Russia, e dopo che lo stock riproduttore è diminuito ogni anno dal picco del 2013, i due Paesi hanno tagliato la quota 2025 del 25%, portandola a 340.000 tonnellate — il livello più basso dal 1991 — dopo una serie di tagli annui del 20% dal 2021 al 2024. Il prezzo delle esportazioni norvegesi di merluzzo congelato è salito di circa il 50% su base annua solo nel 2024, spinto da questa contrazione dell’offerta e dal divieto statunitense di lavorare pesce di origine russa in paesi terzi, che ha spinto ancora più acquirenti verso lo stesso bacino, sempre più ristretto, di prodotto non russo. Una cucina che ha il merluzzo fissato a un prezzo stampato in menu assorbe questa volatilità direttamente a scapito del margine, a meno che il costo della ricetta non venga monitorato e riprezzato.

La sostituzione è la risposta standard. Le prassi di menu engineering trattano lo scarto di prezzo tra merluzzo e pollock come un vero e proprio segnale d’allarme: quando il premio del merluzzo sul pollock dell’Alaska supera circa il 12-15%, le cucine iniziano a sostituire nelle preparazioni impanate e in pastella, dove il pollock, più delicato e morbido, si nota meno; oltre il 20% di scarto, i contratti d’acquisto cambiano apertamente fornitore. I volumi di pollock superano di gran lunga il pescato globale di merluzzo e portano più costantemente la certificazione MSC, il che lo rende la valvola di sfogo predefinita — ma con un reale costo in termini di sapore e consistenza ovunque il merluzzo venga servito intero o a grandi scaglie. Il pesce è uno dei 14 allergeni che l’UE obbliga le imprese a dichiarare ai sensi del Regolamento (UE) n. 1169/2011, e l’allergene dominante del merluzzo, la proteina muscolare parvalbumina (Gad c1), è termostabile — friggere o bollire non la neutralizza — quindi i controlli sulla contaminazione crociata in una friggitrice condivisa contano quanto la lista degli ingredienti. Sulla conservazione: il merluzzo fresco su ghiaccio mantiene la qualità ottimale solo per 1-2 giorni, il prodotto congelato a -18°C o meno si conserva per mesi, e data la filiera di approvvigionamento stretta e legata alle quote, la documentazione di tracciabilità (zona di cattura, imbarcazione, catena di custodia MSC/ASC) separa sempre di più una consegna conforme da una che non può essere venduta con una dichiarazione di sostenibilità.

Come aiuta CalcMenu

• Il costing delle ricette recupera i prezzi dei fornitori in tempo reale, così una linea fish and chips o bacalao riflette la realtà della quota del Mare di Barents di questo mese, non un costo fissato prima dell’ultimo taglio.
• Il costing delle sostituzioni modella uno scambio con pollock o eglefino rispetto a una ricetta di merluzzo consolidata, mostrando il reale divario di costo prima che una stretta sull’offerta imponga la decisione sotto pressione.
• Il tracciamento degli allergeni segnala il pesce (e qualsiasi contaminazione crociata in friggitrice condivisa con crostacei, un allergene regolamentato separatamente dall’UE) direttamente sulla scheda ricetta.
• La coerenza dei prezzi multi-sede evidenzia quando una sede paga sensibilmente di più di un’altra per la stessa specie e lo stesso formato, una leva utile in un mercato dove poche decisioni sulle quote del Nord Atlantico danno il tono ai prezzi globali.

Fonti

• Stockfish — Wikipedia
• Intangible Cultural Heritage: The Cultural and Culinary Traditions of Dried Cod/Stockfish — Norwegian Directorate for Cultural Heritage
• History of Cod in Catalonia — Bacalalo
• A History of Salt Cod — History Today
• Collapse of the Atlantic northwest cod fishery — Wikipedia
• Cod moratorium: How Newfoundland’s cod industry disappeared overnight — Canadian Geographic
• Cod fishery collapse of 1992 — Britannica
• The federal government has lifted the moratorium on Northern cod fishing after 32 years — The Conversation
• How Iceland Beat the British in the Four Cod Wars — Atlas Obscura
• The Cod Wars explained: The conflict between Iceland and Britain — Imperial War Museums
• Fish and chips — Wikipedia
• Pacific vs Atlantic Cod: Key Differences Explained — Quinlan Bros
• Know your cod: Atlantic versus Pacific — Pittman Seafoods Academy
• Skrei and Stockfish — Visit Lofoten
• About Anisakiasis — CDC
• Parasites in Raw Fish — Anisakis, FDA Rules, and How Sashimi DC Handles It — Sashimi DC
• Norway, Russia cut Barents Sea cod quota 25% for 2025 — Undercurrent News, November 2024
• Advised cuts to Barents Sea cod would put quota at lowest level in 30 years — SeafoodSource
• Cod and its substitutes: Pollock, Haddock, Basa and More — Easyfish
• Cod, Haddock and Pollock — US Foods
• List of the 14 most common food allergens — EUFIC
• Cod - allergy information — InformAll, University of Manchester