Wasabi

Il condimento che è autentico in meno del 5% dei casi — anche in Giappone

La coltivazione deliberata del wasabi risale all’incirca all’era Keicho (1596–1615), quando un abitante di quello che oggi è il distretto di Utogi, nella prefettura di Shizuoka, portò a casa piante di wasabi selvatico trovate presso un torrente di montagna vicino e le ripiantò accanto alla sorgente del villaggio. Le radici crebbero insolitamente grandi, i contadini vicini se ne accorsero, e nacque così una specialità locale. Nel 1607 gli abitanti del villaggio presentarono il wasabi a Tokugawa Ieyasu, ritiratosi nel vicino castello di Suruga dopo aver lasciato la carica di shogun — gli piacque a tal punto che lo shogunato pose la coltura sotto la propria protezione, favorita a quanto si dice dalla somiglianza tra la foglia di wasabi e lo stemma con la malvarosa della famiglia Tokugawa. La tecnica di coltivazione fu trattata come un segreto gelosamente custodito e fu legalmente vietato diffonderla oltre il distretto; ci vollero fino alla metà del XVIII secolo perché la conoscenza raggiungesse la vicina penisola di Izu.

Questo vantaggio di quattro secoli spiega perché le prefetture di Shizuoka e Nagano producono ancora oggi oltre il 90% del sawa-wasabi giapponese (wasabi coltivato in acqua), un sistema che l’UNESCO ha riconosciuto nel 2018 come Sistema del Patrimonio Agricolo di Importanza Globale. La difficoltà della coltivazione è strutturale, non un espediente di marketing: la pianta necessita di acqua sorgiva continuamente corrente e ricca di ossigeno in una fascia stretta di 10–15°C, ombreggiatura al 70–85%, e da 18 a 24 mesi (a volte fino a tre anni) per raggiungere un rizoma raccoglibile di circa 2,5 cm di diametro. Basta sbagliare uno di questi fattori — acqua torbida, sole diretto, impazienza — perché il raccolto fallisca o il rizoma resti troppo piccolo per essere venduto.

Il fatto commercialmente decisivo, però, è ciò che accade dopo la raccolta. Il piccante e l’aroma del wasabi non esistono affatto nel rizoma intatto — la grattugiatura rompe le cellule vegetali e libera l’enzima mirosinasi, che converte i glucosinolati in isotiocianato di allile, il composto volatile responsabile del pizzicore del wasabi. Questa reazione raggiunge il picco circa un minuto dopo la grattugiatura ed è in gran parte svanita entro 15 minuti, perché il composto semplicemente evapora. Unita al costo e alla fragilità del vero wasabi, questa finestra di decadimento è il motivo per cui il Washington Post ha potuto riportare nel 2014 — citando Brian Oates, presidente di Pacific Coast Wasabi — che circa il 99% del wasabi servito negli Stati Uniti è un sostituto a base di rafano, senape e colorante alimentare, e che persino in Giappone la cifra è stimata al 95% o più.

In cucina professionale

Il rizoma di wasabi fresco viene grattugiato su ordinazione, immediatamente prima di arrivare al piatto, quasi sempre con una grattugia in pelle di squalo (oroshigane) piuttosto che in metallo — la texture fine, simile a carta vetrata, della pelle di squalo produce una pasta più liscia senza il surriscaldamento causato da una grattugia in metallo, e gli chef lavorano con movimenti circolari lenti per mantenere bassa la frizione. Poiché il composto aromatico è in gran parte esaurito entro 15 minuti, conservare wasabi pre-grattugiato in un contenitore di mise en place, come si farebbe con rafano o senape, semplicemente non funziona — deve essere grattugiato in vista del cliente, o immediatamente prima del servizio.

Proprio questo costo in termini di manodopera e tempistica è il motivo per cui la maggior parte delle cucine non lo utilizza. La pasta di wasabi in tubetto e la polvere di wasabi ricostituita sono, nella stragrande maggioranza dei casi, prodotti a base di rafano e senape colorati di verde — economici, stabili a temperatura ambiente e che non richiedono alcuna postazione di grattugiatura. Il vero hon-wasabi (“wasabi vero”, l’effettivo rizoma di Wasabia japonica/Eutrema japonicum) è riservato ai ristoranti di sushi e kaiseki disposti ad assorbire sia un costo materia prima nettamente superiore sia il lavoro di preparazione aggiuntivo, trattandolo come una cucina tratterebbe il tartufo fresco piuttosto che un condimento standard da dispensa.

Varietà e forme

Il rizoma fresco intero è di gran lunga la forma più costosa e l’unica in grado di offrire il vero profilo aromatico del wasabi anziché una semplice approssimazione del suo piccante. Il Giappone resta la fonte dominante, coltivato sia come sawa-wasabi (coltivato in alveo, qualità superiore) sia come hata-wasabi (coltivato in campo, costo minore), ma piccole aziende agricole commerciali si sono affermate anche fuori dal Giappone, man mano che i coltivatori trovano il modo di aggirare la ristretta finestra climatica della pianta — in particolare nella fascia di foresta pluviale costiera dell’Oregon, nell’Isola del Sud della Nuova Zelanda e in Tasmania, dove aziende come Shima Wasabi utilizzano serre idroponiche raffreddate a nebbia per ridurre la maturazione tradizionale di due anni a circa dodici mesi.

Al di sotto del rizoma fresco si collocano la pasta in tubetto (quasi sempre a base di rafano, occasionalmente integrata con una piccola percentuale di wasabi vero) e la polvere ricostituita. L’etichettatura giapponese traccia una vera linea linguistica tra hon-wasabi (真わさび / 本わさび, la pianta giapponese autentica) e seiyo-wasabi — letteralmente “wasabi occidentale”, il termine cortese per indicare il rafano usato come sostituto. Questa distinzione esiste nella lingua proprio perché la sostituzione è così comune, ma al di fuori del commercio specializzato giapponese viene raramente dichiarata con chiarezza su un menu, una scheda tecnica o un’etichetta ingredienti — una cucina che acquista “pasta di wasabi” acquista molto spesso rafano aromatizzato, e deve chiederlo esplicitamente per scoprirlo.

Perché è importante per il vostro food cost

Il vero rizoma di wasabi non ha una borsa merci, né contratti future, né un prezzo di riferimento pubblicato come avviene per zucchero, caffè o cacao. È una coltura a volumi estremamente bassi, ad alta intensità di manodopera e geograficamente vincolata — una manciata di prefetture giapponesi più un piccolo numero di aziende specializzate nel mondo — per cui il prezzo viene fissato azienda per azienda e può variare bruscamente in base al raccolto, a un’epidemia o a un problema di approvvigionamento idrico di una singola azienda. I prezzi di esportazione e al dettaglio riportati per il rizoma fresco hanno oscillato ampiamente, da circa 100–160 $ al chilogrammo in alcuni momenti dell’ultimo decennio fino a 300–400 $ al chilogrammo nella fascia alta, a seconda della qualità, della stagione e della distanza dell’acquirente dalla regione di coltivazione.

Questo divario di prezzo è il vero rischio a livello di scheda tecnica. Una ricetta calcolata assumendo che la “pasta di wasabi” abbia il prezzo del rafano non ha nulla a che vedere con la stessa ricetta calcolata con rizoma fresco di hon-wasabi — facilmente una differenza di un ordine di grandezza per porzione — e poiché la dichiarazione della sostituzione con rafano non è sistematicamente richiesta sull’imballaggio o sulle schede tecniche dei fornitori nella maggior parte dei mercati, una cucina può finire per servire (o dichiarare a menu) “wasabi vero” mentre in realtà viene fatturata, e ne calcola il costo, come rafano aromatizzato. Per qualsiasi locale che pubblicizzi un piatto come a base di wasabi autentico, si tratta sia di un problema di accuratezza di costo sia di un problema di onestà nell’etichettatura del menu.

Come CalcMenu vi aiuta

• Il calcolo del costo ricetta distingue il rizoma fresco di hon-wasabi (prezzo fissato dal produttore, senza riferimento di mercato) dalla pasta o polvere di wasabi a base di rafano, così che la voce wasabi di un menu rifletta quale dei due viene effettivamente utilizzato e fatturato.
• Il calcolo del costo delle sostituzioni mette a confronto fianco a fianco lo scambio tra rizoma fresco e pasta a base di rafano sul costo per porzione, rendendo visibile il divario di prezzo di un ordine di grandezza prima che finisca su una scheda tecnica.
• Il controllo di accuratezza delle schede tecniche segnala quando il prodotto “wasabi” di un fornitore è in realtà a base di rafano, aiutando le cucine a evitare di dichiarare a menu un “wasabi vero” che non corrisponde a ciò che viene effettivamente acquistato e servito.
• La coerenza dei prezzi multi-sede evidenzia i casi in cui diverse sedi pagano tariffe sensibilmente diverse per un prodotto “wasabi” nominalmente identico — un rischio concreto, dato quanto sia non regolamentato e specifico per ogni produttore il prezzo del rizoma fresco.

Fonti

• History of Wasabi in Shizuoka — Traditional WASABI Cultivation — Shizuoka Prefecture official wasabi cultivation site
• Wasabi — JETRO Highlighted Japanese Ingredients — Japan External Trade Organization
• The wasabi sushi restaurants serve is pretty much never actual wasabi — The Washington Post, 2014
• How to Grow Wasabi in Your Garden — Utah State University Extension
• The Secrets of Wasabi — FoodUnfolded
• Sharkskin Wasabi Grater — Atlas Obscura / Gastro Obscura
• Wasabi Farming in Tasmania — Asian Inspirations