Fondue ist keine uralte Schweizer Tradition – sondern eine Werbekampagne der 1930er Jahre, die zu gut funktioniert hat.

Ein gemeinsamer Topf geschmolzenen Käses wirkt wie das Schweizerischste überhaupt. Für den Großteil der Schweizer Geschichte war er das gar nicht.

Wer eine uralte Alpentradition nennen soll, denkt schnell an Fondue – Bergdörfer, harte Winter, mit Wein und Käse aus einem gemeinsamen Topf gegen die Kälte. Die belegte Geschichte stützt den Teil mit dem „uralten Ursprung” nicht – und auch nicht die These, das Gericht habe sich von selbst verbreitet. Fondue ist real, alt genug und tatsächlich in der Schweiz entstanden. Aber die Version, die heute als Wahrheit gilt, wurde zu einem erheblichen Teil bewusst von einer Marketingkampagne des 20. Jahrhunderts erschaffen.

Mythos Nr. 1: Fondue ist keine uralte Bauernkost der Alpen

Das älteste bekannte schriftliche Fondue-Rezept findet sich in einem Zürcher Kochbuch von 1699 – Käss mit Wein zu kochen –: geschmolzener Käse mit Wein, dazu in die Masse getauchtes Brot. Das ist tatsächlich alt. Was es nicht ist: ein Gericht aus Bergdörfern. Fondue entstand als Spezialität des französischsprachigen Romands und des benachbarten Savoyens – in Städten, nicht in abgelegenen Alpenweilern. Gruyère war ein wertvoller Exportkäse, teuer genug, dass sich die Bauern, denen die „Erfindung” des Fondues gerne zugeschrieben wird, ihn im Alltag kaum leisten konnten. Das heutige Rezept ohne Ei wurde als nationales Schweizer Gericht erst 1875 offiziell aufgeschrieben – zu einem Zeitpunkt, an dem die bekannte Erzählung längst ihren Lauf genommen hatte.

Mythos Nr. 2: Fondue hat sich nicht aus eigener Kraft in der ganzen Schweiz verbreitet

Hier kommt das, was die meisten wirklich überrascht: Bis zum Zweiten Weltkrieg war Fondue außerhalb der Romandie und Savoyens so gut wie unbekannt – in der Deutschschweiz kannte es niemand, und selbst dort, wo es existierte, war es in einkommensschwächeren Haushalten selten. Es wurde zum „Nationalgericht der Schweiz”, weil eine bestimmte Organisation genau das beschloss.

Die Schweizerische Käseunion, ein 1914 als legales Kartell gegründetes Gremium zur Koordination des nationalen Käsemarketings, startete ab den 1930er Jahren eine gezielte Kampagne, um aus einer regionalen Spezialität ein nationales Einheitssymbol zu machen – damals bewusst verknüpft mit der Bewegung der „geistigen Landesverteidigung”, einer Epoche, in der Schweizer Identität angesichts des politischen Drucks von außen aktiv konstruiert wurde. Die Mittel dieser Kampagne waren konkret und von langer Dauer:

• Fondue wurde auf der New Yorker Weltausstellung 1939 international beworben, 1964 erneut.
• Die Union verschickte Fondue-Sets direkt an Armeeregimenter; der Schweizer Militärdienst gilt als entscheidender Faktor dafür, dass das Gericht bei Rekruten aus allen Landesteilen – nicht nur der Romandie – populär wurde.
• In den 1950er Jahren fanden kostenlose öffentliche Verkostungen in der Deutschschweiz statt, um das Gericht dort bekannt zu machen, wo es noch völlig fremd war.
• Die Offensive mündete in aggressiver Werbung der 1970er und 1980er Jahre, darunter der bis heute liebevoll erinnerte Slogan „La fondue crée la bonne humeur” („Fondue schafft gute Laune”) sowie das schweizerdeutsche „Fondue isch guet und git e gueti Luune” – von einer ganzen Generation von Schweizerinnen und Schweizern liebevoll zu „FIGUGEGL” abgekürzt.

Die Kampagne endete. Das Gericht, das sie erschaffen hatte, nicht.

Die Schweizerische Käseunion wurde 1999 aufgelöst – infolge von Korruptionsskandalen und der breiter angelegten Abkehr der Schweiz von landwirtschaftlichen Kartellen. Die Organisation, die rund sechzig Jahre lang „das Nationalgericht der Schweiz” konstruiert hatte, existiert in keiner Form mehr. Das Gericht blieb dennoch – so dauerhaft, dass heute kaum jemand hinterfragt, wie jung und wie bewusst gesteuert sein nationaler Status tatsächlich ist.

Was das bedeutet, wenn Ihre eigene Speisekarte eine „traditionelle” Geschichte erzählt

All das macht Fondue nicht weniger servierenswert – und es ist keine Geschichte über eine betrügerische Erfindung. Es ist eine Geschichte darüber, wie schmal die Grenze zwischen „uralter Tradition” und „sehr erfolgreichem Branding” ist, und wie schnell das eine für das andere gehalten wird, sobald genug Zeit vergangen ist. Dasselbe Muster zeigt sich überall in dieser Serie: Rijsttafel war kein traditionelles indonesisches Mahlzeitenformat, und „die Mittelmeerdiät” wurde nicht von jemandem benannt, der tatsächlich am Mittelmeer lebte. Wer auf einer Speisekarte behauptet, ein Gericht sei „traditionell” oder „authentisch”, stellt eine konkrete, überprüfbare Tatsachenbehauptung auf – und es lohnt sich zu wissen, welche Hälfte der Fondue-Geschichte man da eigentlich erzählt.

Wie CalcMenu Geschichte und Zahlen gleichermaßen ehrlich hält

Egal welche Herkunftsgeschichte auf Ihrer Speisekarte steht – ob wirklich uralt, vor Kurzem vermarktet oder irgendwo dazwischen –: Kosten und Marge hinter dem Gericht verdienen dieselbe Sorgfalt wie die Geschichte.

• Rezeptdokumentation auf Basis dessen, was tatsächlich serviert wird – nicht auf Grundlage einer übernommenen „Tradition”, die niemand überprüft hat.
• Einheitliche Kalkulation über alle Standorte hinweg, unabhängig davon, unter welcher nationalen oder regionalen Geschichte ein Gericht vermarktet wird.
• Echte Margentransparenz, unabhängig von jeglichem Herkunftsversprechen im Menütext.

CalcMenu kann Ihnen nicht sagen, ob ein Gericht wirklich uralt oder eine sehr gelungene Marketingkampagne des 20. Jahrhunderts ist. Aber es stellt sicher, dass alles, was sich tatsächlich überprüfen lässt – Kosten, Konsistenz, Marge – standhält, ganz gleich, was sich am Ende herausstellt.

Weiterführende Beiträge

• Rijsttafel ist nicht indonesisch, und Vindaloo ist nicht ursprünglich indisch – dasselbe Muster der ‘erfundenen Tradition’, in einem völlig anderen Imperium
• „Die Mittelmeerdiät” wurde nicht von jemandem benannt, der am Mittelmeer lebte – ein außenstehendes Label aus der Mitte des 20. Jahrhunderts, angeheftet an eine viel ältere regionale Gewohnheit
• Die Zürcher Reformbewegung der 1890er Jahre, die ZFV und Hiltl hervorbrachte – derselbe Schweizer Moment des Institutionenaufbaus, nur ohne Käsekartell
• Zürichs Zünfte schlugen den entgegengesetzten Überlebensweg gegenüber Frankreich ein – repräsentativ und zeremoniell statt umgebrandet

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Quellen und weiterführende Literatur

• Fondue – Wikipedia
• Fondue – ein ‘natürliches Verarbeitungsprodukt’ – Blog des Schweizerischen Nationalmuseums
• Wie ein Schweizer Käsekartell Fondue populär machte – NPR
• Schweizerische Käseunion – Wikipedia
• Die dunkle Geschichte des Fondues: Wie ein Schweizer Käsekartell es populär machte – Frenchly

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