Fondue ist keine uralte Schweizer Tradition. Es ist eine Werbekampagne aus den 1930er-Jahren, die zu gut funktioniert hat.
Ein gemeinsamer Topf mit geschmolzenem Käse wirkt wie der Inbegriff alpiner Tradition. Die dokumentierte Geschichte sagt etwas anderes: Fondue begann als Unterland-Gericht, das der grösste Teil der Schweiz noch nie probiert hatte, und wurde erst zum «Nationalgericht», nachdem ein gesetzliches Käsekartell fünf Jahrzehnte lang gezielt genau diese Identität aufgebaut hatte.
Ein Topf mit geschmolzenem Käse fühlt sich an wie das Schweizerischste überhaupt. Für den grössten Teil der Schweizer Geschichte war er das nicht.
Bittet man jemanden, eine uralte Alpentradition zu nennen, gehört Fondue zu den ersten Antworten — Bergdörfer, harte Winter, die Kälte mit Wein und Käse aus einem gemeinsamen Topf vertrieben. Die dokumentierte Geschichte stützt weder den Teil «uralt» noch den Teil «hat sich von selbst verbreitet». Fondue ist echt, alt genug, und tatsächlich in der Schweiz entstanden — aber die Version, die die meisten zu kennen glauben, wurde im 20. Jahrhundert grösstenteils gezielt von einer Werbekampagne aufgebaut.
Mythos 1: kein uraltes alpines Bauerngericht
Das älteste bekannte schriftliche Fondue-Rezept findet sich in einem Zürcher Kochbuch von 1699, Käss mit Wein zu kochen — geschmolzener Käse mit Wein, Brot zum Eintunken. Das ist tatsächlich alt. Was es nicht ist: ein Bergdorfgericht. Fondue entstand ursprünglich als Unterland-Spezialität des französischsprachigen Romandie und des benachbarten Savoyen, in Städten statt in abgelegenen Alphütten. Gruyère war ein wertvoller Exportkäse — so teuer, dass sich die Bauern, denen die «Erfindung» des Fondues oft zugeschrieben wird, ihn für den eigenen Alltag meist gar nicht leisten konnten. Das moderne, eifreie Rezept, wie man es heute kennt, wurde erst 1875 formell als Schweizer Nationalgericht niedergeschrieben — mitten in der Version dieser Geschichte, die als Nächstes erzählt wird.
Mythos 2: Die Verbreitung in der ganzen Schweiz kam nicht von selbst
Und hier kommt der Teil, der die meisten wirklich überrascht: Bis zum Zweiten Weltkrieg war Fondue ausserhalb der Romandie und Savoyens praktisch unbekannt — in der Deutschschweiz kannte man es schlicht nicht, und selbst dort, wo es bekannt war, kam es in einkommensschwächeren Haushalten kaum auf den Tisch. Zum «Schweizer Nationalgericht» wurde es, weil eine bestimmte Organisation genau das beschloss.
Die Schweizerische Käseunion (auf Englisch oft «Swiss Cheese Union» genannt), ein 1914 gegründetes gesetzliches Kartell zur landesweiten Koordination der Käsevermarktung, lancierte ab den 1930er-Jahren eine gezielte Kampagne, um aus einer regionalen Spezialität ein einigendes nationales Symbol zu machen — damals ausdrücklich verknüpft mit der Bewegung der «geistigen Landesverteidigung», einer Zeit, in der die Schweizer Identität bewusst gegen den politischen Druck von aussen konstruiert wurde. Die Mittel der Kampagne waren konkret und über Jahrzehnte angelegt:
- Fondue wurde an der Weltausstellung 1939 in New York international präsentiert, 1964 ein weiteres Mal.
- Die Käseunion verschickte Fondue-Sets direkt an Armee-Regimenter, und dem Schweizer Militärdienst wird ein wesentlicher Anteil daran zugeschrieben, dass das Gericht bei Wehrpflichtigen aus allen Landesteilen populär wurde, nicht nur aus der Romandie.
- In den 1950er-Jahren fanden in der Deutschschweiz kostenlose öffentliche Degustationen statt — gezielt dort, wo das Gericht noch weitgehend unbekannt war. Gemeint ist damit genau jener Landesteil, in dem die meisten von Ihnen, die diesen Text heute lesen, zu Hause sind.
- Der Vorstoss setzte sich fort mit aggressiver Werbung in den 1970er- und 1980er-Jahren, darunter die bis heute liebevoll erinnerten Slogans «La fondue crée la bonne humeur» und auf Schweizerdeutsch «Fondue isch guet und git e gueti Luune» — von einer ganzen Generation liebevoll zu «FIGUGEGL» abgekürzt.
Die Kampagne endete. Das Gericht, das sie schuf, blieb.
Die Schweizerische Käseunion selbst wurde 1999 aufgelöst, inmitten von Korruptionsskandalen und der schweizweiten Abkehr von landwirtschaftlichen Kartellen. Die Organisation, die rund sechzig Jahre lang am «Schweizer Nationalgericht» gebaut hatte, existiert in keiner Form mehr. Das Gericht blieb trotzdem — so dauerhaft, dass heute kaum noch jemand hinterfragt, wie jung und wie gezielt sein nationaler Status eigentlich ist.
Was das bedeutet, wenn Ihre eigene Speisekarte mit «Tradition» wirbt
Nichts davon macht Fondue weniger wert, serviert zu werden, und es ist auch keine Geschichte darüber, dass Fondue ein Schwindel wäre. Es ist eine Geschichte darüber, wie schmal die Grenze zwischen «uralter Tradition» und «sehr erfolgreichem Marketing» ist — und wie schnell Zweiteres mit Erstem verwechselt wird, sobald genug Zeit vergangen ist. Dasselbe Muster zeigt sich überall in dieser Serie: Rijsttafel war kein traditionelles indonesisches Essformat, und «die mediterrane Diät» wurde nicht von jemandem benannt, der tatsächlich am Mittelmeer lebte. Wenn eine Speisekarte einem Gast erzählt, ein Gericht sei «traditionell» oder «authentisch», ist das eine konkrete, überprüfbare Tatsachenbehauptung — und es lohnt sich zu wissen, welche Hälfte der Fondue-Geschichte man damit eigentlich erzählt.
Wie CalcMenu die Geschichte und die Zahlen gleichermassen ehrlich hält
Welche Ursprungsgeschichte auch auf Ihrer Speisekarte steht — echt uralt, kürzlich gebrandet oder irgendwo dazwischen — die Kosten und die Marge hinter dem Gericht verdienen dieselbe Sorgfalt wie die Geschichte.
- Rezeptdokumentation, die widerspiegelt, was tatsächlich serviert wird, statt einer ererbten «Tradition», die nie überprüft wurde.
- Konsistente Kalkulation über alle Standorte hinweg, unabhängig davon, unter welcher nationalen oder regionalen Geschichte ein Gericht vermarktet wird.
- Echte Margentransparenz, unabhängig davon, welche Herkunftserzählung auf der Speisekarte steht.
CalcMenu kann Ihnen nicht sagen, ob ein Gericht wirklich uralt ist oder eine sehr gute Marketingkampagne des 20. Jahrhunderts. Es sorgt aber dafür, dass alles, was sich tatsächlich überprüfen lässt — Kosten, Konsistenz, Marge — in beiden Fällen stimmt.
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