La fondue non è un'antica tradizione svizzera. È una campagna pubblicitaria degli anni '30 che ha funzionato fin troppo bene.
Il formaggio fuso condiviso in un'unica pentola sembra un'antica tradizione alpina senza tempo. La documentazione storica racconta un'altra storia: la fondue nacque come piatto di pianura che gran parte della Svizzera non aveva mai assaggiato, e diventò «il» piatto nazionale solo dopo che un cartello legale dei formaggi trascorse cinque decenni a costruire deliberatamente quell'identità.
Una pentola di formaggio fuso condivisa sembra la cosa più svizzera immaginabile. Per gran parte della storia della Svizzera, svizzera non lo era affatto.
Chiedete a chiunque di nominare un’antica tradizione alpina e la fondue sarà una delle prime risposte — villaggi di montagna, inverni rigidi, il freddo sciolto via con vino e formaggio passati di mano in mano attorno a un’unica pentola. La documentazione storica non conferma la parte «antica», e non conferma nemmeno la parte «diffusa naturalmente». La fondue è reale, è abbastanza antica, ed è davvero nata in Svizzera — ma la versione che la maggior parte delle persone crede di conoscere è stata in buona parte costruita, deliberatamente, da una campagna pubblicitaria del XX secolo.
Mito n. 1: non è un piatto contadino delle Alpi di antica origine
La prima ricetta scritta della fondue conosciuta compare in un libro di cucina zurighese del 1699, Käss mit Wein zu kochen («cuocere il formaggio con il vino») — formaggio fuso e vino, con il pane intinto dentro. Questo è genuinamente antico. Quello che non è, è un piatto da villaggio di montagna: la fondue nacque in realtà come specialità di pianura della Romandia francofona e della vicina Savoia, nelle città più che nei remoti villaggi alpini. Il Gruyère era un formaggio d’esportazione pregiato, abbastanza costoso da rendere spesso proibitivo, per i contadini a cui viene attribuita l’«invenzione» della fondue, scioglierlo nei propri pasti quotidiani. La ricetta moderna senza uova che conosciamo oggi non venne messa per iscritto come piatto nazionale svizzero fino al 1875 — quando la storia che viene raccontata di seguito era già ben avviata.
Mito n. 2: non si è diffusa in tutta la Svizzera per meriti propri
Ecco la parte che sorprende davvero: fino alla Seconda guerra mondiale, la fondue era sostanzialmente sconosciuta al di fuori della Romandia e della Savoia — del tutto ignota nella Svizzera tedesca, e rara anche nelle famiglie a basso reddito nei luoghi dove esisteva. Diventò «il piatto nazionale svizzero» perché una specifica organizzazione decise che dovesse esserlo.
L’Unione svizzera dei formaggi (Schweizerische Käseunion), un cartello legale fondato nel 1914 per coordinare il marketing nazionale del formaggio, lanciò a partire dagli anni ‘30 una campagna deliberata per trasformare una specialità regionale in un simbolo nazionale unificante — esplicitamente legata, all’epoca, al movimento della «difesa spirituale della Svizzera», un periodo in cui l’identità svizzera veniva consapevolmente costruita in risposta alle pressioni politiche che la circondavano. Gli strumenti della campagna furono concreti e costanti nel tempo:
- La fondue fu promossa sulla scena internazionale all’Esposizione universale di New York del 1939, replicata nuovamente nel 1964.
- L’Unione inviò set per fondue direttamente ai reggimenti dell’esercito, e al servizio militare svizzero viene attribuito un ruolo significativo nella diffusione del piatto tra le reclute di ogni regione, non solo della Romandia.
- Negli anni ‘50 furono organizzate degustazioni pubbliche gratuite nella Svizzera tedesca, specificamente per introdurre il piatto dove era ancora sconosciuto.
- La spinta proseguì con un’aggressiva campagna pubblicitaria degli anni ‘70-‘80, con gli slogan ancora ricordati con affetto «La fondue crée la bonne humeur» («la fondue crea buonumore») e lo svizzero-tedesco «Fondue isch guet und git e gueti Luune» — abbreviato affettuosamente da un’intera generazione di svizzeri in «FIGUGEGL».
La campagna è finita. Il piatto che ha costruito no.
L’Unione svizzera dei formaggi fu sciolta nel 1999, tra scandali di corruzione e il più ampio allontanamento della Svizzera dai cartelli agricoli. L’organizzazione che per una sessantina d’anni aveva costruito «il piatto nazionale svizzero» non esiste più in alcuna forma. Il piatto, però, è rimasto — abbastanza saldamente da far sì che quasi nessuno oggi si chieda quanto sia recente, e quanto deliberato, il suo status nazionale.
Cosa significa questo se il vostro menu si appoggia a una storia «tradizionale»
Niente di tutto questo rende la fondue meno degna di essere servita, e non è davvero una storia sulla fondue come frode. È una storia su quanto sia sottile il confine tra «antica tradizione» e «branding di grande successo», e su quanto in fretta il secondo venga scambiato per il primo una volta passato abbastanza tempo. Lo stesso schema ricorre ovunque in questa serie — il rijsttafel non era un formato di pasto tradizionale indonesiano, e «la dieta mediterranea» non fu battezzata da nessuno che vivesse realmente sul Mediterraneo. Se un menu dice ai clienti che un piatto è «tradizionale» o «autentico», si tratta di un’affermazione fattuale specifica e verificabile, ed è utile sapere quale metà della storia della fondue si starebbe effettivamente raccontando.
Come CalcMenu mantiene la storia e i numeri ugualmente onesti
Qualunque sia la storia d’origine riportata sul vostro menu — genuinamente antica, di recente branding, o una via di mezzo — il costo e il margine dietro al piatto meritano lo stesso rigore della storia.
- Documentazione delle ricette basata su ciò che viene realmente servito, non su una «tradizione» ereditata che nessuno ha verificato.
- Calcolo dei costi coerente in ogni sede, indipendentemente dalla storia nazionale o regionale sotto cui un piatto viene commercializzato.
- Visibilità reale sui margini, indipendente da qualsiasi rivendicazione di eredità culturale presente nel testo del menu.
CalcMenu non può dirvi se un piatto sia genuinamente antico o il frutto di un’ottima campagna pubblicitaria del XX secolo. Può però garantire che tutto ciò che si può effettivamente verificare — costo, coerenza, margine — regga indipendentemente da quale delle due cose si riveli essere.
Per approfondire
- Il rijsttafel non è indonesiano, e il vindaloo non è originariamente indiano — lo stesso schema della «tradizione inventata», in un impero completamente diverso
- «La dieta mediterranea» non fu battezzata da nessuno che vivesse sul Mediterraneo — un marchio esterno di metà secolo applicato a un’abitudine regionale molto più antica
- Il movimento riformista zurighese degli anni 1890 che diede vita a ZFV e Hiltl — lo stesso momento di costruzione istituzionale svizzera, senza il cartello dei formaggi
- Le corporazioni di Zurigo presero un percorso di sopravvivenza opposto a quello francese — riconvertite e cerimoniali anziché rimarchiate
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