Calorías en la carta: cómo el etiquetado energético se hizo global, de Nueva York a Quezon City

En marzo de 2024, Quezon City —la ciudad más poblada de Filipinas— promulgó la Ordenanza SP-3254: los restaurantes deben imprimir el recuento de calorías de cada plato en la carta, con una tipografía aproximadamente tan grande como el propio nombre del plato. Las normas de aplicación se firmaron en enero de 2025 y la ejecución comenzó en diciembre de 2025 con las cadenas más grandes: las que cuentan con cinco o más establecimientos en la ciudad. Los hoteles siguen en 2026 y, para 2027, la norma alcanzará a todos los establecimientos cubiertos, con una exención para las microempresas más pequeñas. Es la primera norma de este tipo en el Sudeste Asiático, y una señal de hacia dónde se dirige la regulación de la restauración en todas partes. Quezon City ya no está sola en el Gran Manila: otras ciudades de la región, incluida Mandaluyong, están preparando sus propias ordenanzas de etiquetado calórico en cartas, siguiendo el mismo despliegue por fases: primero las grandes cadenas, luego los hoteles y los establecimientos más pequeños.

Si su grupo opera a escala internacional, el etiquetado de calorías ya no es una curiosidad americana. Es un mosaico de leyes locales con una exigencia común: conocer el contenido energético de cada plato estándar que sirve, por ración, y mantenerlo actualizado.

La vuelta al mundo: dónde el etiquetado energético en la carta es ley

Estados Unidos (2018). La norma federal de etiquetado de cartas cubre las cadenas con 20 o más locales bajo el mismo nombre: restaurantes, pero también mostradores de supermercado, tiendas de conveniencia y cines. Las calorías figuran en cartas y paneles junto al precio, acompañadas de la declaración de que «2.000 calorías al día se utilizan como referencia general de nutrición». Previa solicitud, los clientes deben recibir información nutricional completa por escrito: grasas, sodio, hidratos de carbono, azúcares, proteínas y más.

Inglaterra (2022). Las empresas con 250 o más empleados deben mostrar las kilocalorías por ración en el «punto de elección» —cartas impresas, paneles, cartas en línea y plataformas de reparto—, además de la declaración «los adultos necesitan alrededor de 2000 kcal al día». Escocia realizó una consulta pero no lo ha hecho obligatorio; las grandes cadenas aplican de todos modos las etiquetas en todo el Reino Unido.

Australia (desde 2011). Nueva Gales del Sur fue pionera en el etiquetado en kilojulios en los paneles de comida rápida, seguida por Victoria, Queensland, Australia Meridional y el ACT. El umbral: cadenas con más de 20 puntos de venta en el estado o más de 50 a escala nacional, con la declaración de referencia «la ingesta energética diaria media de un adulto es de 8.700 kJ».

Canadá — Ontario (2017). La primera ley de etiquetado de cartas obligatorio de Canadá: 20 o más locales, calorías para cada artículo estándar —incluidas las bebidas alcohólicas—, con declaraciones contextuales para adultos y niños.

Arabia Saudí (2019). El alcance más estricto de todos: la indicación de calorías es obligatoria para todos los establecimientos de alimentación con independencia de su tamaño —restaurantes, cafeterías, panaderías, zumerías—, incluidas las aplicaciones de reparto. Desde julio de 2025 las normas van más allá: contenido de cafeína en las bebidas, un icono de «alto en sal» e incluso equivalencias en minutos de caminata junto a los recuentos de calorías.

India (2022). Las empresas alimentarias con licencia central o con 10 o más puntos de venta deben mostrar el valor calórico por ración en cartas y paneles, junto con la información sobre alérgenos, y las plataformas de reparto deben mostrar lo mismo.

Singapur (2023). Un modelo distinto: en lugar de calorías en bruto, las bebidas de preparación fresca deben llevar en la carta las marcas Nutri-Grade (de A a D, en función del azúcar y las grasas saturadas); la calificación más baja no puede publicitarse.

Corea del Sur. Las cadenas de franquicia con más de 100 puntos de venta que comercializan alimentos populares entre los niños —hamburguesas, pizzas, bollería— deben mostrar la energía y los nutrientes clave.

El Golfo más allá de Arabia Saudí. Dubái anunció cartas con calorías obligatorias a partir de 2020 y publicó una detallada guía municipal, aunque la aplicación se introdujo de forma gradual y suave; varios Estados vecinos han seguido su ejemplo o han anunciado normas similares.

¿Y Europa? Más allá de Inglaterra, ningún país exige actualmente el etiquetado de calorías en la carta; Irlanda lleva una década prometiéndolo sin promulgarlo. Quien apueste a que esto seguirá así está apostando contra la dirección de avance que se observa en todas partes.

Por qué los reguladores convergen una y otra vez en la carta

El motor es el mismo en Manila que en Manhattan: las enfermedades relacionadas con la dieta. La OMS contabiliza a una de cada ocho personas en el mundo viviendo con obesidad; 2.500 millones de adultos tienen sobrepeso. En Filipinas, aproximadamente cuatro de cada diez adultos tienen sobrepeso u obesidad y la proporción va en aumento, la más alta precisamente en Metro Manila, donde se encuentra Quezon City. Las cartas son el lugar donde se toman las decisiones al comer fuera, así que las cartas son donde intervienen los reguladores.

¿Funciona? La respuesta honesta: de forma modesta en los clientes, con más fuerza en las cocinas. La mejor evidencia —una revisión Cochrane de 2025 de estudios aleatorizados— concluye que las etiquetas de calorías llevan a las personas a seleccionar en torno a un 2 % menos de energía por comida: poco a nivel individual, significativo a escala de población. Las propias evaluaciones tempranas de Inglaterra encontraron pocos cambios medibles en lo que compraban los clientes.

El efecto más fuerte se produce en la propia industria. Un estudio de 59 grandes cadenas estadounidenses halló que los platos introducidos después del etiquetado resultaban en torno a un 25 % más ligeros que los introducidos antes: aproximadamente 113 calorías menos por artículo nuevo. Cuando el número se imprime junto al precio, los chefs diseñan de otra manera. Los reguladores lo saben: la reformulación, y no la fuerza de voluntad del cliente, es el objetivo silencioso.

Qué exige a su cocina

Si se dejan a un lado las diferencias entre jurisdicciones, todos estos regímenes plantean la misma exigencia operativa:

• Un valor energético calculado para cada artículo estándar: por ración, con la ración definida, y para cada combo y cada variante de tamaño.
• Coherencia en todos los canales: carta impresa, panel, quiosco, sitio web, plataforma de reparto. Los controles de exactitud realizados en Inglaterra en 2024 encontraron numerosas cartas cuyas cifras no superaron la comparación con el laboratorio; la norma estadounidense exige una «base razonable» documentada para cada valor declarado.
• Recalcular con cada cambio: nuevo proveedor, nueva receta, nuevo tamaño de ración. Una cifra de calorías que era correcta en enero y errónea en marzo es un incumplimiento que nadie advierte hasta que lo hace un inspector o un periodista.

Hacer esto con hojas de cálculo, una vez, para una carta, es un proyecto. Hacerlo de forma continua, a través de cartas, temporadas, establecimientos e idiomas, es un problema de base de datos, y para eso existe precisamente la gestión de recetas. En CalcMenu, los valores nutricionales se calculan a nivel de receta a partir de sus ingredientes y rendimientos reales: cambie la receta y el recuento de calorías, el desglose de nutrientes y cada exportación de carta se actualizan a la vez. Los mismos datos de receta alimentan las declaraciones de alérgenos, que varias de estas mismas leyes (la India y, a partir de 2026, la norma de alérgenos para cartas de cadenas de California) exigen ahora también en el punto de elección.

Quezon City —a la que pronto se sumarán otras ciudades del Gran Manila como Mandaluyong— no será la última ciudad en poner números en la carta. Los operadores que traten el etiquetado energético como una disciplina de datos —y no como un trabajo de diseño puntual— serán los que lean la próxima ordenanza con calma.

Para ver cómo CalcMenu calcula y mantiene los valores nutricionales por receta, en cada carta y cada canal, solicite una demostración.