Olio di palma

Il grasso da cucina dell’Africa occidentale che ha sostituito i grassi trans nel mondo intero — coltivato a 8.000 miglia da casa

La palma da olio è botanicamente originaria dell’Africa occidentale e centrale, dove i residui archeologici nei siti della cultura Kintampo in Ghana dimostrano che faceva già parte della dieta almeno 5.000 anni fa — uno dei grassi da cucina utilizzati ininterrottamente più antichi al mondo. Dopo che la Gran Bretagna abolì la propria tratta degli schiavi nel 1807, il commercio nel Delta del Niger si orientò verso le esportazioni di olio di palma come principale “commercio legittimo” della regione, e l’olio alimentò direttamente la Rivoluzione industriale britannica come lubrificante per macchinari, nella produzione di banda stagnata e nel sapone — l’origine del nome del marchio Palmolive. Le dinamiche di questo commercio non furono una transizione netta: molte delle reti di mercanti africani che avevano gestito la tratta degli schiavi gestirono anche il nuovo commercio dell’olio di palma, e a quanto risulta le due attività si sovrapposero fino agli anni 1840, invece che l’una sostituisse l’altra da un giorno all’altro.

I coloni europei trapiantarono la palma da olio nel Sud-est asiatico attorno al volgere del XX secolo, con la prima piantagione commerciale su larga scala generalmente datata al 1911 a Sumatra. Entro il 1940, il Sud-est asiatico esportava più olio di palma dell’intero continente africano messo insieme — una sorprendente inversione rispetto all’origine stessa della coltura, che definisce ancora oggi il mercato. Il capitolo recente più rilevante, tuttavia, è industriale e non coloniale: la determinazione della FDA nel 2015 secondo cui gli oli parzialmente idrogenati non sono “generalmente riconosciuti come sicuri” costrinse a una riformulazione su larga scala di prodotti da forno, margarina e snack in tutti gli Stati Uniti, e l’olio di palma — in particolare la sua frazione di stearina — divenne uno dei principali sostituti naturali, poiché offre funzionalità di grasso solido senza idrogenazione.

In cucina professionale

L’olio di palma arriva nelle cucine e negli stabilimenti come diversi prodotti commerciali genuinamente distinti, non come un unico olio intercambiabile. L’olio di palma grezzo (CPO) non è raffinato ed è naturalmente di un rosso-arancio intenso per via dei carotenoidi. L’RBDPO — raffinato, sbiancato e deodorizzato — viene privato di quel colore, odore e degli acidi grassi liberi, ed è la forma più diffusamente utilizzata nella produzione alimentare. L’olio di palma olein e la stearina di palma non sono colture diverse; sono frazioni dell’RBDPO, separate sfruttando i loro diversi punti di fusione. L’olein resta liquido a temperatura ambiente; la stearina si solidifica — la palma è il raro olio vegetale che produce naturalmente una frazione solida senza idrogenazione, ed è esattamente per questo che la stearina è diventata il sostituto dei grassi trans di riferimento del settore.

Varietà e formati

L’olio di palmisto e l’olio del frutto della palma (mesocarpo) sono prodotti commercialmente distinti provenienti da due parti diverse dello stesso frutto, e confonderli è un vero errore di etichettatura e di costing. L’olio del frutto/mesocarpo, dalla polpa oleosa, è composto per circa metà da grassi saturi, prevalentemente acido palmitico. L’olio di palmisto, ottenuto dalla pressatura del seme interno, è molto più saturo — circa l’81% — e prevalentemente acido laurico, nutrizionalmente e funzionalmente più vicino all’olio di cocco che all‘“olio di palma” come lo intende la maggior parte delle cucine. L’approvvigionamento certificato RSPO è una fascia di fornitura reale, con prezzo separato, che vale la pena monitorare come voce a sé, sia per il costo sia perché la certificazione non garantisce automaticamente un approvvigionamento privo di deforestazione — si veda oltre.

Perché conta per il tuo food cost

Il prezzo di riferimento globale si forma sul contratto future Crude Palm Oil (FCPO) della Bursa Malaysia Derivatives, che dall’aprile 2021 richiede la certificazione Malaysian Sustainable Palm Oil (MSPO) per la consegna fisica — a quanto risulta la prima borsa a imporre uno standard di sostenibilità su un contratto su materie prime con consegna fisica. La politica statale indonesiana muove ripetutamente e direttamente il prezzo globale: l’Obbligo di Mercato Domestico (Domestic Market Obligation) indonesiano costringe gli esportatori a riservare una quota di produzione al mercato interno, e nell’aprile-maggio 2022 il governo impose un divieto totale, seppur di breve durata, alle esportazioni a fronte di carenze interne — un episodio concreto e datato in cui la politica interna di un solo paese ha mosso i prezzi mondiali degli oli vegetali. La palma viene inoltre scambiata in un paniere correlato con olio di soia, di colza e di girasole, quindi un’impennata del prezzo dell’olio di palma produce comunemente un’onda più piccola, nella stessa direzione, sui costi degli altri oli vegetali, poiché i produttori sostituiscono tra le opzioni del paniere in base al prezzo relativo.

Il costo della conformità normativa è una vicenda attuale, ancora in evoluzione, da monitorare: il Regolamento UE sulla deforestazione, che include l’olio di palma tra sei materie prime regolamentate, richiede la prova che i prodotti destinati all’UE non siano collegati a deforestazione avvenuta dopo il 2020, e la sua data di entrata in vigore è già stata posticipata due volte, l’ultima volta a dicembre 2026 per le grandi aziende. Sulla certificazione: lo status RSPO non indica in modo affidabile un approvvigionamento privo di deforestazione — uno studio peer-reviewed del 2020 ha rilevato che circa tre quarti delle concessioni certificate RSPO in Indonesia e nel Borneo malese occupavano terreni che erano ancora foresta o habitat faunistico dopo il 1990 — un elemento da conoscere prima di usare la sola certificazione come dichiarazione di approvvigionamento su un menu o una scheda tecnica.

Come aiuta CalcMenu

• Il costing delle ricette distingue CPO, RBDPO, olein, stearina e olio di palmisto come ingredienti a prezzo separato, poiché sono prodotti funzionalmente diversi anche quando la fattura del fornitore riporta semplicemente “olio di palma”.
• Il costing delle sostituzioni permette di confrontare uno scambio da palma a soia o da palma a colza fianco a fianco sul costo per porzione e sul compromesso funzionale — comportamento del grasso solido, stabilità di conservazione — prima che una riformulazione vada in produzione.
• La coerenza dei prezzi multi-sede evidenzia quando una sede paga un tasso significativamente diverso per la stessa qualità, utile durante gli shock di prezzo determinati dalla politica di esportazione indonesiana.
• Le dichiarazioni di approvvigionamento e certificazione come RSPO e MSPO vengono monitorate insieme al costo nelle schede tecniche delle ricette, così la dichiarazione di sostenibilità di un menu resta allineata con la documentazione effettiva del fornitore.

Fonti

• Palm oil - Wikipedia
• Palm Oil vs. Palm Kernel Oil - Foodstruct
• Red gold: a history of palm oil in West Africa - Dialogue Earth
• FDA Final Determination on Partially Hydrogenated Oils
• Trans Fat Nearly Eliminated from U.S. Food - NYC Food Policy Center
• Shallow roots: The early oil palm industry in Southeast Asia, 1848-1940 - Cambridge Core
• Indonesia: Oilseeds and Products Annual - USDA FAS
• Crude Palm Oil Futures (FCPO) - Bursa Malaysia
• Indonesia lifts temporary ban on palm oil exports - FAO GIEWS
• Cross-Price Elasticities for Oils and Fats in the US and the EU - ICCT
• ‘Meaningless certification’: Study makes the case against ‘sustainable’ palm oil - Mongabay
• What Is the EU Deforestation Regulation (EUDR)? - World Resources Institute