Pasta

Dalle rastrelliere di essiccazione della Sicilia araba allo “sciopero della pasta” del 2023

La più antica documentazione solida della pasta secca come prodotto commerciale arriva dalla Sicilia normanna, non dall’Italia continentale. Scrivendo nel 1154, il geografo arabo Muhammad al-Idrisi descrisse vaste manifatture a Trabia, vicino a Palermo, che producevano quella che chiamava itriyya — “enormi edifici in campagna dove se ne fabbricano quantità immense” di fili di grano essiccati, esportati via nave verso la Calabria e oltre. La parola stessa deriva dall’arabo, e la tecnica — estrudere l’impasto di semola di grano duro in fili e farli essiccare per la conservazione — viene generalmente attribuita ai mercanti arabi che la introdussero in Sicilia tra l’VIII e il IX secolo, sfruttando il clima secco dell’isola e la disponibilità di grano duro, una varietà dura con una forza glutinica capace di mantenere la forma durante l’essiccazione, cosa che i grani teneri da pane non riescono a fare. Un secondo dato concreto arriva da Genova: un inventario di successione del 1279 per un soldato di nome Ponzio Bastone elenca tra i suoi beni “un cesto pieno di maccheroni”, prova che la pasta secca era già un prodotto lavorato professionalmente, conservabile e commerciabile, più di un secolo prima del ritorno di Marco Polo dalla Cina. La storia popolare secondo cui Polo importò i noodle dall’Asia nel 1295 è un’invenzione documentata del XX secolo — lo storico dell’alimentazione Jeffrey Steingarten ne ha rintracciato l’origine in una pubblicità degli anni ‘20 di un’azienda canadese di spaghetti — ma il mito persiste proprio perché il reale valore della pasta secca, allora come oggi, era lo stesso che rendeva utile inventarle un’origine esotica: a differenza del pane fresco o del grano, si conservava.

Quella conservabilità trasformò la pasta da specialità regionale a infrastruttura per sfamare le città. Entro il XVII secolo Napoli aveva costruito torchi meccanici per produrre maccheroni su larga scala, insieme a tecniche di essiccazione controllata che ne impedivano la fermentazione e il deterioramento nell’umidità mediterranea; Venezia rilasciò la prima licenza italiana per un pastificio nel 1740. I napoletani poveri, ammassati e pesantemente tassati sotto il dominio spagnolo, si rivolsero alla pasta come fonte calorica economica su larga scala, e nel 1785 la città contava 280 botteghe di pasta — abbastanza da valere ai napoletani il soprannome di mangiamaccheroni. La pasta era passata da tecnologia di conservazione arabo-siciliana a alimento base della classe lavoratrice che definiva l’identità di un’intera regione.

Quell’identità era abbastanza solida da sopravvivere a un attacco politico diretto. Nel dicembre 1930 lo scrittore futurista Filippo Tommaso Marinetti pubblicò il Manifesto della cucina futurista, definendo la pasta “un’assurda religione gastronomica italiana” e chiedendone l’abolizione a favore del riso — una campagna che si intrecciava con la spinta di Mussolini a ridurre la dipendenza dell’Italia dal grano importato promuovendo il riso coltivato in patria, completa di un Ente Nazionale Risi e di una Giornata Nazionale del Riso ufficiale. L’operazione si ritorse contro: le donne dell’Aquila firmarono una lettera pubblica a difesa dell’onore della pasta, e il sindaco di Napoli ribatté che “gli angeli in paradiso non mangiano altro che vermicelli al pomodoro”. Mussolini prese silenziosamente le distanze da Marinetti, la campagna si spense, e il consumo di pasta continuò a crescere nel boom postbellico italiano — una conferma che un alimento così radicato nella dieta nazionale non si elimina facilmente per decreto, sia il motivo l’autarchia fascista sia la politica commerciale moderna.

In cucina professionale

Le cucine professionali lavorano con due prodotti strutturalmente diversi sotto l’unica parola “pasta”. La pasta secca, fatta di semola di grano duro e acqua senza uovo, viene estrusa attraverso trafile di bronzo o Teflon, essiccata lentamente ed è pensata per una lunga conservabilità e un morso sodo ed elastico — è la scelta di default per i piatti al forno, il servizio condito ad alto volume e qualsiasi cucina che necessiti di settimane o mesi di scorta pronta piuttosto che produzione fresca giornaliera. La pasta fresca, tipicamente una farina più morbida arricchita con uovo, viene tirata sottile, cuoce in pochi minuti e offre una consistenza più setosa e delicata, adatta ai formati ripieni (ravioli, tortellini) e ai piatti del Nord Italia come le tagliatelle al ragù — ma richiede produzione in giornata o a breve conservazione, refrigerazione e una pianificazione della manodopera più stretta rispetto al prodotto secco. La pasta fresca commerciale si vende anche già pronta, refrigerata o surgelata, scambiando parte della finezza di consistenza con costanza e minore manodopera di preparazione su grandi volumi.

La tecnica di gestione conta più con la pasta che con la maggior parte degli amidi, perché gli errori di tempistica si vedono nel piatto: la pasta di grano duro cotta al dente mantiene struttura e una risposta glicemica più bassa rispetto alla pasta cotta morbida, ed entrambe — fresca e secca — continuano a cuocere nel calore residuo, motivo per cui le cucine che servono pasta condita al momento tendono a scolarla leggermente indietro e a finirla in padella con il sugo. Salare correttamente l’acqua di cottura (è l’unico passaggio di condimento che non si può correggere più tardi) e conservare l’acqua amidacea di cottura per legare ed emulsionare i sughi sono tecnica standard, non un vezzo facoltativo. La pasta definisce a pieno titolo la cucina regionale italiana — il ragù bolognese con le tagliatelle, la carbonara e il cacio e pepe romani, il pesto genovese con le trofie, gli spaghetti alle vongole napoletani — ed è stata pienamente assorbita da innumerevoli altre cucine, dallo ziti al forno americano al napolitan giapponese fino a innumerevoli piatti di noodle di grano del Sud-est asiatico con storie del tutto indipendenti.

Varietà e formati

La distinzione funzionale primaria è pasta secca di semola di grano duro contro pasta fresca all’uovo, come descritto sopra, ma anche la scelta del formato all’interno della pasta secca è una decisione di lavoro, non estetica. I formati lunghi (spaghetti, linguine, bucatini) sono pensati per sughi a base di olio e panna che rivestono una superficie liscia; i formati rigati e tubolari (penne, rigatoni, fusilli) sono pensati per trattenere ragù a pezzi e verdure nelle loro rigature e cavità; i formati piccoli (orzo, ditalini, stelline) sono pensati per zuppe e insalate fredde dove la pasta deve convivere con altri ingredienti piccoli anziché dominare il boccone. I formati ripieni (ravioli, tortellini, agnolotti) sono un’applicazione quasi esclusiva della pasta fresca, poiché il ripieno richiede la duttilità dell’impasto all’uovo per sigillarsi senza rompersi.

Sui formati commerciali: la pasta secca trafilata al bronzo (superficie ruvida e porosa) trattiene il sugo meglio della pasta trafilata al Teflon (superficie liscia, produzione più veloce, più economica) e vale il sovrapprezzo su qualsiasi piatto in cui il sugo è il punto di forza, come un semplice aglio e olio. La pasta fresca commerciale refrigerata o surgelata è la scelta giusta per le operazioni ad alto volume che vogliono una voce di menu di pasta fresca senza una postazione dedicata e la manodopera di produzione giornaliera. La pasta integrale e quella a base di legumi (ceci, lenticchie, fagioli neri) servono un posizionamento di menu ad alto contenuto di fibre o proteine e si comportano diversamente in pentola — tempi di cottura più brevi e meno tolleranti — quindi vanno testate e schedate separatamente, non trattate come una sostituzione diretta. La pasta senza glutine, trattata più avanti, è ormai una categoria commerciale abbastanza ampia da rendere ampiamente disponibili, a livello professionale e non solo al dettaglio, SKU dedicate a base di farina di riso, mais e legumi.

Perché conta per il vostro food cost

Il grano duro è un mercato delle materie prime sottile e concentrato, e il prezzo della pasta lo segue da vicino con un certo ritardo. Il Canada fornisce circa due terzi del commercio mondiale di grano duro, quindi un solo cattivo raccolto canadese muove pesantemente i prezzi mondiali: la siccità del 2021 in Canada, unita a raccolti europei scarsi, ha spinto i prezzi internazionali del grano duro fino al 65% in più e i prezzi domestici italiani del grano duro di circa il 100% tra metà 2021 e inizio 2022, portando i pastai italiani ad approvvigionarsi di grano duro dalla Turchia per coprire la carenza. Quella volatilità è riemersa come vera e propria crisi politica in Italia nel 2023: i prezzi della pasta sono saliti del 17,5% su base annua a marzo e del 16,5% ad aprile — più del doppio del tasso di inflazione generale del paese — anche mentre Coldiretti, la maggiore associazione agricola italiana, faceva notare che i prezzi del grano duro pagati agli agricoltori erano in realtà scesi di circa il 30% da metà 2022. Il governo italiano convocò un tavolo di crisi con produttori e associazioni dei consumatori, respinse una proposta di tetto ai prezzi, e l’associazione dei consumatori Assoutenti chiese uno sciopero nazionale della pasta di un giorno — un raro caso in cui il prezzo al dettaglio di un alimento base si è visibilmente scollegato dal costo della materia prima, con la cattura del margine avvenuta da qualche parte tra il cancello della fattoria e lo scaffale del supermercato.

La sostituzione va in diverse direzioni con reali conseguenze di costo e sapore: le paste a base di riso e legumi costano di più al chilo rispetto alla pasta di semola di grano duro e cuociono in modo diverso, ma soddisfano una domanda genuina senza glutine; la pasta integrale è di solito neutra sul costo rispetto al grano duro standard ma ne cambia sia la consistenza sia il posizionamento nutrizionale; la pasta fresca comporta un costo di manodopera e ingredienti sensibilmente più alto rispetto alla secca, per un miglioramento di consistenza che non ogni piatto giustifica. Il grano — e quindi praticamente tutta la pasta standard — è uno dei principali allergeni a dichiarazione obbligatoria sia nella normativa UE sia in quella statunitense, e la pasta senza glutine è ormai una categoria commerciale abbastanza ampia — un mercato globale valutato in miliardi di dollari, con un’adozione nel foodservice in crescita più rapida rispetto al dettaglio — che la maggior parte delle cucine professionali che servono un volume qualsiasi di richieste senza glutine ha bisogno di una SKU dedicata e a rischio di contaminazione crociata controllato, non di un semplice espediente. Sulla conservazione: l’intera logica commerciale della pasta secca è una conservabilità di un anno o più in un magazzino fresco e asciutto — il rischio reale di sprechi è basso se tenuta asciutta — mentre la pasta fresca in genere si mantiene solo pochi giorni in frigorifero e si deteriora rapidamente se il controllo di temperatura o umidità viene meno, rendendola una SKU a rischio di spreco per chilo acquistato molto più elevato.

Come vi aiuta CalcMenu

• Il costing delle ricette recupera i prezzi fornitore in tempo reale, così i piatti a base di pasta riflettono il mercato del grano duro di questa settimana e non una tariffa fissata prima dell’ultimo shock di raccolto o del divario di margine tra fattoria e scaffale che ha innescato le proteste italiane per la pasta del 2023.
• Il costing delle sostituzioni confronta fianco a fianco senza glutine, integrale o fresca contro secca sul costo per porzione, così una decisione di sostituzione viene presa deliberatamente e non sotto pressione di approvvigionamento.
• Il tracciamento degli allergeni segnala automaticamente grano/glutine su ogni ricetta a base di pasta e distingue le SKU dedicate senza glutine dal prodotto standard, a supporto della documentazione sulla contaminazione crociata invece di una nota manuale.
• La coerenza dei prezzi multi-sede fa emergere quando una sede paga sensibilmente di più per collo a parità di formato e qualità di pasta, dando all’ufficio acquisti un punto concreto di rinegoziazione durante un mercato del grano duro volatile.

Fonti

• Pasta — Wikipedia
• Anti-Pasta: When Italian Futurists Tried to Ban Pasta in Italy — Mental Floss
• The Sauce That Survived Italy’s War on Pasta — Atlas Obscura
• Worst to come: pasta makers fret over durum wheat supply crunch — Reuters, via Investing.com
• Italian pasta prices are soaring. The government is in crisis talks — CNN Business, May 2023
• Italian Consumer Groups Go On Pasta Strike — CBS News, 2023
• Soaring pasta prices caused a crisis in Italy. What can the U.S. learn from it? — NPR, May 2023
• Gluten-free Pasta Market Size, Share, Growth, 2034 — Straits Research