Tonno

Tremila anni di reti: come il tonno è passato dal garum romano a un pesce da 3 milioni di dollari

Molto prima che qualcuno lo chiamasse sashimi, il tonno era infrastruttura mediterranea. I Fenici costruirono stazioni di lavorazione del pesce lungo lo Stretto di Gibilterra e perfezionarono l’almadraba — un labirinto di reti calate in mare aperto per intercettare il tonno rosso durante la sua migrazione primaverile dall’Atlantico al Mediterraneo per la riproduzione. La tecnica, in seguito ampliata dai Romani e ulteriormente affinata dai Mori, incanalava i pesci in una camera finale di raccolta chiamata copo ed è praticata ininterrottamente al largo della costa di Cadice, in Spagna, da circa 3.000 anni — lo stesso nucleo di paesi (Barbate, Zahara de los Atunes, Conil de la Frontera) la gestisce ancora oggi. Roma trasformò la pesca in una merce diffusa in tutto l’impero: tonno salato e garum, una salsa di pesce fermentata ricavata in parte dalle interiora del tonno, venivano spediti dalle cetariae (stabilimenti di salagione) iberiche verso le tavole di tutto l’impero.

Il Novecento ha trasformato il tonno da prelibatezza regionale a filiera industriale — mettendone a nudo anche i costi. Le navi con reti a circuizione nel Pacifico tropicale orientale scoprirono che il tonno pinna gialla nuota spesso sotto i branchi di delfini, così le flotte iniziarono a circondare i delfini per catturare i pesci sottostanti; tra gli anni Cinquanta e Ottanta questa pratica uccise oltre sette milioni di delfini. Un video girato sotto copertura nel 1987 dal biologo Sam LaBudde, trasmesso a livello nazionale nel 1988, scatenò un boicottaggio dei consumatori e portò all’introduzione dell’etichetta statunitense “Dolphin Safe” nel 1990 — oggi utilizzata su oltre il 95% del tonno in scatola venduto nel mondo. Seguì una seconda resa dei conti, specifica per il tonno rosso: la Commissione internazionale per la conservazione dei tonnidi dell’Atlantico (ICCAT) fissò la prima quota per il tonno rosso nel 1998, ma le catture effettive superarono, per tutti gli anni 2000, le 50.000 tonnellate annue a fronte di un limite di 30.000–33.000 tonnellate, portando il tonno rosso dell’Atlantico orientale e del Mediterraneo sull’orlo del collasso entro il 2006. Il piano di recupero quindicennale dell’ICCAT ridusse la quota da 36.000 tonnellate nel 2006 a meno di 13.000 tonnellate entro il 2011 — un taglio di quasi due terzi che ha ridisegnato l’intero commercio del tonno pregiato.

A questa scarsità del tonno rosso sono seguite due risposte molto diverse. In Giappone, dopo 32 anni di ricerca, l’Università Kindai ha realizzato nel 2002 il primo allevamento a ciclo completo al mondo di tonno rosso del Pacifico — schiudendo, allevando e riproducendo il pesce interamente in cattività, invece di ingrassare esemplari giovani catturati in natura — e oggi fornisce circa 80 tonnellate l’anno. A Tokyo, la scarsità ha trasformato le aste in spettacolo: un tonno rosso di 278 kg è stato venduto per un record di 333,6 milioni di yen (circa 3,1 milioni di dollari) alla prima asta del mercato di Toyosu del 2019, aggiudicato da Kiyoshi Kimura, proprietario della catena Sushi Zanmai — più del doppio del record precedente, a ricordare che per la categoria top di questa specie il prezzo è determinato meno dal costo di produzione che da una vera e propria messa in scena della rarità.

Nella cucina professionale

Il tonno arriva nelle cucine professionali in più forme che quasi qualsiasi altro pesce: lonze e tranci freschi interi, blocchi surgelati “saku” di qualità sashimi (lonze rettangolari pre-rifilate vendute specificamente per preparazioni crude), prodotto in scatola o in busta sott’olio, al naturale o in salamoia, filetti affumicati e affumicati a caldo, e tonno stagionato ed essiccato all’aria — la mojama, una specialità spagnola pressata e salata come una versione ittica della bresaola. Lonza fresca e surgelata definiscono le preparazioni crude e scottate: sashimi, nigiri, poke, tartare di tonno e tataki (scottato brevemente, ancora crudo all’interno). I tranci più spessi vanno alla griglia o in padella per un piatto costruito attorno a una crosta calda e scottata e un cuore al sangue o poco cotto — la cottura eccessiva asciuga il tonno molto rapidamente, dato che la carne ha poco grasso interno al di fuori del ventre. Il tonno in scatola e in busta occupa un registro completamente diverso: insalata niçoise, tuna melt, panini e sformati, dove la consistenza è secondaria rispetto a comodità e stabilità di conservazione.

Il termine “sushi-grade” non ha alcuna definizione legale o regolamentare né negli Stati Uniti né nell’UE — è un’affermazione di marketing del fornitore, non uno standard certificato. Ciò che governa realmente la sicurezza del pesce crudo è il requisito di abbattimento dei parassiti dell’FDA Food Code, che impone il congelamento del pesce destinato al consumo crudo secondo combinazioni di tempo/temperatura specifiche per uccidere i parassiti — con un’esenzione esplicita per le specie di tonno (rosso, obeso, pinna gialla) perché la loro biologia le rende naturalmente a basso rischio. È proprio questa esenzione a permettere che una lonza di tonno fresca, mai congelata, possa legittimamente finire direttamente sul tagliere per sashimi, mentre la maggior parte delle altre specie ittiche destinate al consumo crudo deve prima passare per un ciclo in congelatore. Le cucine che servono tonno crudo dovrebbero comunque approvvigionarsi da fornitori in grado di documentare specie, metodo di cattura e gestione della catena del freddo, poiché la linea guida FDA è un requisito minimo, non un sostituto della verifica del fornitore.

Varietà e formati

Cinque specie dominano l’offerta commerciale, e non sono intercambiabili. Il tonno rosso (Atlantico, Pacifico e Meridionale) comanda i prezzi più alti e il contenuto di grasso più elevato, in particolare nei tagli di toro (ventresca grassa: otoro la più grassa, chutoro intermedia) apprezzati nel sashimi giapponese — va riservato alle preparazioni crude di fascia alta dove il prezzo trova giustificazione nel menu. Il tonno obeso (bigeye) segue a ruota per grasso e ricchezza ed è un sostituto comune, e un po’ più economico, del tonno rosso per il sashimi. Il tonno pinna gialla (spesso etichettato “ahi”) è più magro, più delicato e con un prezzo molto più stabile — la scelta di lavoro per tranci scottati, poke bowl e tartare, dove il premio di prezzo del tonno rosso non è giustificato. L’alalunga, commercializzata negli Stati Uniti come “white meat tuna”, ha il sapore più delicato e il colore più chiaro tra le specie principali ed è lo standard per il prodotto in scatola/busta di fascia alta e le applicazioni di poke leggero. Il tonnetto striato (skipjack), il più piccolo e abbondante delle cinque specie, fornisce oltre il 70% del mercato statunitense del tonno in scatola (etichettato “chunk light”) e, essiccato e sfilettato sottile, è anche alla base del katsuobushi giapponese (fiocchi di bonito) — ha un sapore più deciso e marcato rispetto all’alalunga e tipicamente non viene servito crudo.

Sui formati lavorati: usare la lonza fresca dove la cucina può lavorarla in giornata e il piatto dipende da consistenza e colore visibili. Usare i blocchi surgelati saku per programmi di sashimi e sushi che richiedono coerenza delle porzioni e flessibilità di magazzino senza consegne fresche quotidiane. Usare tonnetto striato o alalunga in scatola/busta per insalate, panini e applicazioni di retrocucina dove costo e stabilità di conservazione contano più della consistenza da crudo. Il tonno affumicato funziona come componente di taglieri o insalate, con una shelf life refrigerata più lunga rispetto al fresco. Va tenuto presente che gran parte del “tonno rosso d’allevamento” sul mercato non è allevato a ciclo completo come quello di Kindai — si tratta di esemplari giovani catturati in natura ed ingrassati per mesi in gabbie marine mediterranee, una filiera diversa (e comunque ancora dipendente dalla cattura in natura) su cui vale la pena interpellare il proprio fornitore.

Perché conta per il tuo food cost

Il prezzo del tonno segue due binari molto diversi a seconda della specie. Il tonno rosso si colloca all’estremità volatile e più esposta mediaticamente: i tagli di quota dell’ICCAT da 36.000 a meno di 13.000 tonnellate tra il 2006 e il 2011 hanno eliminato quasi due terzi dell’offerta legale atlantica/mediterranea in cinque anni, e il pesce di categoria top all’asta può oscillare di ordini di grandezza in base a taglia, contenuto di grasso e competizione tra acquirenti, come illustra all’estremo la vendita da 3,1 milioni di dollari a Tokyo. Il tonno in scatola, l’altro estremo del mercato, presenta un rischio documentato di tutt’altra natura: StarKist, Bumble Bee e Chicken of the Sea/Tri-Union controllano insieme circa il 73% del mercato statunitense del tonno in scatola, e un procedimento antitrust del Dipartimento di Giustizia statunitense ha accertato che StarKist e Bumble Bee si erano accordate per fissare i prezzi tra il 2011 e il 2015 — con condanne penali, un ex CEO di Bumble Bee condannato al carcere e oltre 216 milioni di dollari in transazioni civili. Si tratta di un mercato a tre fornitori per una linea di prodotto che la maggior parte delle cucine tratta come una commodity. Oltre al prezzo, il rischio di approvvigionamento è concreto: test del DNA condotti da Oceana hanno rilevato che il 59% dei campioni di tonno a livello nazionale (USA) era etichettato in modo errato, e l’84% del “tonno bianco” servito nei ristoranti era in realtà escolar, un pesce che l’FDA sconsiglia di vendere perché può causare disturbi digestivi in alcuni commensali — un problema di tracciabilità, non solo di costo.

Pinna gialla, alalunga e tonnetto striato sono i sostituti pratici del tonno rosso e obeso quando costo o disponibilità rendono impraticabili le specie pregiate — ciascuno scambia parte della ricchezza e del contenuto di grasso con un prezzo più basso e più stabile. Il pesce è uno dei 14 allergeni maggiori che l’UE impone alle attività alimentari di dichiarare (Regolamento (UE) n. 1169/2011), governato dalla proteina parvalbumina — una categoria di allergene distinta da crostacei e molluschi, che utilizzano una proteina diversa (tropomiosina), per cui una dichiarazione “senza crostacei/molluschi” non copre il tonno. Anche il contenuto di mercurio varia sensibilmente da specie a specie ed è rilevante per le indicazioni sulla frequenza delle porzioni da dare agli ospiti: i dati FDA collocano il livello medio di mercurio del tonno obeso a circa 0,69 ppm (la sua categoria di rischio più alta, “da evitare”), contro circa 0,35 ppm per l’alalunga e 0,13 ppm per il tonno chiaro/tonnetto in scatola. Il tonno fresco è altamente deperibile e dipende da una catena del freddo ininterrotta dalla barca al piatto; i blocchi saku surgelati estendono sostanzialmente la shelf life utilizzabile, ma vanno tracciati in base alla data di scongelamento, non solo alla data di consegna, per evitare di servire pesce oltre il tempo di conservazione sicuro.

Come aiuta CalcMenu

• Il costing delle ricette riflette i prezzi correnti dei fornitori, così che uno speciale di sashimi di tonno rosso o una linea di insalata al tonno in scatola mostrino il costo reale di questa settimana, non un valore ormai superato risalente a un periodo di prezzi più stabili.
• Il costing delle sostituzioni permette di confrontare pinna gialla o alalunga con tonno rosso o obeso fianco a fianco, mostrando il reale compromesso tra costo e ricchezza prima che un taglio di quota o un picco d’asta imponga la decisione.
• Il tracciamento degli allergeni segnala il pesce (parvalbumina) separatamente da crostacei e molluschi su ogni scheda di ricetta, così che una dichiarazione “senza crostacei/molluschi” non venga applicata erroneamente a un piatto a base di tonno.
• La coerenza dei prezzi multi-sede evidenzia quando una sede paga sensibilmente di più per la stessa specie e la stessa categoria — una leva utile in un mercato del tonno in scatola dove tre fornitori determinano gran parte dei prezzi di listino.

Fonti

• Almadraba: 3000 years of traditional tuna fishing — Atlantic Culturescape
• Bluefin tuna and Cádiz: A pinch of history and gastronomy — ScienceDirect
• Dolphin safe label — Wikipedia
• The Origin Of The “Dolphin-Safe” Tuna Label — Forbes, April 2021
• Recent history of Atlantic bluefin tuna — Marine Stewardship Council
• Completely farm-raised bluefin tuna — Aquaculture Research Institute, Kindai University
• Can this university save bluefin tuna from extinction? — CNN Money, November 2016
• Bluefin tuna sells for record $3M at Tokyo auction — CBS News, January 2019
• Bluefin goes for $3 million at 1st 2019 sale at Tokyo market — NBC News, January 2019
• Judge grants $216 million settlement in yearslong canned tuna antitrust suit — Courthouse News Service
• US court approves StarKist, Bumble Bee price-fixing settlements — SeafoodSource
• Oceana Study Uncovers Widespread Seafood Fraud Nationwide — Oceana
• More than Half of Our ‘Tuna’ Isn’t Really Tuna — Smithsonian Magazine
• There Is No Such Thing As “Sushi-Grade” (Nor “Sashimi-Grade”) — Meat N’ Bone
• Advice About Eating Fish — U.S. Food and Drug Administration, October 2021
• Mercury in Tuna: Is This Fish Safe to Eat? — Healthline
• List of the 14 most common food allergens — EUFIC
• Thermostable allergens in canned fish: Evaluating risks for fish allergy — Taki et al., Allergy, 2023