Atún

Tres mil años de redes: del garum romano al atún de 3 millones de dólares

Mucho antes de que alguien lo llamara sashimi, el atún ya era infraestructura mediterránea. Los fenicios levantaron estaciones de procesado de pescado a lo largo del estrecho de Gibraltar y perfeccionaron la almadraba — un laberinto de redes tendidas en mar abierto para interceptar al atún rojo durante su migración de primavera desde el Atlántico hacia el Mediterráneo para desovar. La técnica, ampliada más tarde por los romanos y refinada de nuevo por los árabes, canaliza a los peces hacia una cámara final de retención llamada copo y lleva pescándose de forma ininterrumpida frente a la costa gaditana durante unos 3.000 años — el mismo núcleo de localidades (Barbate, Zahara de los Atunes, Conil de la Frontera) que la sigue explotando hoy. Roma convirtió esa captura en un producto de alcance imperial: atún en salazón y garum, una salsa de pescado fermentado elaborada en parte con vísceras de atún, que salía de las cetariae (factorías de salazón) de Iberia rumbo a las mesas de todo el imperio.

El siglo XX transformó el atún de manjar regional en cadena de suministro industrial — y dejó al descubierto sus costes. Los barcos cerqueros del Pacífico oriental tropical descubrieron que el atún de aleta amarilla suele nadar bajo los bancos de delfines, así que las flotas empezaron a rodear a los delfines para capturar el pescado que iba debajo; entre las décadas de 1950 y 1980 esta práctica acabó con la vida de más de siete millones de delfines. Un vídeo grabado en secreto en 1987 por el biólogo Sam LaBudde se emitió a nivel nacional en 1988, desencadenó un boicot de consumidores y llevó a la etiqueta estadounidense “Dolphin Safe” en 1990 — hoy presente en más del 95% del atún enlatado que se vende en el mundo. Un segundo ajuste de cuentas llegó específicamente para el atún rojo: la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT) fijó su primera cuota de atún rojo en 1998, pero las capturas reales rondaron las 50.000 toneladas anuales o más frente a un límite de 30.000-33.000 toneladas a lo largo de la década de 2000, lo que llevó al atún rojo del Atlántico este y el Mediterráneo al borde del colapso hacia 2006. El plan de recuperación a 15 años de ICCAT redujo la cuota de 36.000 toneladas en 2006 a menos de 13.000 toneladas en 2011 — un recorte de casi dos tercios que reconfiguró todo el comercio del atún premium.

A esa escasez del atún rojo siguieron dos respuestas muy distintas. En Japón, tras 32 años de investigación, la Universidad de Kindai logró en 2002 el primer ciclo completo de cría en cautividad del atún rojo del Pacífico — incubando, criando y reproduciendo al pez íntegramente en cautiverio en lugar de engordar juveniles capturados en el medio salvaje —, y hoy suministra unas 80 toneladas al año. En Tokio, la escasez convirtió las subastas en espectáculo: un ejemplar de 278 kg se vendió por un récord de 333,6 millones de yenes (unos 3,1 millones de dólares) en la primera subasta del mercado de Toyosu de 2019, adquirido por Kiyoshi Kimura, propietario de Sushi Zanmai — más del doble del récord anterior y un recordatorio de que, para la categoría superior de una especie, el precio lo marca menos el coste de producción que la teatralidad de la escasez.

En la cocina profesional

El atún llega a las cocinas profesionales en más formatos que casi ningún otro pescado: lomos y filetes frescos enteros, bloques congelados de calidad sashimi tipo “saku” (lomos rectangulares ya recortados, pensados específicamente para preparaciones en crudo), producto enlatado o en bolsa en salmuera, aceite o agua, filetes ahumados en frío y en caliente, y atún curado y secado al aire — la mojama, especialidad española prensada y curada en sal, una especie de bresaola de pescado. El lomo fresco y congelado es la base de las preparaciones crudas y ligeramente selladas: sashimi, nigiri, poke, tartar de atún y tataki (sellado brevemente por fuera, crudo por dentro). Los filetes más gruesos van a la plancha o la sartén para un plato que juega con una costra caliente y sellada y un centro poco hecho a en su punto — cocinarlo de más lo seca enseguida, porque la carne apenas tiene grasa interna fuera de la ventresca. El atún enlatado y en bolsa sostiene un registro completamente distinto: ensalada niçoise, sándwiches tipo “tuna melt”, bocadillos y guisos, donde la textura pasa a segundo plano frente a la conveniencia y la estabilidad en almacén.

El término “calidad sushi” no tiene ninguna definición legal ni regulatoria en Estados Unidos ni en la UE — es una afirmación comercial del proveedor, no un estándar certificado. Lo que realmente rige la seguridad del pescado crudo es el requisito de destrucción de parásitos del FDA Food Code, que obliga a congelar el pescado destinado a consumo crudo con combinaciones específicas de tiempo y temperatura para eliminar parásitos — con una exención explícita para las especies de atún (rojo, patudo, aleta amarilla) porque su biología las hace naturalmente de bajo riesgo. Esa exención es precisamente lo que permite que un lomo de atún fresco, nunca congelado, pase directamente a la tabla de sashimi mientras la mayoría de las demás especies de pescado crudo deben pasar antes por un ciclo de congelación. Las cocinas que sirven atún crudo deberían seguir exigiendo a sus proveedores documentación sobre la especie, el método de captura y el manejo de la cadena de frío, ya que la normativa del FDA es un mínimo, no un sustituto de la verificación del proveedor.

Variedades y formatos

Cinco especies dominan el suministro comercial, y no son intercambiables. El atún rojo (Atlántico, Pacífico y del sur) tiene los precios más altos y el mayor contenido graso, especialmente en los cortes de toro (ventresca grasa: otoro la más grasa, chutoro la intermedia) tan apreciados en el sashimi japonés — resérvelo para preparaciones crudas premium donde el precio se justifique en la carta. El patudo (bigeye) le sigue de cerca en grasa y untuosidad y es un sustituto habitual, algo más asequible, para el sashimi de atún rojo. El aleta amarilla (a menudo etiquetado como “ahi”) es más magro, de sabor más suave y con un precio mucho más estable — la opción de trabajo para filetes sellados, boles de poke y tartar, donde la prima de precio del atún rojo no está justificada. El bonito del norte (albacora), comercializado en EE. UU. como “atún blanco”, tiene el sabor más suave y el color más claro de las especies principales, y es el estándar para el producto enlatado o en bolsa premium y para el poke más ligero. El listado (skipjack), la más pequeña y abundante de las cinco, suministra más del 70% del mercado de atún enlatado en EE. UU. (etiquetado como “chunk light”) y, seco y en virutas, es también la base del katsuobushi japonés (copos de bonito) — tiene un sabor más marcado y contundente que la albacora y no suele servirse crudo.

Sobre los formatos procesados: use lomo fresco cuando la cocina pueda trabajarlo el mismo día y el plato dependa de una textura y un color visibles. Use bloques congelados tipo saku para programas de sashimi y sushi que necesiten consistencia de ración y flexibilidad de inventario sin depender de repartos frescos diarios. Use listado o albacora en conserva o en bolsa para ensaladas, bocadillos y aplicaciones de retaguardia donde el coste y la estabilidad en almacén importan más que la textura en crudo. El atún ahumado funciona bien como componente de tabla de charcutería o de ensalada, con una vida útil refrigerada más larga que el fresco. Tenga presente que la mayor parte del “atún rojo de granja” que se vende en el mercado no procede de un ciclo completo de cría como el de Kindai — se trata de juveniles capturados en el medio salvaje y engordados durante meses en jaulas marinas del Mediterráneo, una cadena de suministro distinta (y todavía dependiente de la captura salvaje) que conviene preguntar a su proveedor.

Por qué importa para su coste de alimentos

El precio del atún se mueve por dos vías muy distintas según la especie. El atún rojo se sitúa en el extremo volátil y mediático: los recortes de cuota de ICCAT, de 36.000 a menos de 13.000 toneladas entre 2006 y 2011, eliminaron casi dos tercios de la oferta legal del Atlántico y el Mediterráneo en cinco años, y el pescado de categoría superior puede oscilar en subasta en órdenes de magnitud según el tamaño, el contenido graso y la pugna entre compradores, como ilustra en el extremo la venta de 3,1 millones de dólares en Tokio. El atún enlatado, en el otro extremo del mercado, tiene su propio riesgo documentado: StarKist, Bumble Bee y Chicken of the Sea/Tri-Union controlan juntas alrededor del 73% del mercado de atún enlatado de EE. UU., y un caso antimonopolio del Departamento de Justicia determinó que StarKist y Bumble Bee se habían coludido para fijar precios entre 2011 y 2015 — con condenas penales, un exdirector ejecutivo de Bumble Bee sentenciado a prisión y más de 216 millones de dólares en acuerdos civiles. Es un mercado de tres proveedores para una línea de producto que la mayoría de las cocinas trata como un commodity. Además del precio, el riesgo de trazabilidad es real: pruebas de ADN realizadas por Oceana encontraron que el 59% de las muestras de atún en todo el país estaban mal etiquetadas, y que el 84% del “atún blanco” servido en restaurantes era en realidad escolar, un pez ante el que el FDA advierte no vender porque puede causar molestias digestivas en algunos comensales — una brecha de trazabilidad, no solo de coste.

El aleta amarilla, la albacora y el listado son los sustitutos prácticos del atún rojo y el patudo cuando el coste o la disponibilidad hacen inviables las especies premium — cada uno cambia algo de untuosidad y contenido graso por un precio más bajo y estable. El pescado es uno de los 14 alérgenos principales que la UE exige declarar a las empresas alimentarias (Reglamento (UE) n.º 1169/2011), regido por la proteína parvalbúmina — una categoría de alérgeno distinta de los crustáceos y moluscos, que usan una proteína diferente (tropomiosina), así que una declaración de “sin marisco” no cubre el atún. El contenido de mercurio también varía marcadamente según la especie y es relevante a la hora de aconsejar a los comensales sobre la frecuencia de las raciones: los datos del FDA sitúan el nivel medio de mercurio del patudo en torno a 0,69 ppm (su categoría de “evitar”, la de mayor riesgo), frente a unos 0,35 ppm en la albacora y 0,13 ppm en el listado/atún claro enlatado. El atún fresco es muy perecedero y depende de una cadena de frío ininterrumpida desde el barco hasta el plato; los bloques saku congelados amplían notablemente la vida útil, pero deben controlarse por fecha de descongelación, no solo por fecha de entrega, para no servir pescado fuera del tiempo seguro de conservación.

Cómo ayuda CalcMenu

• El costeo de recetas refleja el precio real y actualizado del proveedor, de modo que un especial de sashimi de atún rojo o una línea de ensalada de atún en conserva muestra el coste real de esta semana, no una cifra desfasada de un período de precios más tranquilo.
• El costeo de sustituciones permite comparar aleta amarilla o albacora frente a atún rojo o patudo, lado a lado, mostrando el verdadero equilibrio entre coste y untuosidad antes de que un recorte de cuota o un pico de subasta obligue a decidir.
• El control de alérgenos marca el pescado (parvalbúmina) por separado de crustáceos y moluscos en cada ficha de receta, de modo que una declaración de “sin marisco” no se aplique por error a un plato de atún.
• La coherencia de precios multi-sede pone de manifiesto cuándo un local está pagando notablemente más por la misma especie y calidad — una palanca útil en un mercado de atún enlatado donde tres proveedores marcan la mayoría de los precios de lista.

Fuentes

• Almadraba: 3000 years of traditional tuna fishing — Atlantic Culturescape
• Bluefin tuna and Cádiz: A pinch of history and gastronomy — ScienceDirect
• Dolphin safe label — Wikipedia
• The Origin Of The “Dolphin-Safe” Tuna Label — Forbes, April 2021
• Recent history of Atlantic bluefin tuna — Marine Stewardship Council
• Completely farm-raised bluefin tuna — Aquaculture Research Institute, Kindai University
• Can this university save bluefin tuna from extinction? — CNN Money, November 2016
• Bluefin tuna sells for record $3M at Tokyo auction — CBS News, January 2019
• Bluefin goes for $3 million at 1st 2019 sale at Tokyo market — NBC News, January 2019
• Judge grants $216 million settlement in yearslong canned tuna antitrust suit — Courthouse News Service
• US court approves StarKist, Bumble Bee price-fixing settlements — SeafoodSource
• Oceana Study Uncovers Widespread Seafood Fraud Nationwide — Oceana
• More than Half of Our ‘Tuna’ Isn’t Really Tuna — Smithsonian Magazine
• There Is No Such Thing As “Sushi-Grade” (Nor “Sashimi-Grade”) — Meat N’ Bone
• Advice About Eating Fish — U.S. Food and Drug Administration, October 2021
• Mercury in Tuna: Is This Fish Safe to Eat? — Healthline
• List of the 14 most common food allergens — EUFIC
• Thermostable allergens in canned fish: Evaluating risks for fish allergy — Taki et al., Allergy, 2023