Matcha

El polvo más lento de la restauración — un molino de piedra produce unos 30 gramos por hora, y Japón sigue sin poder cultivar suficiente tencha para seguir el ritmo de la demanda

El té en polvo no nació en Japón. Durante la dinastía china Tang (618–907), las hojas de té se cocían al vapor, se prensaban en ladrillos y luego se desmenuzaban y molían hasta obtener un polvo, que se batía en agua caliente. Con la dinastía Song (960–1279), ese método había madurado hasta convertirse en un pasatiempo de élite llamado diancha — té en polvo batido hasta formar espuma, refinado hasta dar lugar a concursos de cata llamados dou cha — el antecesor técnico directo de cómo se prepara el matcha hoy en día.

El monje zen Eisai (1141–1215) estudió en China y, en su regreso definitivo a Japón en 1191, trajo consigo semillas de té junto con el método de batido de la dinastía Song. Plantó las semillas cerca de Kioto y escribió el Kissa Yojoki (“Beber té para prolongar la vida”), el primer tratado japonés sobre el té, que describe el té como un “elixir de los inmortales” de virtud medicinal que mantenía a los monjes alerta durante largas meditaciones. El té en polvo terminó por decaer en la propia China, desplazado por el té suelto infusionado tras las dinastías Yuan y Ming — pero para entonces Japón ya había hecho suya la tradición, desarrollando el cultivo bajo sombra en torno a Uji para producir tencha y codificando su consumo como un arte formal. Sen no Rikyu (1522–1591), el maestro de té más asociado con el chanoyu, la ceremonia del té japonesa, no la inventó — es anterior a él por siglos —, pero fundó el wabi-cha, un estilo deliberadamente humilde practicado en pequeñas casas de té rústicas, que aún hoy enseñan las tres escuelas principales que descienden de él: Omotesenke, Urasenke y Mushakojisenke.

La producción de matcha de grado ceremonial es realmente lenta, no un recurso de marketing. Los arbustos se cultivan a la sombra durante 20 a 30 días antes de la cosecha para potenciar la clorofila y la L-teanina, las hojas más jóvenes de la parte superior se recogen a mano y se secan para obtener tencha, que luego se muele en molinos de piedra de granito que giran a un ritmo de unas 30-40 revoluciones por minuto — deliberadamente lento para evitar el calor que degradaría el color y el sabor. Un único molino de piedra tradicional produce apenas unos 30 gramos de matcha por hora. Ese límite de producción ha chocado con una demanda explosiva: la producción japonesa de tencha casi se triplicó entre 2010 y 2023, y aun así resultó insuficiente. Los precios de negociación del tencha en las subastas de té de Kioto subieron alrededor de un 265% solo entre 2024 y 2025, e Ippodo Tea informó que el precio de referencia del mercado de té de Kioto había alcanzado, a mediados de 2025, cerca de 2,7 veces su nivel del año anterior. En octubre de 2024, tanto Ippodo como el productor kiotense tricentenario Marukyu Koyamaen limitaron o suspendieron temporalmente la venta de determinadas mezclas de matcha, citando escasez de suministro; Marukyu Koyamaen ha publicado desde entonces una lista actualizada de revendedores no autorizados que se benefician de la escasez. Un arbusto de té nuevo tarda cinco años en alcanzar la madurez para su cosecha, por lo que no existe una solución rápida por el lado de la oferta — mientras tanto, el número de explotaciones de té registradas en Japón cayó de unas 53.700 en el año 2000 a menos de 12.000 en 2024, y más del 70% de los productores de té que quedan tienen hoy más de 65 años.

En la cocina profesional

La distinción de grado que importa para el cálculo de costes es ceremonial frente a culinario. El matcha de grado ceremonial, elaborado exclusivamente con hojas de la primera cosecha de primavera, se bate en agua caliente y se bebe solo — sin leche, sin edulcorante —, de modo que su sutileza y su mínimo amargor son todo su propósito, y su precio lo refleja. El matcha de grado culinario o “de ingrediente” procede de cosechas más tardías y más expuestas al sol, con un perfil más intenso y amargo, pensado para quedar enmascarado y transportado por la leche, el azúcar u otros ingredientes en lattes, repostería y helados. Usar una lata de grado ceremonial para preparar lattes con leche es una ineficiencia de coste documentada y fácilmente evitable: el sabor delicado queda sepultado bajo la leche y el jarabe, de modo que la cocina paga un sobreprecio por un matiz que nadie percibe.

El matcha, además, es mucho más perecedero que el té de hoja entera una vez abierto. Su gran superficie de contacto y su contenido en clorofila hacen que el sabor y el color se degraden rápidamente al exponerse al aire, la luz y el calor, a diferencia de una hoja entera que conserva su carácter durante meses. Un almacenamiento hermético, refrigerado y protegido de la luz no es aquí una simple buena práctica como en otros tés, sino una necesidad: una lata dejada en la estación de barra se oscurece y pierde intensidad de forma perceptible en cuestión de semanas.

Variedades y formatos

La clasificación comercial del matcha se organiza en la práctica en tres o cuatro niveles — ceremonial, premium/café y culinario/repostería —, pero conviene señalar en cualquier ficha técnica que el “grado ceremonial” no cuenta con ninguna definición legal o normativa en ninguna parte del mundo; el momento de la cosecha y el origen son indicadores de calidad más fiables. La hoja de primera cosecha, o ichibancha, recogida entre finales de abril y mayo, produce el matcha de mayor grado: las hojas más jóvenes y más sombreadas, con mayor contenido en L-teanina y menor amargor. Las cosechas posteriores — nibancha (segunda cosecha) y siguientes — reciben más exposición al sol, contienen más catequinas y presentan un perfil más intenso y áspero que acaba invariablemente en latas de grado culinario.

La región de cultivo conlleva una prima de precio real, aunque informal, similar a una indicación geográfica, incluso sin protección legal formal al nivel de una DOP europea. Uji, cerca de Kioto, es el hogar espiritual e histórico del matcha — la región donde se ancla la plantación original de Eisai y siglos de cultura de la ceremonia del té — y ostenta la prima de reputación más fuerte. Nishio, en la prefectura de Aichi, es el mayor especialista en matcha de Japón por volumen, con más del 95% de sus campos de té dedicados al matcha y en torno a una quinta parte de la producción nacional; se distingue por su consistencia y escala más que por el prestigio ceremonial.

Por qué es importante para su food cost

El matcha carece de cualquier mercado de futuros de materias primas — ninguna bolsa comparable a la del café o el cacao, y ningún sistema de subasta comparable al que fija el precio del té negro a granel. El precio lo determina casi por completo la limitada y lentamente expandible superficie de cultivo de tencha en Japón, que choca con una demanda que se mueve mucho más rápido de lo que puede plantarse y ponerse en producción un arbusto de té de cinco años. Ese desajuste estructural es la causa directa y documentada de los límites de compra, los sobreprecios de los revendedores y las subidas de precio de subasta de varios cientos por ciento registradas en 2024 y 2025, lo que implica que el riesgo de precio del matcha se comporta menos como un insumo alimentario normal y más como una materia prima especializada genuinamente limitada por la oferta.

El riesgo de fraude es un problema real para la ficha técnica, no teórico. Productores chinos han comercializado polvo de té verde cultivado en China, a menudo molido a máquina, bajo la denominación “Uji Matcha”, en algunos casos incorporándola directamente al nombre de la empresa o de la marca; una coalición de productores de té de Kioto logró en 2019 bloquear “Uji” como marca registrada para productos de té en China, pero el término aún puede aparecer en razones sociales y textos de marketing fuera de ese registro concreto. El matcha auténtico es específicamente tencha japonés, cultivado a la sombra y molido en piedra — una cocina que compra guiándose solo por el precio durante una escasez corre el riesgo de recibir polvo de sencha o bancha más barato, o una mezcla de ambos, vendido bajo una etiqueta de “matcha” que por sí sola no garantiza nada.

Cómo le ayuda CalcMenu

• El cálculo de coste de recetas separa el matcha de grado ceremonial (primera cosecha, tarifado para uso puro) del matcha de grado culinario (cosecha más tardía, tarifado para mezclas), de modo que las líneas de matcha de un menú reflejen realmente qué grado se está usando y por qué.
• El cálculo de coste de sustituciones marca el uso de matcha de grado ceremonial en un latte con leche antes de que llegue a una ficha técnica, para que las cocinas no paguen un precio premium por un perfil de sabor que quedará enmascarado por la leche y el azúcar.
• El seguimiento de precios en situaciones de escasez de suministro pone de manifiesto movimientos de coste bruscos y actuales en una materia prima genuinamente limitada por la oferta, en lugar de tratar las oscilaciones de precio del matcha de 2024–25 como una partida estática.
• La coherencia de precios multisede señala cuándo un establecimiento está pagando una tarifa notablemente distinta por el mismo origen y grado — útil dada la rapidez con la que se ha movido el precio del matcha durante 2024–25.

Fuentes

• The Tea Monk: How Eisai Brought Tea to Japan - Teawish
• A Matcha Made in China: The Lost Origins of Today’s Trendiest Tea - Sixth Tone
• Japanese tea ceremony - Wikipedia
• Why Is Matcha Powder Cost So High? - Ujicha Matcha
• There’s a matcha shortage in Japan: Where else can it grow? - Perfect Daily Grind
• 11 Facts about the Matcha Shortage You Should Know - Ooika
• Matcha Companies Issue Limits on Purchases as Potential Global Matcha Shortage Looms - LAmag
• Important Notice about Matcha Supply Shortage and Revisions to Pricing - Ippodo Tea Global
• A matcha shortage is coming for social media’s latest obsession - Food Dive
• Matcha Grades Explained: Beyond Marketing Terms - best-matcha.com
• 5 Famous Matcha Regions in Japan (Terroir Guide) - Ooika
• Is Your Cup of Tea Counterfeit? The Scale, Impact, and Considerations of Fake Tea - Steep Insights